如何制作天然酵种？

天然酵种？

在家制作酸奶时，你首先需要一些现成的酸奶做“引子”；制作酵头时，你也需要一点儿酵母来做“引子”。制作天然酵种则不同，你无须借用任何打头阵的东西，在家就能轻松完成。空气与面粉中原本就有天然酵母菌与有益细菌，你只需要让它们好好发挥作用。让它们在面团里工作有无数种方法，或许每个面包师都有自己的独门绝活。我为你提供的方法非常简单，就是混合面粉与水。运气好的话，在你的一生中，你可能只需制作一份天然酵种—如果你能妥善保存，它就永远不会变质。我们接下来要做的与其说是制作天然酵种，不如说是像种菜那样，认真细致地培养它。

酵种成长变化

第一天：混合全麦面粉和水。我习惯用黑麦全麦粉，它发酵速度快，但是你可以使用你家现有的任何一种面粉，甚至无筋面粉也行。我会在40 克黑麦全麦粉中加入55 克水，不过用水量无关紧要，你可以根据喜好制作紧实少水或松软多水的面团，用密封容器装好，在室温环境中静置。注意，在较高的温度下或者在夏天，它会发酵得更快。

第二天：如果在冬天，24 小时后它的外表可能没有太大变化，但在夏天它的表面可能会出现很多小气泡。不管面团的状态如何，你都要将它翻动一下，以便混入更多微生物。再次盖好容器，在室温下静置24 小时。

第三天：24 小时后，面团表面肯定会有很多小气泡，并且散发微酸的发酵的气味，这两点都是发酵顺利的表现。你不用担心最初几天发酵的气味过于浓郁，如果它闻起来酸酸的，仿佛酿苹果酒或存放奶酪的陈年地窖里的气味，就再正常不过了。今天微生物的活动相当活跃，你可以继续培养你的天然酵种。为了避免培养结束后得到一个重达2 千克的巨大面团，舀出两汤匙混合物扔掉。然后，重新加入一汤匙面粉和一汤匙水，轻轻搅拌一下，盖好盖子，再静置24 小时。

此后的第四天至第六天，你只需简单重复第三天的操作，就能观察到面团正在加速发酵。

到第五天和第六天，面团几小时内就能膨胀，同时散发更温和的气味，并且呈乳白色。如果面团几小时内能迅速增大，那就说明你的天然酵种快制作成功了。不过，你也不必坚持这一判断标准。如果面团看上去松散且没有弹性，就重新加入适量面粉，用手揉成球形，让它自行发酵几天。

如果你在室温下保存天然酵种，就需要持续不断地为它提供养分。最简便的方法是将其密封并放入冰箱低温冷藏，需要的时候拿出来使用。通过这种方法可以减缓微生物的活动，制作出酸度较高的面团并且避免面团受外界污染。天然酵种一旦发酵成熟，就不容易变质。