油带鱼怎么做最好吃？

还不了解什么是油带的小伙伴，先看这里→比我家菜市场带鱼好不止一点，还有去骨款！？！

在今天写食谱的开头，我写下了下面这段话：

今天这篇食谱该怎么写真的是纠结了好久啊。

因为一共有8个食谱，高强度做了一个月，其中几个食谱的细节非常多.

很多食谱单独拿出来都是能撑得起一期的正经推送。

真的好担心一下子全发了大家会嫌太长看不下去。

但是今天群里已经有小伙伴陆续反馈带鱼已经收到了，正在焦急等食谱。

所以咬咬牙，还是把这个月的成果一起发了吧！

还请大家答应我，一定要温柔对待每一个食谱

写了4小时后，

我写不完了啊！！！

所以我还是只能把这篇食谱拆成上下两集了......

今天一共4个食谱，

是我最喜欢的4个食谱哦！

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说起油带鱼怎么做才好吃。

一些包邮区的小伙伴会傲娇地说

：“好带鱼只有清蒸或风干，其他都是不新鲜。”

作为非包邮区的美食博主，我想说我真希望这次只做清蒸和风干两个食谱啊！多省事儿啊！

但因为饮食习惯不同，其实我更能理解大家对带鱼不同的烹饪习惯和期待。

比如我家阿哥，吃完了所有的做法，心底里还是最爱川味豆瓣烧油带。我家东北阿姨，最爱风干炸油带。竟没有一人投票给包邮区最爱的蒸油带......（我也投给了风干炸油带）

当然，蒸油带是最能体现油带鱼的细嫩肉质的，我也很喜欢！

总之就是想告诉大家，好食材，并不是只能用它“最经典”的方式来烹饪。根据食材的特性，结合自己的烹饪习惯来做，让自己家常菜提升一个台阶，也是好食材的意义所在呢。

（当然得强调一下，也得根据食材特性来调整自己的老食谱！！）

先按我自己喜欢的先后顺序来罗列一下今天的食谱，

每一个食谱都做了350C带鱼段和去骨带鱼卷的两个版本。

1. 干煎/炸油带（风干抹盐版）

2. 清蒸油带

3. 油带焖饭

4. 豆瓣烧油带

5. 糖醋油带

6. 红烧油带

7. 炸油带（裹面糊版）

8. 干煎油带（酱油风干版）

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做了一个月的油带，必然还是有一些凌驾于食谱之上的心得的。

前面说了，要结合食材的特性来调整自己之前的食谱，就能通过好食材让自己的家常菜得到提升。

吕四油带和普通带鱼最大的区别：

1. 口感细嫩，油润（350C油带段的口感比卷会更肥厚）

 2. 腥味较弱 

针对以上特点，解锁油带，有几个关键点：

1. 烹饪时间要短：蒸/煮/烧的时间控制在5分钟左右，6分钟之内。不然油带的水分和油脂都会大量流失，就不那么油润了。煎/炸的时间需要更短，大约1~2分钟。

2. 提前腌渍入味：因为油带本身不咸，且烹饪时间短不容易入味，所以一些味道淡的做法，可以提前10分钟左右用盐/酱油和姜腌渍油带，再短时间烹饪。

3. 煎炸需风干：其实不仅限于煎炸，蒸或烧也可以风干，别有一番风味。但我试下来认为，风干对于蒸和烧不是必须的，但风干对于煎炸来说几乎是必须的。因为油带肉质非常细嫩且水分含量高，不风干直接煎很容易过软而碎掉，且不能出脆皮！直接炸则会因为水分过多而壳肉分离。

4. 是否需要刮“鱼鳞”？带鱼银色的“鱼鳞”其实并不是鳞，而是一层营养丰富的脂肪！不仅营养价值高，而且还可以保护带鱼在烹饪时不易破碎。因此除非是特殊的烹饪需求，否则油带鱼宝贵的银色“鱼鳞”不要刮！！！

5. 带鱼段需要撕掉黑膜：（带鱼卷没这个问题）由于工厂想尽可能保持鱼身完整，是从带鱼头部拔出的内脏。

   因此会有少部分残余的内脏和黑膜。

   需要先撕掉黑膜和残余内脏再烹饪，否则会腥。

   
6. 解冻方式：带内包装泡冷水快速化冻，半化冻状态即可取出腌渍，腌渍到刚解冻就立刻烹饪！否则容易产生腥味。
   
   

把握住上面的几个关键点，再来根据自家的食谱操作，成功率就大大提升了。

下面我会把操作逻辑相似的食谱排在一起讲，先来最简单的

1. 清蒸油带

关键词：最细嫩，最简单

食材：

喃猫 x 吕四油带段（或油带卷）

姜丝

蒸鱼豉油（或生抽）3瓷勺

黄酒 2瓷勺

白糖 1小勺

水 1小勺

葱花，小米辣（装饰用）

* 如果小朋友吃，也可以不放黄酒，需要替代为1勺水，且多放一些姜丝，会比放了黄酒的版本稍微腥一点点。

步骤：

1. 将黄酒，白糖，酱油，水混合均匀。

2. 姜切丝或者切片。

切丝姜味更浓，

切片可以“藏起来”，更好看。

3. 放上带鱼（再次提醒，带鱼段需要撕掉腹腔黑膜和残余内脏），浇上料汁。

带鱼边蒸边腌渍，这样可以去除腥味，同时省去之前的腌渍时间。

4. 蒸锅上汽后大火蒸5分钟，出锅！直接吃！

如果特别怕腥，这一步也可以铺上葱丝，再浇一遍热油

蒸带鱼，我最早的做法跟蒸鱼一样，用的是先用葱姜蒸，倒掉盘底水，然后再浇热油的做法，如下图：

做了很多次，虽然也是不错的，但是总觉得哪里不够好！

直到温州班长教给我了她爸爸的这个做法，也就是上面先加酱油和黄酒再蒸的方法，蒸带鱼一下子就提升一个档次！

还尝试在蒸油带上加了烘烤脆的头水紫菜

2. 干煎/炸油带（抹盐风干版）

关键词：看着不起眼，谁吃谁知道！

食材：

喃猫 x 吕四油带鱼段/卷 2盒600g

盐 小半瓷勺

姜

* 这个做法用带鱼段会更出彩

步骤：

1. 半解冻的带鱼段和带鱼卷加盐，2大块姜的姜汁和姜泥（用压蒜器压成汁和泥），拌匀，腌渍20分钟左右到完全化冻。

2. 擦干水分，平铺在烤架，或者网篮里。冬天的北方可以直接放阳台上（不结冰即可），南方可以放冷藏室里，或者室温用电扇吹2小时。

没有北方阳台，也没有风扇怎么办？请往下看

3. 我放在干燥且温度低的北京阳台上，晾了24小时。

摸着皮像一层塑料膜一样干干的。

4. 这一步可以选择煎，或者炸。我选择了更美味（费油）的炸。

烧热油到7成热，大约190度。

为了省油，我用的体积更小的奶锅来炸，一波只炸2~3块，分批慢慢炸，千万不要贪多。

5. 炸到浅黄色，捞起来

大约用时不到一分钟。

6. 全部炸完后，升高油温，到210度左右，复炸第二次，炸到金黄色即可。

如果你是煎的，那么就不需要这些麻烦的步骤了，脆度稍差一点，但也够好吃啦。

外酥里嫩说的就是它。如果不风干，就很难在短时间内形成外面的脆度。

话说米三新荣记的招牌菜黄金炸脆带鱼，大概也是这样先风干再炸的方法。但是新荣记的带鱼为了外观更漂亮，把“鱼鳞”给刮了。

但我实在是舍不得把油带鱼宝贵的“鱼鳞”给去掉（原因见上面带鱼烹饪关键点那一段），大家就凑合看吧.......

另外，给没有风扇和北方阳台的你提供一个可以缩短风干时间的思路。

那就是把带鱼卷，展开来风干！

同样先抹盐，擦干水分。

因为带鱼卷已经做了葱姜去腥处理，所以就不需要姜汁了。

然后皮面朝上，铺在烤架，或者网篮里。

冷藏晾干6小时，或者北方阳台4小时，或电扇吹40分钟左右。

切段，可以来一点白胡椒粉。

烧热锅里的油，油稍微多一点，油温7成热，皮面朝下放入带鱼。

锅给我确保不沾！且要锅大鱼少，分批慢煎。

中大火煎到鱼皮金黄，翻面，呆5秒钟立刻出锅。

这就可以是一盘绝佳的简易版下酒风油带了！

这是我最喜欢的油带鱼的做法，你们要试试吗？   要的！

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上面的食谱跟下面这道息息相关，所以先把这个比较麻烦的食谱写上来。

我必须说一句，这道菜虽然看起来很麻烦，但是做了绝对不后悔！！

非常适合作为过年过节的重工菜！

3. 去骨带鱼焖饭

关键词：比鳗鱼饭更爽的存在

食材：

喃猫 x 吕四油带鱼段或卷（卷用1盒，段用2盒）

小鲳鱼 2~3条（如果用的是带鱼段，则可以不用鲳鱼）

东北大米 2杯半（这里的杯是我家电饭煲配的杯）

茭白 3根

瑶柱 10粒

干香菇 3朵

姜

白洋葱 半颗

大蒜 半头

白胡椒面 一小撮

小葱 最后装饰用

头抽酱油 约5勺

蚝油 1勺

黄酒/料酒 2勺

* 从操作难度上来说，这道菜更推荐用去骨带鱼卷。

*如果没有“头抽酱油”，就用2/3生抽+1/3老抽混合替代。

步骤：

1. 瑶柱和干香菇，加入开水泡发。瑶柱还需要加一瓶盖黄酒。

着急时用开水泡发，2小时后，就能泡发得不错了。

2. 如果用的是带鱼卷，那么按上一个食谱最后的煎风干带鱼卷来操作即可。

3. 如果用的是带鱼段。先把带鱼肉片下来，去骨。然后鱼肉拿去风干，风干步骤和时间同上面的展开的带鱼卷操作。

片带鱼并不难，找一把锋利一点的刀，贴着骨头一刀切过去，真诚地说还是比较轻松的。唯一就是因为带鱼已经切段，片起来比较费时。

这一步最让我纠结的是，会在菜板上蹭掉很多宝贵的银色“鱼鳞”......

下面我们需要先给焖饭来吊汤。

如果你用的是带鱼段，那么直接用去骨后剩下的带鱼骨来吊汤就可以了。

如果你用的是去骨带鱼卷，那么需要给它配一个吊汤替补。

我选择了同样来自黄海的小鲳鱼。

因为主要目的是吊汤，买最小最便宜的那种就好。我这三条才9.9元。

小鲳鱼去内脏和黑膜，洗干净，切块。

切块是为了让蛋白质和骨胶原更好地释放，让汤更浓更白，当然这样鱼肉会没有那么好吃。

3. 烧热锅，锅冒烟后倒油，放入姜块和鱼（带鱼骨或鲳鱼块），拧一点白胡椒面下去。

这一步请再次保证用的锅不沾！

4. 中火，煎到鱼一面金黄后翻面，第二面金黄后，加入开水，转大火！

5. 大火开盖滚10分钟，再加盖中火煮30分钟，你就会得到非常奶白的鱼汤了。

千万注意别煮干了。

8. 用滤网过滤一遍。

9. 泡好的香菇切丁，

白洋葱切碎，蒜切粗粒。

10. 锅烧热，倒入植物油（这一步可以直接用煎完带鱼肉的锅和油来操作），转最小火，下姜和白洋葱和一点白胡椒面。

11. 白洋葱变软后加大蒜，炒到大蒜微微金黄，加香菇和瑶柱，中小火翻炒几十秒。

这里加入萝卜干粒应该也很不错！

12. 延锅边烹入黄酒/料酒。

13. 延锅边烹入酱油。

14. 翻炒片刻后，加入鱼汤。

15. 加一勺蚝油，和泡香菇剩下的水。

15. 加盖小火煮30分钟，注意撇除浮沫，以及不要烧干。最后挑出大姜块。

16. 直接倒入大米，关火浸泡。

17. 茭白去掉老皮，还有根部比较老的部位。

先切片，再切粗条

18. 放进加了盐的滚水里，大火煮30秒，去掉草酸。

捞起冲凉水降温，沥干。

19. 连汤带饭转移到电饭煲里。

铺上一层茭白丝

快煮档，20分钟。

这样快煮，茭白会更脆嫩，同时米饭提前经过了汤汁浸泡，也不会熟不透。

最后的米饭是这样的湿度。

做这道带鱼焖饭，和用长粒籼米做广式煲仔饭的需求和目的不同。

后者要求米饭干爽，比如我第一次做的带鱼焖饭：

但是这样并不适合这道带鱼焖饭！

可以想象一下西班牙海鲜饭的质感，米粒是粒粒分明的，但是，每一粒都是裹着海鲜汤汁的，湿润的（或许用bomba和arborio米做也很好吃！）

因此煮带鱼焖饭，首先要用短身的粳米，其次液体的量可以稍微多一点。

20. 放上煎好的去骨带鱼肉。

如果不马上吃，可以盖上电饭煲继续保温，吃之前再上桌。

21. 吃之前，撒上葱花。

所以你看，想要油带鱼和饭都达到最好的熟度，我们是分了三步来操作的：

1.  鱼骨吊汤
2. 焖饭
3. 煎鱼肉

最后每一粒裹满高汤的米都亮闪闪！

同时，鱼肉又酥又嫩，还没有吐刺的烦恼。

这绝对是值得节日一试的大菜！

等勇士们的作业！

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4. 川味豆瓣烧带鱼

关键词：如果你一点点腥都不能吃

食材：

喃猫 x 吕四油带段/卷

姜

大蒜 5瓣

葱/蒜苗

豆瓣酱 满满1勺

黄酒/料酒 2勺

步骤：

1. 带鱼卷/段风干一小下（抹盐的量要减少一半，因为豆瓣酱足够咸），北京阳台放4小时左右。不然一会儿干煎既不能出脆皮，还会坏油。

2. 风干好的带鱼放入锅里干煎，快速煎到两面金黄（同上面煎风干带鱼的操作）

特别提示！如果对腥味不敏感，煎这一也可以省略！直接煮出来会有吃四川小河鲜的感觉。

3. 蒜苗白色根部用菜刀拍散，全部斜切段。

4. 烧热锅，小火炒香葱姜蒜和蒜苗的白色根部。

5. 加入豆瓣酱，翻炒片刻。

6. 延锅边淋入黄酒/料酒。

加水

7. 倒入煎好（或没煎过）的带鱼。

8. 煎过的鱼：加盖大火煮3分钟。

没煎过的鱼：加盖中火煮5分钟。

然后开盖，加入蒜苗叶，把叶子按压进汤汁里，煮20秒左右。

出锅！

会比之前用普通带鱼做的豆瓣烧带鱼肥嫩不少！

作为四川人，豆瓣烧带鱼是我们家以前常吃的一道菜。

这就完美诠释了，用更好的食材，提升家常菜的风味（和你的厨艺）