揉面是做面包的步骤里最首要也是最关键的一环,其实揉和面团并不是简单的把材料混合,有时候宝宝们看着面团出膜状态图一样,但做出来的面包却差强人意。
揉面其实是要通过混合揉面来强化面团中面筋的网状结构,让面团更具有弹性。粉类尤其是高筋面粉,在经过揉和后会产生粘性,就是因为面团里形成了可以把组织连结在一体的面筋网状结构。
小法手绘了一张面筋形成的流程图
方便宝宝们理解
如果揉面到位,这个网状结构很密实,有延展性,那么在发酵过程中,就足够包裹住大量的气体,锁住酵母产生的二氧化碳,从而烘烤,做出柔软弹性十足的面包。
揉面需要的网状结构,会根据不同的面包有不同的强度要求:
1、比如法棍,硬欧,全麦,果干果料比较丰富的硬式面包面团
主要材料是粉类、水、酵母这样比较单纯的成份,就不要让面筋的网状结构太过紧实,外脆而内里松软。
2、比如软面包或者吐司
就要揉到透明的薄薄的,网状结构清晰可见的状态,让面筋的网状结构发展的比较密实才行,这样做的面包才会更加美味,松软拉丝,达到自己需要的口感哦。
揉面方法有很多
该用机器解决的请交给机器:
厨师机走起哈哈,现在很多还是做的吐司软面包,面团里含有大量油脂、牛奶类的材料的面团更不好揉,揉面是个汗流浃背的过程,如果用厨师机来揉就方便很多的。
很多宝宝问小法揉面要用几分钟,其实确切给出揉面时间的是很不专业且不科学的:
即使是同款厨师机,同款面团,面粉的吸水性、操作加入食材,尤其是油脂时间点等方式都会造成偏差,揉面对于面筋状态的判断,一定!!务必!!要以实际状态为准。
视频两款乔立厨师机测评,感受揉面节奏:
视频吐司揉面的详细过程展示:
这也就要求我们学会检查面筋
手法可以看小法之前的视频:
方法就是揉到感觉差不多了,揪一小块面团,交互纵向横向地一点点抻拉开。
检查面团被撑开时断裂情况,有没有出膜感觉,厚膜还是薄膜,容易拉开还是很快破洞,破洞边缘锯齿状态,面筋网状结构是否均匀等等~~
抻面团之前,双手可以涂抹一点油脂,防止过于粘黏。
注意不要过多地去抻膜,导致面团筋膜过于断裂。
可以参考小视频M6厨师机的抻膜方法~各种抻来抻去~~
全部材料加入,保留一点液体,黄油(软化)不加,低速成团调节吸水性,中高速揉面,厚膜加黄油,低速揉黄油吸收,中高速持续出到需要的膜即可。
以M6厨师机为例,揉面的节奏和出膜状态的变化可以详细感受下:
一开始不用刻意追求手套膜,学会感受面团的状态变化,慢慢就判断出膜状态了。
不管什么厨师机,揉面的大致流程都是一样的,一定要注意添加食材的流程哦~
M6厨师机和乔立7600的对比视频可以看出,厨师机不一样,但手套膜的方法一样一样的~
烘焙真是一个要自己亲自上手的事儿,为练不破,要努力坚持下去哦~~小法跟你一起加油~
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