辣椒油在川菜中运用极广,无论是蒜泥白肉、口水鸡等凉菜,还是担担面、红油炒手等小吃,甚至在芝麻肉丝等炒菜中都是不可缺少的调料。很多人都知道,要评价一碗四川的著名小吃---担担面是否正宗,很大程度上取决于辣椒油够不够香。
传统的四川辣椒油做法是用菜籽油,烧热以后稍晾凉,倒入事先用臼捣碎的干辣椒末中。小时候家里会定期做一大灌辣椒油,每次妈妈做辣椒油的时候我都兴奋异常,因为热油倒入干辣椒末中会散发出一股特殊的焦香,看妈妈一手缓缓倒热油,一手轻轻搅动翻滚的的辣椒油,阵阵扑鼻的辣椒香扑鼻而来,让我止不住咽口水。
现在使用传统菜籽油的渐渐少了,使用色拉油做出的辣椒油会和小时候记忆中的辣椒油有区别。不过,红红的色泽和香辣的口感不会变,一样的诱人!
熟油海椒:
干辣椒面100克、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗、桂皮一小段、草果一个、肉寇1个
做法:
1、将辣椒面和白芝麻倒入到一个耐热的容器中,由于辣椒面受热会沸腾,所以容器要足够大。
2、锅中倒入油,凉油时放入大料、桂皮、草果和肉寇。
3、待油烧至9成热(冒烟)时,关火,捞出炸得变色的大料不要。
4、待油稍凉时分次倒入辣椒面中,搅匀,凉后即可使用。剩余的红油辣椒可以装瓶使用。
多说两句:
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我用的辣椒面是我妈从四川带过来的。
熟油海椒以及红油可以做什么菜呢?
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蒜泥白肉卷
川味凉粉
素椒杂酱面
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