商用做法
一、准备材料:
【白糖】
【醋精】
【盐】
【白胡椒粉】百味佳牌
【冷面调味料】大喜大牌冷面调味料
【酱油】黄豆酱油,不要海鲜扣和草菇口的。
【老抽】尽量买特红形的老抽,调色用
【葱姜黄瓜】用葱白,黄瓜,姜
【塑料桶】10KG的
二、用量比例(10KG桶为例)
白糖4斤
醋精12度的1.8斤,或30度的醋精3.6两
盐3两
白胡椒粉0.4两
冷面调味料1.2两,
酱油5两
老抽0.4两
姜1两切大片
大葱2两切寸段
黄瓜7两,拍碎后切小段
水装满桶
注:酸甜口可跟当地顾客喜好自行加减,如南方人喜欢吃甜可多放,北方人不喜欢吃可少放。
三、制作过程:
先将调料加水加热煮化,首先锅内加凉水加热烧开,再将白糖、盐、白胡椒粉、冷面调味料、酱油、老抽倒入锅内继续加热,加入水的量越少越好,因为是用来稀释调料的。能把调料冲开就行,待调料充分溶解化透后关火(锅底不能有盐面和糖残留),煮好的汤加入一部分凉水搅拌,避免烫桶,在加入醋。葱姜黄瓜怕烫,待水快加满时再放入桶内,最后继续加水至满桶后摇一摇,摇均匀尝一尝觉得酸甜口正好放入冰箱就可以了。冷藏一宿更入味。
温馨提示。
1、冷面汤在长时间静止不动时,桶里的味道是分层的,如果不摇晃几下,每一个高度的味道有所不同,用前摇晃几下。
2、软冻或冷藏即可,冻大劲了就导不出来了,用完及时放回冰箱延长保质期。
3、饭店调汤一定要买20斤装(10kg)的塑料桶,存储方便又拎得动。
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家里做的比例,1000克冷面汤为例,大概出2-3碗。
用料:
糖180克
醋根据自己口味试着放
盐16克
白胡椒粉2克
冷面调味料6克
酱油看着色自己掌握
制作过程:
1000克开水,将糖、盐、胡椒粉、冷面调味料、酱油放入水中融化,水凉放醋,这时候味道可能不对,不要急,放入姜片一两,葱白几段,黄瓜几段,冰箱冷藏一夜第二天食用味道就对了。
煮面时,自己可以提前泡下,水开后放入冷面,煮一分钟左右,煮好过凉水洗干净,控干水分放入碗中,加入冷面汤即可,可以加辣白菜、黄瓜丝 、鸡蛋、西红柿片、牛肉片,根据自己发挥。
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