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上菜.分菜服务程序及规范
花开丶半憔悴
>《衣食百科馆》
2012.02.24
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1
、上菜位置在陪同(或副主人)右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜。
2
、上菜应按照顺序进行,冷菜
→
例汤
→
热菜
→
汤
→
面点
→
水果(要先冷后热,先高档后一般,先咸后甜)
(1)
宴会在开餐前
8
分钟上齐冷盘,上冷盘的要求:荤素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘,入座
10
分钟后开始上热菜,并要控制好出菜和上菜的快慢;
(2)
在零点,客人点了冷菜应尽快送上,点菜
10
分钟时要上热菜,一般要在
30
分钟内上完。
3
、上菜的操作要求:
(1)
上菜时应用右手操作,并用:
“
对不起,打扰一下
”
提醒客人注意。将菜放到转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一步,报菜名:
“
宫保鸡丁,请品尝
”
,并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍;
(2)
上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶;
(3)
在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况:菜点剩的较少时可征询客人的意见:
“
先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗?
”
;同类菜品征询客人的意见:
“
这菜可以给你合盘吗?
”
;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见:
“
这菜可以给您加热一下吗?
”
;
(4)
上特色菜时,应用礼貌用语:
“
各位来宾,这是特色菜
ххх
,请您品尝并多提宝贵意见
”
此间视情况对特色菜品给予适当介绍;
(5)
菜上齐后应用礼貌用语,
“
您的菜已经上齐了
”
;
(6)
上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观。
4
、上菜的注意事项:
(1)
先上调味品,再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重。
(2)
上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意
“
鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊
”
,并要主动为客人用刀划开、剔骨。
(3)
上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回
厨房
。
5
、分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务),服务要求如下:
(1)
分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语
“
请稍等,我来分一下这道菜
”
,然后再进行分派;
(2)
用叉勺分菜时,左手托菜盘(菜盘下垫口布),右手拿分菜用的叉勺,从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行,动作姿势为左腿在前,上身微前倾。分菜时做到一勺准,不允许将一勺菜或汤分给二位客人,数量要均匀,可将菜剩余
2/10
再装小盘然后放桌上,以示富余;
(3)
分汤及一些难分派的菜时,可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具,将菜或汤用分菜用具(叉、勺)进行均匀分派;菜分好后,从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上,并用礼貌用语:
“
您请用
”
,注意要将菜的剩余部分,换小盘再上桌;
(4)
用转台分菜时:提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上,并将分菜用具放在相应位置;用长柄勺、筷子或叉、勺分菜,全部分完后,将分菜用具放在空盘里;迅速撤身,从主宾右侧开始,按顺时针方向绕台进行,撤前一道菜的餐碟后,从转盘上取菜端给宾客;最后,将空盘和分菜用具一同撤下;
(5)
服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要干净利索,切不可在分完最后一位时,菜已冰凉;带佐料的菜,分菜时要跟上佐料,并略加说明。
6
、几种菜的分派要做到:
(1)
鱼要先剔除鱼骨,待鱼汁浸透鱼肉后,再用餐刀切成若干块,按宾主的先后顺序分派;
(2)
肘子,用公筷压住肘子,再用刀将肘子切成若干块,按宾主次序分派;
(3)
拔丝菜,用公筷将甜菜一件件夹起,随即放在凉开水里浸一下,再夹到客人盘碗里。分的动作要快,即上,即拔,即浸,即食。
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服务规范
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