我之所以想通过潮州歌谣来研究潮菜美食，是基于这样一种判断：歌谣能够凝聚族群的集体生活经验，是族群在发展过程中保留下来的历史缩影。仍以《正月桃花开》中提到的潮菜来说吧，那位怀孕的妇女（暂且不管她是不是假装的），最想吃到的美食为什么不是燕窝或鱼翅，而是蚝仔腌芫荽、吊瓜炒鲜虾和鱿鱼焖糯米饭呢？道理很简单，只有不易吃到的家常菜肴才有可能满足她的愿望。换句话说，这几种菜肴是比较高档的、不常她的潮汕家常菜。
潮汕背山面海，自古就有吃蚝的习俗。考古学家曾经在潮汕范围内发现过多处原始人剥食蛎壳后堆集而成的“贝丘”遗址，此外最著名的佐证应是韩愈在《初南食贻元十八协律》中写到的“蚝相黏为山，百十各自生”诗句了 。蚝，又叫牡蛎，法国人将其当成海底牛奶或食物伟哥，喜欢加柠檬汁生啖。潮州人以前大概也是这样吃的，因为韩愈在同一首诗中还说到“调以咸与酸，芼以椒与橙”（浇上盐和醋，拌以花椒和酸橙），但后来可能是为了更加入味，就改为生腌了。
蚝仔又叫珠蚝，学名褶牡蛎，是潮汕的主要品种 。民谣《刀叠刀》这样唱：
刀叠刀，
爬上刀堆叫卖蚝。
勿嫌阮个蚝仔细，
蚝仔细细正有膏。
生腌蚝仔的方法很简单：将蚝仔洗净沥水，加盐、蒜泥、辣椒和芫荽拌匀，略放置即可食用。改进版可加点味精、麻油、生抽酱油或鱼露。无论是从营养还是从口感来说，牡蛎生吃总比熟吃为好。所以就牡蛎这种海产来说，虽说潮州的蚝烙很出名，蚝仔粥和蚝仔咸菜汤也很鲜美，但我最喜欢吃的还是生腌的蚝生。
与蚝牛相类似的还有鱼生和虾生。这在清代嘉庆的《潮阳志》中有记载：“邑人所食大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状，且蚝生、虾生之类辄为至美……童叟皆嗜。”而在潮州民谣中也有相应的反映，比如《某家阿爷》中有“半夜听见卖鱼生，想食鱼头熬番葛”，在《一丛松柏》则有描述：“挈起牙箸夹虾生，虾生夹起答答吞（形容抖动）”。
还有一种咸蚝，只加盐和炒熟的黄豆，咸度数倍于生腌，可放置数月而不腐败。但如果仔细分辨，在旧时穷苦的日子里，咸蚝应属于“鱼鲑”一类，与菜脯咸菜一样属于日常必需的“杂咸”，吃它们是为了“拌糜”，是为了最低限度满足口感对盐的生理需要。而生蚝一类，则属于生活的奢侈品，是为了享受而吃的“吃巧”，而不是为了生存而吃的“吃饱”。从这个角度出发，美食，还可以理解为由于某种原因而不能经常吃到的家常菜肴。这些原因有时是经济的，行时则是技术（烹饪技艺）的，还有可能是自然的或文化的。
吊瓜炒鲜虾同样属于同常生活中的美味佳肴。吊瓜又叫黄瓜或青瓜，炒时要先削皮去瓢，但皮不要削得太干净，可保留一部分；虾用新鲜沙虾（近缘新对虾）最好，先去头剥壳，但也要留下尾稍，然后用刀沿中间剖为相连的两片并剔去虾肠。这样成菜之后黄瓜会更加青翠酥脆，虾球也会越发红亮鲜嫩。炒这个菜时，可以加点料酒和冬菜，也可加芡收汁，总之有多种变化，做得好的话可说是色、香、味俱全，完仝可以媲美浙江名菜龙井虾仁。
张新民简介：知名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、汕头市潮菜研究会会长。
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