广西永平的豆腐肠

顾名思义，豆腐肠就是以新鲜猪大肠、白豆腐、猪血、五花肉等为原料制作而成的一种特色食品。广西的永平豆腐肠主要产于厂街、水泄、龙街等乡镇的彝族山寨，是人们在长期生活实践中创造出来的，独具地方特色的风味美食之一。
　　
永平境内广大山区、半山区的彝族群众，家家户户都有宰年猪的习俗，少则一二头，多达三五头。每年寒冬腊月，气温日渐寒凉，人们便择定吉日良辰，邀请左邻右舍、亲朋好友宰杀年猪。灌豆腐肠，是当天一项繁忙而又重要的工作。
　　
制作前，须先翻出大肠肠壁，用温开水浸泡，反复搓洗、冲洗数遍，再掺入包谷面、香橼叶、青菜叶等搓洗、漂洗干净，待无异味后，才将其恢复原状。同时，将自制的白豆腐倒入大盆（水桶）内捣碎、捏细，把猪血和五花肉碎末倒入盆里，加入适量的精盐、料酒、姜末、茴香面、草果面等佐料，直至搅拌均匀，以咸味、香味适中为宜。灌豆腐肠时，二人配合为佳，既不能灌得太松，也不能过紧，否则容易变味。近年来，随着生活水平的提高，人们已相继购置了灌肠机，操作时十分方便、快捷，即：将搅拌均匀的原料倒入桶内，把钢管插进大肠的一端，再用麻线扎紧另一端，用力压入肠内即可。若里面还有气体，就用绣花针刺孔，排气。
　　
最后，得将肠子分段地捆扎在竹竿上，悬挂在通风、透光、清洁的地方，既不能在阳光下暴晒，晒了易发酸、发臭；也不能置于冰冷、潮湿、阴暗之处，否则容易发霉。1个月左右，豆腐肠即可食用。食用前，将其外表清洗干净，或用油煎，或以水煮，或是蒸焖。相比较而言，用清水煮熟，再切成薄片吃，味最佳。
　　
时下，在一些宾馆酒店，也时常能吃到豆腐肠。可是，若想品尝到传统正宗、原汁、原味的，唯有深入到彝家山寨，方能一饱口福。彝山彝寨特产的豆腐肠，一向以香嫩、酥软、味道纯正而倍受客人青睐。