深度烘焙干货，如何磨合烤箱温度？

小法每次出食谱，都会给出相对具体的烘焙参考温度和时间，比如烤戚风150度40分钟左右，烤餐包180度20分钟左右，烤饼干180度15-20分钟左右。但也必定会每次在最后附加一句“要根据自家烤箱磨合”，根据自家烤箱磨合属于自己的烘焙温度真的非常重要。

卡士750烤箱出品

原因

①咱们每个人的烤箱不同

②烤箱虽然要提供稳定烘烤温度，但或多或少都有温差。

③每台烤箱有自己的脾气

有的烤箱升温迅速火力猛，有的烤箱升温慢温场均匀相对柔和。

④每个人烘焙经验各有不同

烤箱有大有小，小法用过大大小小几十台烤箱，咱们有的同学家用40升甚至是40升以下的小烤箱，有的是私厨工作室的大容量烤箱，有的又是专业的商用大型机，有的是风炉有的是平炉，有的还是风平一体机。

烤箱不同，除了空间容量，离上下管的距离不同，加热方式、加热效率和感温探头敏感度、保温性密封性也不一样，炉温、脾气秉性也千差万别，所以参考食谱温度不能一味照搬，要根据自己的烤箱和烘焙经验来具体判断。

高比克80s烤箱出品

实际烘焙中

如何根据自己的烤箱来磨合？

1、根据参考温度来修正烤箱温度

可以根据自己烤箱温差，相应提高或者降低设定温度，让炉内实际温度接近参考温度。

①首先可以给自己的烤箱测温，如何测温？

A、尽量使用电子温度计

现在一般都是电子控温烤箱了，温度计建议用电子的温度计，更灵敏，测温相对更准确（机械温度计是物理热胀冷缩原理，不能实施反应炉温波动，有滞后性，如果用机械温度计，务必在烤箱预热充足后，温度指针稳定至少10分钟不动，才能记录温度作为参考）。

B、测哪里的温度？

小烤箱测一下炉内中心点温度就行（空间不大就没太有必要测上下火了），大烤箱或者有专业烘焙需要的宝宝可以分别测上火、下火的温度。

海氏c45烤箱出品

C、测不同温度区间并加以记录很重要

测一下不同温度区间，烘焙常用的几个温度可以测一测，比如150度、180度、200度。

D、测一测稳定度

在这个区间内5分钟、10分钟、15分钟、20分钟…都记录一下，看看浮动值以便看看稳定性，真正的烘焙需要一台温度稳定性高的，温度不乱飞的烤箱。

E、测温标准性的前提

电子控温烤箱需要预热，且要预热充足，一般有自动预热功能的烤箱，要在滴滴预热提示音响起后，继续加热，延长5-10分钟后，再开始进行测温操作。炉内温度已稳定再开始测温取值。

艾瑞斯E8烤箱出品

②如果烤箱实际测温后发现，实际温度和设定温度不同，有温差怎么办？

比如设置上下火180度，实际温度是170度，比180度低10度，几个常用的温度都是低10度，那么这个烤箱的温差可以基本看作-10度，反而要在烘焙配方参考温度上+10度，才能达到预定值。

比如给出配方需要上下火180度，180度+10度是190度，那么要设置190度，实际温度才能达到180度。

艾瑞斯as60烤箱出品

③再来个上下火分别有温差的例子

如果实际测出烤箱温度上火偏高20度，下火偏低20度，给出配方需要上下火180度。

那么需要在实际烘焙中，上火-20度，也就是设置160度，下火+20度，也就是设置200度，这样炉内才能达到需要的上下火180度。

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2、依据自身烘焙经验

根据烘烤产品的实际适合温度来具体设置烘焙温度。

①可以根据喜欢的产品口感去磨合。

比如烤戚风蛋糕，戚风适合的温度就是在140-170度左右，小法一般建议150度上下火来烤。

那么如果需要快烤，需要更好的蓬松度，也不介意开裂（戚风开裂正常）可以用170度来烤，温度高，烤的快，需相对减短烘焙时间；

如果不想要开裂，要细腻度，表面好看光滑一些，可以140度起烤，蛋糕慢慢膨胀，后期焖透就不会回缩。

②一定考虑自己的烤量

小法有的时候做的很多，现在也会给出小分量的配方，如果做的量增多或减少，烘焙时间也是和我不同的哈。

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③有的对温度要求敏感的东东

温度要求敏感的烘焙品类（比如麻薯、泡芙、马卡龙等），随着烤量增多，入炉时间拉长，也需要考虑适当提高预热温度，保证入炉的初始温度。

④就算烤箱温度准其实也不一定能成功

烘焙制作方法、状态判断的差别，也会影响实际烘焙，小法的分享纵然有图片或视频教程，但线上和咱们线下实际上手操作也有很大区别，如果状态的判断有差别，实际烘焙肯定有差别。

比如相对难磨合的蛋糕卷，温度在160-170度约烤20分钟，蛋白霜是湿性打发，如果打发的湿性偏干或直接打发到干性发泡，那么烤完卷起来有绝大几率是要开裂的。

海氏s80烤箱出品

3、特殊情况：

①有的烤箱背后有大风机的

有的烤箱（比如国外一些嵌入式烤箱）风机必须开着，且关不掉，发现烤盘后部上色明显比前面的快，可以烘焙中途烤盘转一下，辅助上色。

②有的风炉多盘同烤上色不均

可以中途上下倒盘1-2次，根据实际烘烤成色做出补救，但前提都是针对于可以烘焙中途开烤箱的产品。比如饼干、酥类点心等等~

海氏c76烤箱出品

4、建议咱们都多多进行烘焙原理的学习；多做多练习；

在烘焙圈里玩的越久，越觉得烘焙其实是一门复杂的科学，不能照搬配方中的温度和时间，一定要具体问题具体分析，找到适合自己的方法，根据自己的烤箱磨合，建立属于自己的一套烘焙温度体系，这样成功率才更高，烘焙也玩的也更开心呀~