我们之前说过看待有些问题的时候，在跟着题目思考“为什么能做到··· ···”、“如何做到··· ···”之前，要先思考这个问题本身是不是成立的，是不是完全贴合实际的。
题目里的这个“不用一味香料”就多少有点太绝对了，虽然川菜传统中的美味清汤菜有不少，比如最著名的开水白菜，几乎快要失传十分少见的肝膏汤、质地柔滑细嫩汤水清澈见底的鸡豆花等等，这些都是以“清汤”而闻名的菜。但是“清汤”跟“白水煮”可完全不是一回事，这些菜肴的制作都非常繁复，而且所用的材料也都相对比较高级并且多样化，有些多少都会用到一点点的香辛料之类的帮助去腥提味。
其实香料也好、调料也罢，都是为了味道而服务的，虽然现在比较流行的川菜是多麻辣、油盐重的多一些，从饮食健康角度来说不是那么好，而且时间长了大家也有些“味觉疲劳”，所以近几年开始更推崇清淡一些的饮食，这是很好的饮食转变，但是也没有必要矫枉过正。不知道从什么时候就刮起了 一股“啥调料都不放才好吃！”、“放香料、调料的还能吃？”的风气，好像追求新鲜就一定得追着活牛啃，要吃原汁原味就必须的完完全全清水煮，这已经开始偏离“烹饪”的基本意义了。
那是因为现在人们习惯用的香料古代时候很多都还没有，比如先秦时期香辛料比较有限、也没有炒锅之类的炊具，所以那个远古时期的古人只能吃白水煮肉，但这个出发点不是因为白水煮好吃，更主要的是当时没有其他更好的选择。如果白水煮的所谓原味就是顶级珍馐了，为什么孔子会有“不得其酱，不食”的说法呢？这就说明白水煮出来并不好吃，至少得蘸酱才好下咽，否则都宁愿不吃。
至于为什么有些书籍中描述那些白水煮的东西也好像还不错的样子，那主要是因为古代时候生产力低，畜牧业的规模也小的快忽略不计了，所以一般人家一年到头也难以吃上几回肉，那可不只要弄熟了怎么吃都觉得好吃嘛。至于一些描述当时帝王将相的食物有多好吃的说法，也只能是个参考，就好比李白《望庐山瀑布》中“飞流直下三千尺”一样的艺术加工，不用逐字逐句的把古书上的形容词当真。
所以综上所述，我觉得题目所说的“清汤牛肉”很大概率可能说的就是跷脚牛肉。
跷脚牛肉是四川省乐山市的名吃，跷脚牛肉汤锅习俗也于2008年列入乐山市第二批市级非物质文化遗产名录，可以说是到了乐山非尝不可的传统美味。翘脚牛肉虽然还有一些牛筋牛杂在里面，但它的卖相就是比较素雅的，汤汁也是偏清的那种，所以我猜测题目所说的“传统清汤牛肉”指的很可能就是这个跷脚牛肉。
但是跷脚牛肉的制作可并非是“不用一味香料”，事实上它是用了非常多的香料，比如：草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，八角，香皮，香草，茴香、香果，甘松，香叶，草寇、荜拨，白芷，三奈等。虽然香料众多，但是用量控制精巧，所以制作难度也是有的，不然也不至于就那么几家做的比较有名、美味了。
如果从用料、预处理、炖煮这几方面都尽量做到尽善尽美，当然也是能做出好吃的牛肉的，下面我们就从这三方面来简单说说吧。不过这么做的牛肉最后同样得至少下盐调味，葱花、胡椒之类的提味才最出色，光是白水煮出来一般人都不会觉得好吃到哪里去的，这是我们的味觉系统就决定了的事情。
1、用料选择：
越是清淡、简单的烹饪方式，对于原料的要求也就越苛刻，所以如果要求炖煮过程中不下任何香料，还要做到汤鲜而无异味，那么牛肉就必须是最新鲜的处理出来的。而且不能是注水肉那样的劣等货，至于部位的选择就没有那么严苛了，只要足够新鲜优质的话，那么肩肉、胸肉、腩肉都可以。
2、牛肉预处理：
这是清汤牛肉不加香料还能汤清无异味的关键步骤，牛肉至少提前清水浸泡1整天，期间需要换水4到6次，开始泡的时候换的勤一点，后面就可以间隔时间长一些再换水，总之我们的目的是要用这样的“冷焯水”似的方式将其中血水腥气尽数清除掉。烹饪不是变魔术，反而是一件很扎实不能糊弄的事情，所以没有香料帮助去味、遮蔽，那么我们就得用别的办法将异味去掉。
3、炖煮过程：
肉选好了，也预处理好了，接下来就是炖煮了。将浸泡好的牛肉入炖锅加足量的清水，烧开之后转小火炖煮，需要注意的基本就以下几点：
①捞去残留血水产生的浮沫，这是很难避免的残留，及时清理掉就好了。
②小火保持汤锅内微沸即可，不要猛煮，否则牛肉中溶解出来的油脂就会让汤完全不清澈。
③炖煮的时间也不用过久，根据牛肉部位的不同，时间在1.5到2小时左右就够。
④炖煮好之后将牛肉捞出，稍微放凉改切薄片放入碗中，加入一点葱花、盐和现磨胡椒，重新冲入牛肉清汤，大快朵颐。
写在最后：
川菜在过去的那些年总给人们重麻辣、重油盐的感觉，所以最近这段时间一些川菜中素雅、清淡的传统菜肴就总被人们说起，以提醒大家川菜的“一菜一格，百菜百味”。不过川菜中以清汤为亮点的菜肴虽然淡雅、素净，但是“清汤”并不等于“啥也不放的白水煮”，适当的香料是烹饪的重要组成部分之一，并不是美味的“敌人”，而是助力。
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