在西点制作中,面粉通常按小麦中蛋白质(面粉的蛋白质称为面筋)含量的多少来分类,一般分三类:高筋粉、中筋粉和低筋粉。
对很多人而言,三者并不是十分容易分辨,但是因为三者所烘焙出的面食、糕点外观、口感有所不同,所以建议大家可以根据以下方法进行区别:
低筋面粉: 低筋面粉因为研磨较为细腻,所以呈现亮白色。这种颜色属于小麦特有的颜色之一,但是因为筛选工序不同,所以呈现的颜色也有所不同,低筋面粉是所有面粉中颜色最白的一种。
高筋面粉: 高筋面粉的筛选工艺与低筋面粉有所不同,所呈现出的颜色较深。高筋面粉顾名思义,其韧性较好,在烘焙以及面食制作中用途较为广泛。
中筋面粉: 中筋面粉介于高筋面粉与低筋面粉之间,颜色呈乳白色,体质半松散。
低筋面粉:又称糕点粉,因为蛋白质含量较低,因此麸质含量也较少,所以呈现弱劲性。在烘焙制作中,低筋面粉适合制作一些松糕、蛋糕或者是饼干等类的食物,或者是口感稍微蓬松一些的西点。
高筋面粉: 又称强筋粉或面包粉,其中蛋白质含量比较高,蛋白质含量为12%-15%,适用于制作面包等需要面筋较大的产品。
中筋面粉: 中筋粉是介于高、低粉之间的一种面粉,又称富强粉,标准粉等,蛋白质含量为9%-12%,中粉主要适用于做饼、馒头和中式点心等。
低筋面粉:简单来说,我们抓起一把低筋面粉,攥紧拳头之后再松开。呈现在我们手心中的粉团,如果很久都能够保持形状不变,那么就证明这是低筋面粉。
高筋面粉:相对于低筋面粉的高粘性,高筋面粉在此方面就显得稍微薄弱一些。如果攥紧面粉,松开手之后,很快粉团就散开,那么着一定是高筋面粉。
中筋面粉:介于高筋面粉与中筋面粉之间。
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