我还记得小时候辽宁的表哥来我家玩,看到咸豆浆和咸豆腐脑的时候惊恐的眼神,劝他尝一尝,仿佛要他命一般的摆手拒绝。这件事也超出了我的认知,咦,原来还有人不吃咸豆浆豆腐脑??!!
长大后工作关系走南闯北,渐渐深入了解各地地理历史环境不同,才方理解了口味背后的原因。
要论吃甜这事,事实上莫论南北方,全人类都喜欢——这是人类基因里带着的爱。
跑到中国北方去看看:
老北京的糕点,是不是能甜的齁到你?
粽子,北方人更好里面藏着小枣的,肉粽?拒绝;
汤圆必须是大量芝麻馅儿+糖的,肉汤圆?你别吓我了。
再跑到南方去看看:
好像炒什么都必须加点糖,还能做出不加酱油只加糖的“红烧肉;
无锡苏州的肉包子里是加糖的;
春笋上市,油焖笋里不加糖?那鲜味哪里来?
但是南北方人对甜的爱不一样。
北方人第一次跑到上海吃包子,把肉馅儿吐了出来,这什么味道?又甜又咸?
上海人:糖吊鲜的呀,没有糖怎么鲜的起来?
所以,大家都欣赏甜味,但区别在于,北方人无法理解南方人“糖可以提鲜”这个口味。
所谓南甜北咸,并不是绝对的说法,更多是指中餐的正菜上的味道。
再说回豆浆豆腐脑,这俩作为一种没有味道的点心,北方饮食的逻辑是加糖,因为操作简便,味道又好;如果做成咸的,就有点太麻烦了,因为只加盐则味道过于单薄,意味着咸豆浆豆腐脑需要更多辅料来配合。
看看咸豆浆里的常规食材辅料:虾皮、紫菜、小葱、榨菜丁。
南方自古物产丰富,且越往南越爱往吃上动脑筋。所谓的咸,并不是简单放盐,而是需要丰富的佐料来搭配:碗中要事先放好小虾皮、紫菜片、榨菜末和小葱花。虾皮最好是舟山产的淡虾皮,可以白口当零食吃而不觉咸的;紫菜要江苏的,专用来放在小馄饨汤里“吊”鲜味的那种;榨菜是宁波余姚的,咸鲜微甜,没有辣味;小葱花则必须羊角葱,细嫩。
临吃时,老板舀上一勺滚烫的豆浆冲入码好佐料的碗中,再加入咸豆浆的灵魂——酱油。不是广东人烧菜的生抽老抽,是上海人做红烧大排、油爆虾、油焖笋的酱油。瞬间,豆浆会如被卤水点过的豆腐一样,呈现絮状。初次见到此物的外地人常常会不忍卒视,觉得这东西简直就像呕吐物——这又让我回想起了大连表哥宁死也不尝一口的决绝。
所以,总结一下:
甜这味道,大家都喜欢。只不过北方也不能理解南方人“糖吊鲜”的口味,也拒绝甜咸并存的口感。
豆浆豆腐脑只加糖就能获得美妙滋味的简单步骤,无法满足南方人为吃折腾的执着劲儿,因此整出了往豆浆豆腐脑里加酱油、虾皮、紫菜、榨菜丁、肉松等等咸味搭配的骚操作。
最后再补充一句,咸豆浆豆腐脑,更多的在江苏、浙江、上海见到,再往南的福建广州一带,索性连豆浆也不太喝了,毕竟人家的早茶文化更胜一筹(也就是更折腾了);往安徽、湖南一带走,仍以甜浆居多,大约是身处内陆,从前物流不发达的时候虾皮紫菜也不是那么容易获取,还是直接放糖更易获取好味道吧。
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