天然酵种? 在家制作酸奶时,你首先需要一些现成的酸奶做“引子”;制作酵头时,你也需要一点儿酵母来做“引子”。制作天然酵种则不同,你无须借用任何打头阵的东西,在家就能轻松完成。空气与面粉中原本就有天然酵母菌与有益细菌,你只需要让它们好好发挥作用。让它们在面团里工作有无数种方法,或许每个面包师都有自己的独门绝活。我为你提供的方法非常简单,就是混合面粉与水。运气好的话,在你的一生中,你可能只需制作一份天然酵种—如果你能妥善保存,它就永远不会变质。我们接下来要做的与其说是制作天然酵种,不如说是像种菜那样,认真细致地培养它。 酵种成长变化
第一天:混合全麦面粉和水。我习惯用黑麦全麦粉,它发酵速度快,但是你可以使用你家现有的任何一种面粉,甚至无筋面粉也行。我会在40 克黑麦全麦粉中加入55 克水,不过用水量无关紧要,你可以根据喜好制作紧实少水或松软多水的面团,用密封容器装好,在室温环境中静置。注意,在较高的温度下或者在夏天,它会发酵得更快。
第二天:如果在冬天,24 小时后它的外表可能没有太大变化,但在夏天它的表面可能会出现很多小气泡。不管面团的状态如何,你都要将它翻动一下,以便混入更多微生物。再次盖好容器,在室温下静置24 小时。
第三天:24 小时后,面团表面肯定会有很多小气泡,并且散发微酸的发酵的气味,这两点都是发酵顺利的表现。你不用担心最初几天发酵的气味过于浓郁,如果它闻起来酸酸的,仿佛酿苹果酒或存放奶酪的陈年地窖里的气味,就再正常不过了。今天微生物的活动相当活跃,你可以继续培养你的天然酵种。为了避免培养结束后得到一个重达2 千克的巨大面团,舀出两汤匙混合物扔掉。然后,重新加入一汤匙面粉和一汤匙水,轻轻搅拌一下,盖好盖子,再静置24 小时。
此后的第四天至第六天,你只需简单重复第三天的操作,就能观察到面团正在加速发酵。
到第五天和第六天,面团几小时内就能膨胀,同时散发更温和的气味,并且呈乳白色。如果面团几小时内能迅速增大,那就说明你的天然酵种快制作成功了。不过,你也不必坚持这一判断标准。如果面团看上去松散且没有弹性,就重新加入适量面粉,用手揉成球形,让它自行发酵几天。
如果你在室温下保存天然酵种,就需要持续不断地为它提供养分。最简便的方法是将其密封并放入冰箱低温冷藏,需要的时候拿出来使用。通过这种方法可以减缓微生物的活动,制作出酸度较高的面团并且避免面团受外界污染。天然酵种一旦发酵成熟,就不容易变质。
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