陈皮鲍鱼

      去海鲜市场买回来的活鲍鱼，用一矿泉水瓶装有555毫升的自来水，加入1.5瓶盖的精海盐（14克精海盐）,调配出一个低浓度的盐水,暂养鲍鱼。用低浓度的盐水暂养鲍鱼有两个好处，一是鲍鱼比正常状态下多吸收20%的水分，做出来的鲍鱼会鲜美多汁。二是可以置换掉鲍鱼体内的部分海水晶。

       首先准备新会陈皮一块，加入适量凉水或者温水进行泡发。千万不可以使用开水进行泡发，否则陈皮味会散失。

       接下来调制蒸鱼豉油，准备小葱两根、香菜20克、胡萝卜30克、甘草3克、罗汉果3克、黄冰糖7克、虾皮6克、水发香茹10克、生姜7克、洋葱20克。炒锅内倒入250毫升的清水，继续加入刚才准备好的料头，开大火煮开15分钟以后，撇去料渣不要，待汤汁冷却至常温，加入250毫升的生抽，在这里说明一下，如果汤汁在100度的状态下加入生抽，生抽会有一点酸味。然后，再加入20克鱼露。这样制作出来的蒸鱼豉油可以保质一个月，用于各类清蒸、白灼、煲仔饭以及啫啫煲，代替普通的生抽使用。

       接下来，准备一些葱丝备用。切葱丝的小技巧，用一根牙签塞入小葱的孔中，向上轻轻的滑动，将破开的葱叶重叠在一起码放，再对折重复叠加，这样切起来就会非常的顺手，切好后放入凉水中浸泡，葱丝就会出现卷曲的效果。

       接下来开始处理鲍鱼。每年春节到夏天是鲍鱼最肥美的季节，先烧一锅大约80度左右的热水（气泡满锅底），当气泡慢慢消失的时候，把火关掉，加入处理好的鲍鱼，焯水15秒。焯水有三个作用：给鲍鱼肉定型、方便宰杀以及方便清理黑膜。放鲍鱼一定要注意将鲍鱼壳朝向锅底，吸盘朝上，因为锅底的温度很有可能达到了100度。15秒以后，将鲍鱼迅速捞出放入凉水中过凉，防止鲍鱼继续加热，然后，用牙刷就可以很轻易的将附着石在吸盘周围的黑色粘膜刷干净。接下来准备一把不锈钢的羹匙，将羹匙紧贴着鲍鱼壳旋转一圈，这样鲍鱼肉很轻松很完整就被取了下来，然后将瑶柱周围一周的内脏扯掉不要，还有头部黑色的牙齿和胃管。大家经常看到的那一圈绿色月牙状的内脏是鲍鱼的生殖腺，黄色的是公鲍鱼，绿色的则是母鲍鱼。日本人、韩国人甚至将它媲美于鹅肝，我们不要。将所有清理好的鲍鱼肉放在流动水下清洗干净，鲍鱼壳也用牙刷在水里面把它刷干净，放进锅里面焯一下水，去除腥味，用干毛巾将鲍鱼壳和鲍鱼肉吸干水分这样蒸出来的时候就不会水汪汪的一片，然后给鲍鱼打上花刀，切鲍鱼的 三分之一厚度的垂直花刀，然后翻转一面斜切45度角的花刀，切好后开始装盘，装盘有讲究，鲍鱼壳有孔的那一头是鲍鱼的头部，装的时候不要装反了。陈皮泡好以后用刀片去白色的内囊不要，然后改刀，切成丝，切的越细越利于陈皮在蒸制的时候散发出香味，然后把陈皮均匀的撒在鲍鱼肉上。全程大火，待蒸锅上汽以后