素菜类
酒鬼黄生
酒鬼花生如同酒鬼酒，酒鬼常备之品。
材料：花生米200克，花椒15克，干辣椒15克，盐5ML、白糖5ML，花椒粉15ML，辣椒粉15ML。
做法：
1.花生米用温水泡1小时。
2.剥去花生米的红衣，装入保鲜袋放入冰箱冷冻一夜。
3.锅里倒油，放入冷冻的花生米油炸。
4.炸至花生米表面金黄，炸的过程要不断轻轻翻炒防止粘锅。
5.锅里留一点底油，放入干辣椒，花椒炒香。
6.倒入炸好的花生米。
7.放入辣椒粉，盐，糖。
8.放入花椒粉迅速翻炒几下出锅。
小贴士：
1.花生米一定要冷冻一夜。
2.炸花生的时候凉油就放花生米，这样容易炸透，炸的时候不断轻轻翻防止粘锅。
3.最后起锅的时候放调味料翻几下即可。
秘制桂花藕
桂花红糖糯米藕是南方最普通且最受欢迎的一道凉菜。
央视纪录片《舌尖上的中国》第一集中介绍到莲藕，竟然没有机械化的采集，每一根藕都是工人在及胸高的淤泥中用锄头和双手挖出来的。并且在挖的过程中要小心仔细，不能把藕节折断，也要防止淤泥灌入藕孔。从没想过如此家常的蔬菜却要经过那么多的劳作才能变成食物。
中国的食材物产实在是太丰富，在国内的时候从没有想过这些食物的背后有着怎样的故事。其实也是来到英国后，在这个物产贫瘠几乎什么都不产的地方，才体会到每一种食物都不是凭空而降的。中国人和日本人开的超市才有莲藕，都被装在真空塑封袋里一根一根的卖，且不是每次都能买到新鲜质优的。且不论今人如何生产采挖，不知世上第一个把这种湖底淤泥中的根茎当做食物的人，又有着怎样的机缘巧合。
原料：莲藕2节约500g，糯米2.5大勺约40g，红糖5大勺，冰糖5大勺，干桂花1大勺
做法：
糯米洗净后用清水浸泡至少4小时，至用手能轻易碾碎的程度
莲藕去皮后切去一头，将泡好的糯米塞入孔中，用筷子辅助压实，再将切下的部分盖上用牙签固定
塞好的藕放在锅里加几乎能够将其没过的水，下红糖冰糖，煮开后小火炖煮约3小时，中间不时翻面让其上色均匀
下干桂花再煮个10分钟，即可关火让莲藕浸在糖水中慢慢冷却
取出适量糖水在小锅内加热，收稠至糖浆状，晾凉的糯米藕切片，淋上糖浆即可
Tips：
塞糯米非常考验耐心，要仔细的每个孔都压实，但不要太使劲的塞，糯米煮熟后会膨胀
要小火慢炖才能让藕的内部充分入味，可以先炖2小时，离火晾凉，然后再加热煮开炖1小时，入味效果比连续炖3小时要好
干桂花不要一早就加，长时间炖煮反而损失桂花香味
煮好后继续浸泡在糖水里入味，最好是放冰箱内隔夜，第二天更好吃。
要是讲究些的可以用蜂蜜制作，味道更纯更香甜。
蓑衣黄瓜
材料：黄瓜2根、胡萝卜1根、盐2小勺、生抽2勺、醋3勺、糖少许、鸡精适量、
食用油2勺、干红辣椒3个（剪段）、
做法：1、黄瓜洗净，先切斜刀，呈45度角，从头到尾
2、将黄瓜翻转180度，直刀切，从头到尾
3、切好的蓑衣黄瓜
4、将黄瓜切段，加盐暴腌，挤去水分，加生抽、醋、糖、鸡精翻拌均匀，锅中放食用油将干红辣椒剪段后炸香，淋到黄瓜上即可 （黄瓜提前腌渍挤水可以保证口感脆爽）
5、红萝卜一根，平刨，削成两根正方形长条
6、从头到尾斜刀切好
7、翻转180度，直刀切
8、切好的蓑衣胡萝卜，和黄瓜同腌，用来点缀腌黄瓜
小贴士：
1、 蓑衣刀法其实不难，下刀时，用刀的中段，刀尾翘着，刀尖碰到砧板时即是最佳分寸，如果掌握不好那就垫上两根筷子，这样就怎么都不会切断了
2、 刀切得越密，黄瓜会拉得越长
3、 腌制的时候要切段，这样食用起来才方便
醉黄瓜
材料：（标准量勺：1大勺=15ml，1小勺=5ml）
黄瓜5根（约550g），盐1小勺
食用油3大勺，大蒜1头，生姜1块儿，尖椒2个，香菜根5棵，干红辣椒5到8个，花椒1小勺，生抽200g，白糖50g，白酒2大勺
做法：
1、新鲜黄瓜洗净；
2、根据黄瓜大小切成2到3段，再从中间剖开，切成小条儿，这是最简单、常见的切法；
3、玩个花样，摆盘漂亮，不必照做，直接跳到第6步可矣：黄瓜去头尾，顶刀打薄片，不要切到底，刀工没信心可以在黄瓜底下垫上一双筷子；
4、再切成1.5到2cm的小段；
5、从有花刀的一面横切一刀，也不要切断，然后向相反方向推开瓜片，“蝴蝶翅膀”的形状出来了，腌过之后更明显；
6、将黄瓜段放进大碗，加入1小勺盐，颠匀，腌制4、5小时；
7、略挤干，并用纸巾或消毒茶巾，轻轻吸吸水分；
8、略晾干备用。
9、腌黄瓜的时候准备酱汁：干红辣椒洗擦干净，剪成小段；花椒洗擦干净备用；
10、酱油、白糖、白酒备用；
11、起炒锅，热锅入凉油（油可以多一些，3、4大勺的样子），小伙慢慢煸炒辣椒、花椒和几片生姜，至红辣椒呈现深枣红的颜色；
12、烹入酱油和白糖，转大火煮开2、3分钟；
13、关火后，立即加入白酒，汤汁会再次沸腾一下，酒香四散。做好后的酱汁，冷却至室温，备用；
14、准备其他配料：尖椒切片；大蒜切片；生姜切片；香菜根洗净沥干水分(喜欢的话还可以放点胡萝卜、藕片、甚至菜花，这些蔬菜需要焯水过凉）；
15、将黄瓜段、尖椒片、蒜片、姜片和香菜根一起放进大盆；
16、浇上冷却的酱汁，腌制2、3小时，即可。
香卤黄豆
原料：黄豆
配菜：黄瓜 青椒 红椒
配料：姜 大葱 八角 香叶 桂皮 丁香 三奈 盐
调味：盐 生抽 醋 辣椒油 糖鸡精藤椒油
黄豆可以根据喜好换成芸豆，味道怡然不变。
1、黄豆提前一晚用清水泡制，现在天气比较热了，可以放在冰箱里。
2、第二天黄豆明显变大了很多。
3、将泡发的黄豆清洗后，放在锅里，加入配料。
4、大火煮开，小火再煮40分钟。
5、准备好配菜。
6、煮好的黄豆滤掉水份，加入调味拌匀即可。
小贴士：
1、配料可以根据自己的需要来加，并不是每一种香料都一定要用上。
2、煮黄豆的时间可以根据自己的口感来调节长短。
3、煮好后如果不急着吃，可以让其泡在卤水里，吃的时候再滤出来。
凉拌蒿菜
准备材料：蒿菜一斤、香干一块、
调味料：盐、蔬菜精、麻油、醋，
制作过程：
1、将蒿菜清理干净，
2、接着就是清洗蒿菜，
3、将清水煮开，（这里的水可要多一些哦）
4、放入清洗干净的蒿菜，
5、等蒿菜全都干瘪了，取出，让凉的白开水冲一下，
6、将蒿菜捞出后，挤干水分，
7、切碎，（横的切一遍，竖的切一遍）
8、将香干切碎，
9、将切好的蒿菜和香干刚入一个盆中，
10、放适量的盐，
11、适量的蔬菜精，
12、几滴醋，
13、适量的麻油，装盘就可以上桌啦。
食疗作用
1．鲜茼蒿菜100克 水煎去渣 加入冰糖适量溶化后饮服 治咳嗽痰浓．
2．鲜茼蒿菜一把 洗净切碎 捣烂取汁 每次一酒杯 温开水冲服 一日两次 治高血压 头昏脑胀．
3．鲜茼蒿菜 菊花嫩苗各100--150克．水煎服．一日分两次分服．治烦热头晕 睡眠不安．
醋香海蜇头
准备的材料：海蜇头500克，蒜2瓣、香菜少许、朝天椒1支
调味料：芝麻香油、料酒、陈醋、盐、白砂糖、蔬之鲜各适量
制作过程：
1、用冷水将海蜇头表面冲洗干净。然后在大碗中放入大量的冷水将海蜇头浸泡3小时。
2、取出海蜇头反复漂洗干净，然后放在案板上，斜刀切成片备用。
3、大火加热将水煮到90度，放入海蜇片，焯水，片刻捞出，放入准备好的凉开水中浸泡。
4、蒜切成末，香菜择洗干净，朝天椒切小圈状。将蒜末、陈醋、料酒、芝麻香油、盐、白砂糖和蔬之鲜放入小碗中调和均匀备用。将处理好的海蜇片摆盘，淋入调好的调味汁，撒上香菜和辣椒装饰即可。
温馨提示：
1、开水浸泡后放入冷开水中是为了能让海蜇头富有弹性。
2、一般在家里做的时候没有放辣椒，这里只为了装饰，吃之前可以先挑出来。
凉拌素鸡
准备的材料：
千张3张。胡萝卜、黄瓜各一根，花生15克，葱一根、姜3片，料酒、葱油、辣椒油，盐、糖各适量
制作过程：
1、锅中放入清汤，将千张一张一张的放入锅中，加入料酒、葱、姜、盐和糖小火煮30分钟.
2、取出煮好的千张，用竹帘将千张卷起来。
3、将竹帘卷号的千张用纱布包起来，然后用绳子从头开始绑起来，直到将整个千张绑实。
4、将绑好的千张放入锅中加清汤，在用小火煮20分钟。
5、煮好的千张放入蒸锅中蒸1小时，
6、将胡萝卜和黄瓜切成丁备用。
7、锅中坐油，油五成热时。放入花生中火慢榨，带花生变色吃饱油后捞出控油。
8、蒸好的千张取出放凉后，切成丁状。
9、将胡萝卜丁、黄瓜丁、与素鸡、花生一同放入一个碗中。
10、锅中坐油，烧至五成热后放入干辣椒末和辣椒面，关火。
11、将做好的辣椒油、葱油倒入放有各种材料的碗中，搅拌均匀即可。
温馨提示：
1、卷千张的时候一定要用劲，将千张卷实。卷的不够紧实，有点松了，出现了小洞，就影响口感。
2、千张制作成素鸡比较麻烦，可以在市场上直接买现成的素鸡，直接用胡萝卜和黄瓜丁，加上各种调味料即可成一盘美味的凉拌菜。
3、在煮千张的时候一定要用中火来烧制，而且不能用清水直接来煮，因为千张用清水来煮不能帮助千张很好的粘结在一起，会让其分离，卷起来不容易。
芹菜花生米
制作这道凉拌菜工序很简单，花生米经过和调味料茴香、桂皮、八角的清煮，使每一颗花生米中都饱含了丰富的味道，配上清脆、鲜嫩的芹菜，在淋上一点芝麻油充分的引诱着吃客的味蕾。比起那些鲍鱼、海参、龙虾、大鱼大肉们，它绝对是一道不起眼的小菜，但是吃客们一定不会辜负主妇的心意，说不定还是一碗抢手的菜肴呢。
制作过程：
1、准备的材料：花生100克，芹菜100克，调味料：1片香叶、2片桂皮和2个八角，1小勺、麻油各适量。将花生浸泡2小时左右。
2、锅中倒入清水，放入浸泡后的花生米，1片香叶、2片桂皮和2个八角，1小勺盐大火煮开后，转小火。
3、待20分钟左右，关火。盛出花生米备用。
4、将芹菜去叶和根后，切寸断，
5、锅中烧水，煮开后，放入切好的芹菜段和适量的盐，芹菜变色后捞出沥干水分。
6、将芹菜和花生米放在一个碗中，淋上麻油后，搅拌均匀即可装盘。
温馨提示：
1、花生浸泡后，煮的时候花生米皮不容易破。
2、芹菜做凉拌时，一定要选择嫩，这样才爽口、清脆。
可口的川北凉粉
制作过程：
1、准备材料：绿豆淀粉125克，水750ML，豆豉、芽菜各30克，花椒、蒜、老姜、生抽、陈醋、辣椒油、白砂糖、花椒、花生仁和黄瓜各适量。2、将125克绿豆淀粉放入125克的冷水中搅拌均匀。
3、把剩余的625克清水放入锅中加热至沸腾，将混合后的淀粉糊慢慢的倒入锅中，
4、同事快速的搅拌，一边加热一边搅拌直至锅中汤汁完全透明。
5、将煮好的凉粉汤汁倒入准备好的容器中，放凉。
6、轻轻晃动容器盒，就能让他凉粉和容器分离，然后将容器倒扣在砧板上，先切成1厘米厚的大片，再切成0.5厘米的条
7、蒜和姜切成末，
8、小火将干净的锅加热后，放入花椒翻炒至微黄，狨猴用擀面杖碾碎。
9、锅中放入适量的油，小火加热至3、4成熟时，放入花生仁炸至微焦。
10、捞出花生仁晾凉，去皮切成碎末备用。
11、黄瓜切成细丝。
12、中火加热炒锅至5成熟后，放入豆豉，一边炒一边将豆豉碾碎，
13、加入芽菜末和姜末继续翻炒，
14、放入1勺的白砂糖翻炒均匀，
16、关火放凉或者盛到一个碗中放凉备用。
16、调料汁：碗中放入生抽、陈醋和少许的白砂糖加入辣椒油。
17、将准备好的凉粉酱放到碗中的凉粉上，在淋上调味汁，
18、顶端撒上适量的黄瓜丝和花生碎即可上桌。
温馨提示：
1、事先要准备的工具：一个量杯或者一个电子称这样能让一个初学者提高成功率，盛淀粉汤汁的方形容器，
2、加快凉粉汤冷却的方法：把装有凉粉汤的容器放入冷水中隔水冷却。
3、凉粉冷藏在冰箱中在切口感会更加好。
4、如果想吃到正宗的川北凉粉就必须用永川的豆豉和宜宾的芽菜来做凉粉酱，如果超市没有的卖，那只能求助万能的淘宝网了。
卤香干
用陈茶叶做的卤香干，香咸，微辣是闲暇时的美味小吃。
制作过程：
1、准备的材料：白豆腐干400克，红茶5克，绿茶5克、花椒、红辣椒、八角、酱油2大勺、盐、糖各适量
2、豆腐干洗干净后，用淡盐水浸泡10分钟左右，有利于去除豆腥味，
3、锅内放水，放入豆腐干、花椒、红辣椒、八角，
4、倒入酱油，
5、大火煮开后，倒入绿茶叶，
6、倒入红茶，
7、轻轻搅拌，让茶叶充分冲泡开，转大火烧开5分钟后，关火，焖2、3小时候，再次大火烧5分钟后，焖2、3小时即可。
温馨提示：
1、红茶是帮助上色，绿茶是提香的。
2、豆腐干可以切成薄片，更容易入味。
3、红茶和绿茶可以事先泡开。
清爽脆衣
中医称西瓜皮为“西瓜翠衣”，是清热解暑、生津止渴的良药。把西瓜皮焙干，研末外用可治口疮。西瓜皮解暑清热、开胃生津，其含糖不多，适于各类人群食用。西瓜皮能防止胆固醇沉积及治疗坏血病，且含极丰富的维生素及矿物质，有清热润肺、解暑固脾之功，其解暑祛湿的效能比冬瓜还好。
制作过程：
1、准备的材料：西瓜皮、蒜末、盐、鸡精、醋、芝麻油、香菜，
2、将绿色的硬皮部分切掉，
3、西瓜翠衣切成均匀的小丁，
4、放适量的盐，腌制半个小时，
5、腌制后的水倒掉后，放入适量的醋，
6、放适量的蒜末，
7、放入适量的芝麻油，
8、放切好的香菜，
9、搅拌均匀饥即可。
温馨提示：
1、西瓜留一点瓤，这样口感更加丰富而且还漂亮，
2、腌制的过程中也可以放适量的白糖，腌制的目的主要是为了让西瓜皮吃起来更加的爽口清脆。
荤菜类
川味椒麻鸡
原料：小嫩鸡、葱、姜、花椒
做法：
1、嫩鸡去头去颈去爪，洗净沥干；
2、放入深一点的锅中，添加葱姜和没过的水，煮至刚熟，用筷子插入无血水冒出，关火；
4、捞起，控干，放入冷开水或冰水中浸凉；
5、捞出沥干水分，斩块，装盘；
6、花椒去掉黑籽，小葱切葱花，混合在一起，加少许盐剁成细末；
7、盛入碗内，添加酱油、盐、香油、鸡汤调匀成椒麻汁，淋于鸡块上即成。
温馨提示：
1、鸡不要选太大，一斤半左右为宜；
2、煮鸡选用深一点的汤锅最好，水要没过鸡身，这样鸡受热均匀，而且更容易熟透；
3、煮鸡的时间不易过长，刚熟就停火，不放心停火后可继续焖煮三两分钟。检测鸡肉是否熟透，用筷子插鸡肉最厚的地方，无血水冒出即可；
4、煮好的鸡迅速浸凉，口感更加清爽、软嫩;
5、煮好浸凉的鸡，可以斩块，也可以去骨后拆成鸡丝；
6、买不到全鸡的，可以用鸡大腿或鸡小腿替代；
7、可以用小火把花椒炒一下，但不要炒糊或炒过。炒过的花椒味道更足。花椒的用量根据自己的喜好增减。
水晶皮冻
猪皮含蛋白质26.4%，是猪肉的2.5倍，而且90%以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白，其含量可与熊掌媲美。在我们纠结于燕窝、化妆品到底有几份功效的时候，殊不知这身边唾手可得的材料才是最让人安心和踏实的美容圣品。
做皮冻有点小麻烦，更多时候我们并不会专门买回肉皮来做。平时留下来的肉皮放冰箱冷冻保存，一段时间后集腋成裘，就可以美美的做一回好吃又养颜的水晶皮冻了。
做水晶皮冻最关键的一点就是一定要把肉皮上残留的脂肪完全剔除干净，否则做出来的皮冻很难达到晶莹剔透的效果，而且无油的皮冻吃起来更没有负担。
主材：猪皮
配料：姜、花椒、八角、桂皮
调味料：盐、料酒
蘸料：蒜泥、醋、生抽、糖、芝麻油、青红辣椒
1、猪皮用水浸泡半小时，初步刮去多余的肥肉，再清洗干净。
2、猪皮放入锅中，加生姜一块，花椒数粒，大火煮开后加入适量料酒，小火煮约5分钟。
3、煮过的肉皮捞出，仔细削干净里面的肥肉，并将毛拔干净，清洗干净后切成细条。
4、肉皮条放入小锅中，冲洗干净杂质，加入一块生姜，数粒花椒，一个八角和一小段桂皮，大火煮开后加少许料酒，转小火炖1.5至2小时，至汤汁粘稠关火，加少许盐搅匀，稍放至不太烫的时候倒入密封盒，彻底放凉后放冰箱冷藏3小时以上即可。
贴士：
1、猪皮一定要先焯水，煮后很容剔除脂肪、猪毛和杂质
2、煮猪皮的时候可以根据自己喜欢加入香料，不喜欢过重的香料味，所以加的少。
3、水和猪皮的比例约为3：1，煮后约为1.5：1，这样的效果非常Q弹，有韧劲，如果喜欢软滑一点的可以适当多加点水。
4、皮冻夏天需要放冰箱，冬天室温即可凝固。
5、吃之前切块，形状随意，蘸料也可根据自己调配。
清卤牛肉
选牛腱子，卤好后最好浸泡至汤汁凉透，取出放冰箱冷藏2小时以上再切就更漂亮了。这个是卤好热切的，感觉不够硬挺和滋润，好在卤的火候比较好，切的还比较薄且完整。
原料：牛腱子、姜、葱、香叶、黑胡椒粒、盐
1、牛键子收拾干净表面的杂膜，冲洗干净。
2、牛腱子和生姜一起凉水入锅，水开后撇去浮沫，将牛腱子捞出。（图中是一整条和另外一条的头尾两小段，中间被我另外做了）
3、砂锅坐水，放入姜块、洋葱皮、红葱头、香叶、盐和黑胡椒粒。
4、大火烧开。
5、放入牛腱子煮约5分钟后，转小火煮约1小时15分钟，关火不开盖焖至放凉。
6、凉透后的牛腱子取出，盖保鲜膜放冰箱冷藏2小时。
7、牛腱子冷藏至硬后取出切薄片，调一碗自己喜欢的蘸料即可。我通常喜欢的蘸料是蒜泥、小米辣、香菜、鲜味生抽、香醋、红油，加少许清卤汁。
泡椒凤爪
越辣越过瘾，越辣越想吃的
而且脂肪含量低，胶原蛋白足，吃起来又毫无负担的
加糟卤和泡椒水一起的
直接用泡椒水做的
都行
另外，学会了凤爪，其实，猪舌头啦猪耳朵啦猪肚猪肝都可以做泡椒，切片上盘，那个爽。
材料：鸡爪500克，泡椒水，泡椒，红辣椒，花椒，生姜，白酒，白醋，盐
步骤：1鸡爪洗净剪去指甲
2将鸡爪剁成两半
3 剁好的鸡爪放入锅里，加水，并加入花椒，姜片和白酒
4 大火烧开后继续煮10-15分钟
5 煮好的鸡爪捞出冲凉水，冲去表面的油脂，并用冰水浸泡十分钟
6 碗里倒入泡椒和泡椒水，放入红辣椒，两大勺白醋，并根据个人口味加入盐
7 将煮好的鸡爪放入，冰箱冷藏一夜即可
唠叨：
1 鸡爪煮的时间不用很长，大火煮开后继续煮10分钟即可，我一般是继续煮15分钟的，用筷子可以轻松插过就是熟了
2 白醋和盐的量可以根据个人口味调整的，冰箱冷藏一夜食用更佳
红油香脆猪耳
猪耳朵是很多人喜欢的，比如俺就特别喜欢，它富含胶质，且含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有健脾胃功效，绝对是美容菜肴，猪耳朵大都是卤、酱、凉拌等吃法。
材料：猪耳朵4个，2个就可以一盘了
辅材：煮时用：辣椒4个、生姜若干片、八角1粒、桂皮1片、老抽，
调料用：菜油、辣椒碎、葱粉、盐、生抽、豆豉、花椒油、橄榄油、白糖、鸡精。
方法：
1--耳朵洗干净，凉水下锅，水开后捞出脏泡沫，然后加辣椒、生姜、八角、桂皮、酱油，温火煮30~40分钟，依据几个耳朵而定，不可过头熟烂，用平头筷子能插进即可；
2--捞出、起锅，分别放盘里，彼此不要挨着，否则黏连坏了皮；
3--切丝，尽可能切细，方向无所谓；
4--做拌调料：锅内放多油，油热后马上改最小火，保温即可，放辣椒碎炒香，多少自己定，再加一勺豆豉、葱粉、少少的盐和生抽，均匀炒熟；
5--把做好的调料淋到猪耳朵上，再加点花椒油，可根据自己吃麻辣的程度放，多放点橄榄油，加点白糖、鸡精，充分搅拌均匀，一盘夏季开胃嘎嘣嘎嘣脆的猪耳朵，搞定！
做了4个猪耳朵，因为这次的耳朵收拾的干净，大肥边都切掉了卤熟、冷却后的样子，不能过于熟烂，否则除了脆骨，皮都化没了。切成细丝做调料sauce，锅内放多油，油热后炒香辣椒碎，加豆豉、葱粉、少盐和生抽把做好的调料淋到猪耳朵上，再加花椒油、橄榄油、白糖、鸡精，搅拌均匀。
卤熟、冷却后的样子，不能过于熟烂，否则除了脆骨，皮都化没了。
切成细丝
做调料sauce，锅内放多油，油热后炒香辣椒碎，加豆豉、葱粉、少盐和生抽
把做好的调料淋到猪耳朵上，再加花椒油、橄榄油、白糖、鸡精，搅拌均匀
凉拌薄荷鸡丝
凉拌鸡丝或者叫手撕鸡是一道普通的凉拌家常菜，特别适合夏季。鸡丝拌上一些调味汁，简单、方便，足可勾起家人的食欲。好吃的鸡丝柔嫩鲜美，食欲大增。做到这点也很简单，只要在蒸煮的过程中只要8分熟，最后2分将其焖熟，这样的鸡肉不会柴，味道当然也是极其的鲜美，其实道理和白切鸡差不多。
制作过程：
1、准备的材料：鸡胸脯一块，莴苣一根，小红椒1根，薄荷叶2克，大蒜2克，生抽20ML，芝麻香油、白砂糖、柠檬汁、胡椒粉、各适量。
2、将鸡胸脯洗净后，放蒸笼蒸10分钟.关火，焖5分钟。
3、莴苣去皮后切成丝备用。
4、大蒜拍碎；小红辣椒切成圈；薄荷叶洗净。
5、调汁：取一个小碗，倒入柠檬汁、酱油、盐、白砂糖、芝麻香油和胡椒粉搅拌均匀。
6、将蒸熟的鸡胸肉放入凉开水中浸凉。
7、然后用手将鸡胸脯肉撕成细丝，
8、将莴苣丝、小红辣椒圈、薄荷叶和大蒜放入鸡丝碗中，
9、浇上已经做好的调味汁搅拌均匀。
温馨提示：
1、鸡胸脯肉不要一下子将其煮熟，这样鸡肉容易老，蒸10分钟再焖5分钟能保持鸡肉的柔嫩，味道更鲜美。
2、调制调味汁可以按照自己的喜好来配置。
糖醋小排
糖醋小排是沪菜中最为经典的一道凉菜
说它人见人爱不为过吧
至少，家人，朋友，身边的
还没发现有谁不喜欢它
要说最喜欢的当属小朋友们吧
色泽油亮，口味酸甜的糖醋小排
可以做宴会餐桌上的雅致佳肴
也可以是寻常百姓家的佐酒小食
更是妈妈们让宝贝加饭的绝招
刚出锅时的香浓软嫩
稍凉之后的香脆酸甜
各种滋味都让人回味无穷
猪小排500g，色拉油适量，料酒1汤勺，生抽3汤勺，醋3汤勺，白糖4汤勺，姜，小葱，白芝麻少许
做法：
1、 小排泡在水里反复搓洗，去除血水后洗净，晾干水份备用。
2、 生抽3汤勺，醋3汤勺，白糖4汤勺放小碗中调成料汁。
3、 炒锅中倒少许油，放姜片，葱段炒香。
4、 放入排骨，煎至二面都金黄微焦。
5、 沿锅边淋一勺料酒，翻炒均匀香味飘出后，将调好的料汁加入。
6、 煮开翻炒均匀。
7、 加入没过排骨的开水，大火烧开。
8、 转中小火炖至汤汁减少，排骨软烂，开大火收汁，出锅前撒白芝麻香葱碎装饰即可。
TIPS;
1、 正宗的糖醋小排是要先腌后炸再炖的，我这个是简单省事的版本。
2、 这道菜一定要用肋排来做，肉质软嫩，炖出来才是最好的口感。
3、 菜里没有再加盐，生抽我觉得足够咸了，如果口味重出锅时尝一下可以再加一点盐调味。
4、 汤汁不要收的太干，用这个汁拌饭香极了，我家小丫头每次都能多吃半碗。
海鲜类
醉蟹
制作过程：
1、将白玉蟹冲洗干净，用牙刷刷蟹的肚子，保证蟹身上不留一些泥沙，
2、用一小勺子的盐放在清水中，把蟹放进去，养2、3个小时，让蟹肚子里吐尽泥沙，这样吃着更加的安心一些，
3、白玉蟹吐尽泥沙后再用清水冲洗一下，
4、取一只干净的玻璃瓶，放八成的清水放一小勺盐，
5、适量的高梁酒，没有的话就可以用白酒来代替，
6、将一只一只的白玉蟹放进玻璃瓶中，
7、液体一定要没过蟹，
8、在瓶口盖上保鲜膜，再盖上盖子，过24小时就可以吃了。
温馨提示：
1、肠胃不好的朋友最好是不要吃这样的酒醉的美食，这样的菜肴比较考验我们的肠胃哦。
2、醉蟹最好要用玻璃器皿，这样更加安全放心，
3、我们这里用酒醉的美食都是按照自己的口味来的，没有特别的规定。用最原始的方法，先是尝一尝，用的清水+盐是不是够咸了，用的酒也是大约一个数。
4、感觉腥味太重的话可以放一些生姜末之类的。
醉虾
醉河虾，是江南的一道家常的菜肴。用酒来醉河虾，特别的鲜美，好吃。除了醉虾之外还有醉河蟹，也是美味无比。我们家里一般醉虾都是挑一些个头比较小的，这样就容易入醉。醉的时间也是按照自己的喜好来决定的。我们这里会有用白酒醉上半小时马上上桌的吃法，这个绝对是超级的鲜美。不过肠胃不好的，可不建议这么短时间来吃哦。一般是隔天吃，放到冰箱里，更好。隔了一夜的醉河虾，浑身 还会变得有点红红的，当然这色彩就没有水烧的那么的鲜艳啦。
醉虾，一定要用大量的酒，白酒喝黄酒随便，还要用生姜和大蒜末，可以去腥和杀菌。能保证饮食安全。白酒，而且还是50度的。
【制作过程】
1、准备的材料：3两河虾，生姜和大蒜，当然还有白酒，适量的盐
2、将河虾冲洗一下，
3、将生姜和大蒜切成末，
4、把盐、生姜和大蒜末放到碗中，倒入适量的白酒，
5、把洗干净的河虾放入碗中，看白酒是不是没过了虾，没有就适量调整，
6、包上保鲜膜后，放入冰箱，半天或者隔天就可以吃了。
温馨提示：
1、白酒还是黄酒自己喜欢吧，
2、酒的量，是没过虾就可以了，
3、醉虾一定要虾是活的哦，这样才营养、好吃，
4、可以放少许米醋，也是为了杀菌，更安全饮食。
绍兴酥鱼
酥鱼是一道很好的下酒菜肴，也是一道好吃的休闲小吃，更是一道家常的冷盘菜。逢年过节、宴请亲朋时总是少不了他，一来是因为事先可以准备好的，只要到时候拿出来就行，省时省力不少，更重要的是因为他的美味好吃。酥鱼以色泽黄亮、色香味美、骨酥肉嫩、溢香爽口、久吃不腻而著称，同时可做成咸、甜、鲜、麻、辣等多种口味，能让喜欢各种口味的人都赞不绝口。
制作过程：
1、准备的材料：草鱼一段，酱油、黄酒、红糖、盐、香叶、桂皮、大蒜、生姜、葱，
2、将鱼切片，
3、油温6、7成熟的时候，放入鱼片，炸至两面金黄捞出沥干油备用，
4、锅中倒入适量的清水、放入准备好的酱油、黄酒、红糖、香叶、桂皮、大蒜、生姜、葱煮开，
5、把刚才炸好的鱼片放入锅中，一起煮2、3分钟后，关火，浸泡10-20分钟即可。
温馨提示：
1、在家里切鱼片最好是沿鱼中骨切开后，再切片，这样比较好切，煎的时候也容易熟，
2、油锅中的油一定要没过鱼，这样煎出来的鱼会比较容易成型，
3、把炸好的鱼片和料汁一起煮，是为了能让酥鱼更加的入味。
生鲜皮皮虾
所需食材：皮皮虾 适量，辣椒，葱，姜，蒜，香菜，醋，香油
调味汁：生抽，鱼露，糖，凉白开
具体做法：
濑尿虾刷洗干净，过凉白开，两侧的小爪和头尾尖剪掉，可以整只腌也可以剪成两三段；
小锅放香油烧热后，放入蒜泥稍稍煎出味；
再加辣椒，葱，姜，香菜，醋，调味汁，和爆香的蒜油一起混合腌制濑尿虾，冷藏3小时后即可食用。
发博后有朋友说这里用生蒜更能起到杀菌的作用，所以大家还是按潮汕的传统做法用生蒜吧，
我的做法仅代表个人习惯哈。
多谢大家指出问题，希望多多交流！
香酥椒盐虾
食材：虾10只左右、小葱7克、生姜5克、大蒜10克、彩椒适量、淀粉适量、盐3克、椒盐适量、白胡椒2克、料酒10ML。
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做法：
1、小葱切段、生姜切末、大蒜切末、彩椒切丁。
2、虾用剪刀开背，去虾线。
3、把虾须剪掉，所有虾处理好。
4、虾里倒入料酒、白胡椒粉。
5、抓均匀腌制10分钟。
6、把料酒倒掉，控干，虾在淀粉里两面轻轻拍上淀粉，然后抖掉多余的淀粉。
7、锅里倒入油烧至7成热，下入虾油炸。
8、炸至两面金黄，虾变得酥脆即可捞出（如果想要更酥，可以炸两遍）。
9、捞出炸好的虾备用。
10、锅里的多余的油倒出，留适量的底油，放入葱姜蒜末爆香。
11、倒入彩椒丁翻炒几下。
12、放入炸好的虾。
13、调入盐、椒盐（可以多放点）。
14、快速翻炒几下出锅。
糟卤小黄鱼
用料
小黄鱼：8条 小葱：3-4根 生姜：5片 料酒：2大勺 白胡椒：少许 糟卤：一瓶 白糖：少许
做法如下
1.新鲜的小黄鱼，去腮去肠，冲洗干净，控干水分。
2.小黄鱼放在大碗里放入姜片，葱段，料酒，白胡椒粉，腌制15-30分钟。
3.锅里倒油，量稍微多一点，小黄鱼擦干水分，放入锅里煎炸，葱姜一起放进去。
3.中火将小黄鱼煎炸到两面金黄，途中要及时夹出焦黄的葱姜。
4.将煎好的小黄鱼放入大碗或者保鲜盒里，倒入糟卤，没过小黄鱼，调入少许白糖。
5.表面覆保鲜膜，放入冰箱中糟制1-2小时即可食用。
几句：
1.小黄鱼和梅子鱼的区别在眼睛，梅子鱼眼小，小黄鱼眼大。
2.煎炸时候一面定型后再翻面，动作要轻柔，不然小黄鱼很容易碎掉。
3.如果要给鱼打花刀，一定要浅一些，不然小黄鱼很容易破掉。
呛膏蟹
呛蟹是东南沿海一带宴请亲朋的冷盘第一菜，没有这道冷盘，总觉得一桌子菜不够完美。红红的蟹膏，雪白的蟹肉，难抵的诱惑，呛蟹做起来其实很简单，就是一把盐，一盆水，几只呛蟹，24小时就OK。要说中式菜肴不像烘焙那样几克都把握那么精确，传统的中式菜肴都是凭着掌勺人对菜肴的熟悉，品尝人的口味来放的调味料，腌制呛蟹也是如此。一般腌制呛蟹的比例是一斤呛蟹3两盐，虽然有那么一点比例，但是并不是一定非要这样做不可，浸泡呛蟹的时候就比这个少了些，因为家里人都喜欢吃淡一些的。有些人喜欢在浸泡的时候放一些生姜、大蒜之类的，其实这样会影响呛蟹的口感，这些调味料最好是在蘸料里放一些。接着就上菜了。
准备的材料：活呛蟹2只，盐100克，清水没过呛蟹就好
制作过程：
1、天选一个干净的盆，装上清水后，将盐放入，搅拌，待盐充分溶解后，
2、把捆绑好的呛蟹放入盐水中，在呛蟹的上面撒上一些盐，
3、避免呛蟹动起来，最好在呛蟹的上面压上盘子，静放24小时就可以拿出来。上桌之前一定要弄干净鳃，最好用冷开水冲洗一下，就可以吃了。
4、调一盘蘸料：放一些黄酒，白醋，生姜末、大蒜末。
温馨提示：
1、用盐水浸泡呛蟹就足够了，有的人喜欢放一些酒之类的，这样做出来的呛蟹肉会缩，蟹就会变得空空的了。酒、生姜、大蒜之类的去腥味的调味料最好是放在蘸料中。
2、肠胃不太好的朋友最好少吃，吃了以后一定不要喝开水，以免拉肚子。
3、呛蟹的盐水比例最好是一斤呛蟹3两（150克）盐，清水是没过呛蟹为准。
4、腌制过程中一定要用一些东西压住，不然会影响呛蟹的口感。
