茸鸡待哺
原料:酥皮面
做法:
1.将鸡蛋黄放在容器中,用尺板打散,起油锅置中火上,待油温 三成热时,徐徐倒入鸡蛋液,同时用长筷子顺着一个方向快速
搅拌炸约5分钟,即可捞出,挤出炸油,即成鸡蛋茸。
2.将酥皮面卷成卷,用手揪成12个面剂,压成面皮,包入豆沙馅, 用手捏成葫芦形,将上头捏出鸡嘴,嘴两边粘上一粒黑芝麻,
放进烤炉烤熟,在鸡身上刷上糖水,裹上鸡蛋茸,即成小茸鸡。
三色糕
原料:芸豆面(熟)
做法:
1.将芸豆面搓匀,分成两份,分别用刀拍成同样大小的长方块,中间抹上豆沙馅,摞在一起。
2.将金糕切成同芸豆长方块一样大小的长方块,放在芸豆块上面,切成小块码在盘中即可。
三鲜鸭舌
主料:
鸭舌
调料:
料酒
做法:
1.用清水将鸭舌洗净,放入锅中,注入清水,上火煮熟,捞出后放入清水中过凉,除去软骨,用刀切成两半。
2.汤锅中注入开水,放入香菇、玉兰片氽一遍捞出,同火腿一起切成小菱形片。
3.锅中注入熟猪油,下入葱姜末略炸一下,随即注入清汤,加入
料酒、精盐酱油、放入鸭舌、香菇片、玉兰片、火腿片,上火烧2分钟左右。用水将玉米粉 调稀,倒入锅中勾成芡汁,淋上 鸡油,即可出锅。
双色马蹄糕
原料:马蹄粉
做法:
1.用
2.用
3.将奶粉汤放入铝盆中,将铝盆放热水中,用抽子搅拌至稠,倒入方模中,放进蒸箱,蒸至八成熟取出;再将可可粉汤用以上
方法调稠,倒入奶粉糕上,放入蒸箱,蒸熟即成双色马蹄糕。
随滑飞龙
主料:_
飞龙两只。 配料:水发香菇
调料:
料酒
做法:
1.将飞龙皮、毛撕掉,从腹部开膛,掏去五脏,用清水洗净,取 下飞龙脯片成薄片,加入炒酒、精盐、玉米粉各少许,倒入鸡
蛋清,拌匀浆好,放入开水锅中滑熟捞出。
2.用清水将水发香菇、水发玉兰片洗净,切成长6分的梭形薄片, 放入开水锅中氽一遍捞出。
3.煸锅留底油,放入香菇、玉兰片略加煸炒,再放入清汤、料酒、 精盐、胡椒粉,开锅后撇去浮沫。用水将玉米粉调稀,倒入锅
中勾成汁,再倒入飞龙片,翻炒均匀,淋上鸡油即可出锅。
糖醋荷藕
主料:
鲜藕
调料:
白糖
做法:
将藕去皮切片,开水氽透,凉水过凉后滤干水,装入瓷钵中。 将糖、醋精、桂花酱调匀,浇淋于藕上拌匀后,腌制24小时即可装盘食用。
芜爆山鸡
主料:
净山鸡脯肉
调料:
葱、姜、绍酒、淀粉、胡椒粉各适量,鸡蛋清
做法:
1.将山鸡脯去筋,片成凤羽片,加蛋清、精盐、淀粉上浆。 将香菜洗净去根切寸段。将葱、姜切细丝。
2.炒锅加油,上火烧热,下山鸡片略爆,倒入漏勺控油。 将精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、上汤对成汁待用。
3.起锅上火,下入山鸡片,加葱姜丝煸炒,再烹入对好的 汁翻炒,下入香菜拌匀出锅。
芜爆鲜贝
主料:
鲜贝
调料:
精盐、绍酒、胡椒粉、淀粉、葱、姜各适量。
做法:
1.将青瓜切3分方叮将香菇去根、洗净、切寸段。将葱姜 切细丝。
2.将鲜贝放容器内,加蛋清、绍酒、精盐、淀粉搅拌上浆。
3.将精盐、绍酒、胡椒粉、上汤、淀粉对成汁。
4.炒锅上火,加油烧热,下鲜贝略爆一下,再下入青瓜丁略滑,倒入漏勺腔油。再将鲜贝倒入锅中,倒入对成的汁速 炒,放香菜翻炒即可出锅。
喜鹊登枝
主料:
上等蟹肉
调料:
精盐
做法:
1.用清水将牛肉洗去血污,放入锅中,注入清水,上火烧开,撇 去浮沫,煮1小时左右至五成烂时捞出,滗净水,晾凉后切成
宽3分、厚1分的小长条片。
2.将发菜放入碗中,注入温水浸泡10分钟,用清水洗净。油锅上 火,注入花生油,烧至七成热,下入发菜炸一遍,倒入漏勺控
净油,放在盆中,注入开水洗净油质,捞出后,放碗中,加入 精盐、香油拌匀。用水将胡萝卜洗净,用小刀刻成喜鹊的嘴和
爪。用小刀将蛋黄糕刻成一个直径2分的小薄圆片;将松花蛋清 刻成一个直径3分的小薄圆片;将金糕刻成25个圆薄片,每片直 径约为2分。
3.将蟹肉挑出皮,放在盆里上火蒸10分钟后晾凉,放在大圆盘中 央码成喜鹊身子;用发菜码在往上翘的四条尾翅和身上的翅膀,
摆嘴和爪子。拼摆喜鹊眼睛时,先放上蛋黄糕圆片,再把松花 蛋清圆片摞在上面,做成眼睛。在喜鹊的下面用牛肉片码成树
枝形状,用刻好的金糕圆片在树枝上码成五朵梅花即成。
杏仁豆腐
原料:杏仁
做法:
1.将杏仁去皮,加入
2.将冻粉放容器内,用清水泡开洗净,再放入锅中,加入
分别盛在小碗里晾凉。
3.将白糖放锅中,加入1公斤清水,上火烧开,晾凉后,倒入盛杏 仁冻的小碗里,上面放上半粒樱桃即可。
燕尾桃花
主料:
带尾去皮虾
做法:
1.将虾顺背开三刀,去虾线,用蛋清、水淀粉上浆。
2.炒锅上火,加油,下虾划透,沥净油。
3.锅留底油,下干辣椒丝、葱姜丝煸炒出香味,再下虾,烹酒, 加精盐、水淀粉少许,淋辣椒油,即可出锅。
鹦鹉莴笋
主料:
莴笋
调料:
精盐
做法:
1.用小刀将黄瓜皮刻成鹦鹉的嘴和爪子;用剪刀将香菇剪成直 径3分的圆片,将蛋黄糕剪成直径2分的圆片,将蛋黄糕片放
在香菇片上做鹦鹉眼睛;将金糕切成长2寸、厚1分、一头尖, 一头宽3分的片做鹦鹉尾巴。
2.将莴笋剥去叶,削去外皮、筋和老根,顺长切成宽4分的长条,
用开水煮熟放入凉水中过凉,再放入盆中,加精盐、香油拌匀,腌10分钟后,切成长1寸的片,码在圆盘中做鹦鹉身子,
用桔子瓣错开码成鹦鹉脖子,然后镶上嘴爪、眼用金糕交错地码成尾巴即成。
油攒大虾
主料:
对虾12个。 配料:清汤
调料:
白糖
做法:
1.将对虾去皮、头、肠,留下尾巴,片开,剁断虾筋,加少许 料酒。精盐稍煨,两面蘸些面粉。把蛋清抽起,放入玉米粉
和面粉拌匀。将虾蘸满蛋清糊,用微火温油炸熟(不要上色),切成两半,码在盘中。
2.将玉兰片、香菇、火腿切成三角块。锅中注入清汤,加入剩余的料酒、精盐、白糖,对好口味,上火烧开,撇去浮沫,放入香菇、玉兰片、火腿,加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在大虾上即可。
御龙火锅
主料:
带皮五花猪肉1公斤。 配料:大海米
蘑菇
调料:
料酒
做法:
1.用水将带皮五花肉洗净,刮去细毛。用水将香菜洗净,切去根, 切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、
宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中,注入开水,浸泡10分钟, 涨发好后捞出,剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净,切去根,
切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中,注入开水浸泡 20分钟。
2.锅中注入清水,放入猪肉,上火烧开,撇去浮沫,在火上煮至 六成烂时捞出,控净水,稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。
3.火锅中先放入粉丝和酸菜片,然后将猪肉片、干贝、大海米、 黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上,注入
清汤,加入料酒、精盐对好口味,用炭火烧开,烧10分钟。
4.将酱豆腐放入小碗内,用凉开水调成卤状。将香菜末放入小 盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中, 同白肉火锅一起上桌。
鸳鸯酥盒
原料:面粉
做法:
1.将面粉用细罗筛过,分别制成水油皮面和油酥面。将两种面各 分成15份,用水油皮面包上油酥面,揉圆后再擀长,卷成筒状,
轻轻压扁,再擀长。然后从长的一端卷起至剩下8分时,将未卷 上的一端擀成薄片,用刀从中间切开,再分向左右拉长,贴在
圆卷的两端,再用刀从圆圈中间切两半,然后用手压成两个圆 剂将有层次的一面扣在下面,擀成圆皮,共做30个。
2.将豆沙馅和桂花糖馅各分成15份,分别包入擀好的圆皮中呈饺 状。将一个豆沙馅饺和一个桂花糖馅饺的馅肚对在一起,馅边
相搭,用手捏牢,呈带有裂缝的圆盒状,再将圆边捏成花边, 即成生酥盒,用温花生油炸至金黄色捞出即可。
芝麻锅炸
主料:
鸡蛋3个,生芝麻
调料:
白糖
做法:
1.将鸡蛋ke在小盆中,放入面粉、
注入
2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,下入熟鸡蛋糊片, 炸至金黄色时捞出控净油,摆在小圆盘中即成锅炸。
3.坐炒锅,烧热,放入芝麻炒熟,倒在案板上擀成末,放 入碗中,加入白糖拌匀,撒在锅炸上即可。
抓炒大虾
主料:
对虾仁
调料:
湿玉米粉
做法:
1.将对虾仁改刀成片,用湿玉米粉糊裹匀,下入油锅炸二三分钟,呈焦黄时即可。
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