餐饮业的食材采购和成本核算:
餐饮产品成本核算是从原料加工开始的。食品原材料种类不同,加工方式和出料要求不同,其成本核算的具体方法也不一样
1、 净料单位成本的计算
毛料:最初进购的原料
净料:经过初加工处理的原料
计算方法有两种:
①一料一档单位成本计算
例1:
②一料多档单位成本计算
例2 :
2、 净料成本核算的分类[根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品(无味半制品、调味半制品)、熟制品三类]
①生料成本的核算
生料是指经过加工和处理,而没有经过调味和成熟处理的净料
生料单位成本=毛料总值-其它各档价款/生料总量
例3:
②半制品(熟品)单位成本核算
半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。根据在加工过程中是否耗用了调味品,可分为无味半制品和调味半制品
无味半制品单位成本=生料总值/无味半制品(熟品)重量
例4:
③调味半制品(熟品)的成本计算
调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味和熟制的净料
调味半制品(熟品)单位成本=生料总值+调味品总值/调味半制品(熟品)重量
例5:
3、 净料率及其应用
4、 净料率的应用
5、 单位的成本计算
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