餐饮业的食材采购和成本核算：

一、食材采购的管理

二、餐饮成本核算与管理

餐饮产品成本核算是从原料加工开始的。食品原材料种类不同，加工方式和出料要求不同，其成本核算的具体方法也不一样

1、净料单位成本的计算

毛料：最初进购的原料

净料：经过初加工处理的原料

计算方法有两种：

①一料一档单位成本计算

例1：

②一料多档单位成本计算

例2 ：

2、净料成本核算的分类[根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品（无味半制品、调味半制品）、熟制品三类]

①生料成本的核算

生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和成熟处理的净料

生料单位成本=毛料总值-其它各档价款/生料总量

例3：

②半制品（熟品）单位成本核算

半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无味半制品和调味半制品

无味半制品单位成本=生料总值/无味半制品（熟品）重量

例4：

③调味半制品（熟品）的成本计算

调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料

调味半制品（熟品）单位成本=生料总值+调味品总值/调味半制品（熟品）重量

例5：

3、净料率及其应用

4、净料率的应用

5、单位的成本计算

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