私房，酸菜鱼面

  

 

酸菜鱼大家都很熟悉，酸菜鱼汤煮鱼面，您不一定熟悉。

 

鱼面是湖北黄梅特产，选用青、草、鲢、鲤等鱼，去鲜鱼之刺皮，剁其肉至泥酱状，加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面，将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼，然后卷成卷，放蒸笼猛火蒸20～30分钟，出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼，于日光下晒干即成。鱼面形状似普通面条，但更精细，以“色香味形”著称，为湖北特产中的精品。鱼面可以单炖，加肉同炖，做火锅主料，亦可油炸而食。

 

原料：鱼面150克、野生鲫鱼400克、酸菜半棵、泡椒4个、葱姜蒜适量

做法：

1、鱼面冲洗干净，用冷水浸泡；

2、鲫鱼去鳞去鳃去其内脏和腹内黑膜，清洗之后沥干水分备用；

3、酸菜冲洗干净，切成小块，再次冲洗，浸泡十分钟，攥干水分备用；

4、葱姜蒜和泡椒切碎备用；

5、锅子烧热，下油，油烧热后下入鲫鱼，鱼反正面煎成黄色后，推到锅子一边；

6、利用锅内底油，爆香葱姜蒜和泡椒；

7、下入酸菜翻炒至水分干，酸香味飘出；

8、沿锅边烹入料酒，添加适量热水，大火煮开，转中火炖煮10分钟；

9、下入浸泡后的鱼面，大火煮开，转中火继续炖煮至鱼面无硬芯；

10、添加白胡椒粉，尝一下咸淡口，调入适量盐和味精，起锅前撒上香菜，红椒圈点缀。

 

温馨提示：

1、酸菜咸味很重，浸泡时间长短酌情掌握，不浸泡的话会太咸，浸泡久了会没味儿，所以最好的方法是尝一下；

2、酸菜在油锅里大火煸炒，才可以把酸香的味道充分释放，若是嫌煎鱼的锅子小，可以令起油锅把酸菜煸炒，然后和煎好的鱼放在一起，添加热水炖煮；

3、鱼面耐煮，需要提前浸泡，煮至鱼面无硬芯就可以出锅了；

4、鱼下锅之前要把鱼身上的水擦干，否则易溅油；鱼下锅之后不要急于翻动，等到用铲子可以轻易推动鱼身再给鱼翻身，这样才会保持鱼的完整；

5、酸菜、鱼和泡椒搭配，味道最搭，不能吃辣的，可以不把泡椒切碎；

6、鲫鱼可以换成其他品种的淡水鱼或者海鱼，做汤的鱼新鲜度一定要高，这是汤鲜味美的首要条件。