答：你好，很高兴回答您的问题，本问题由东方美食《烹饪艺术家》杂志记者整理回答。
首先，餐前小菜的目的是借这个“引子”调理味觉、刺激食欲，另外，你在给餐厅选择菜品时请明白如下几点：
1、精致是餐前小菜最大的特色；
2、对于装盛的器皿、原料色彩质感的选配都要有所讲究；
3、分量一定不能多。一来吃多了可能会腻，上面说了，顾客要凭借这个“引子”调理味觉、刺激食欲。
曾经《烹饪艺术家》杂志分享过一期“餐前小菜”的专题，在这里摘录下来5道经典餐前小菜菜谱与您以及广大餐饮从业人士分享，希望对你有用；
（一）野山椒鸡胗炒毛豆
原料： 鸡胗2500克，毛豆米500克，野山椒150克。
调料： A （盐50克，小茴香、八角、花椒各20克，姜、葱各50克，白酒10克）；B （鸡粉5克，糖5克，蚝油10克，麻油10克）；C （姜片、葱段、蒜片各10克），色拉油100克。
制作：
1. 腌鸡胗 将鸡胗加水3千克、混合调料A腌制6小时，然后冲水2小时备用。
2. 煮鸡胗 用开水煮30分钟关火，焖1小时，捞出切片备用。
3. 炒鸡胗 毛豆米焯水备用。锅滑油，将C料爆香,加入野山椒炒香,再下鸡胗微炒片刻，加入混合好的调料B炒匀即可出锅，稍冷后加入调好味的毛豆米即成。
特点： 鲜辣可口，下酒小菜。
（二）山蕨菜拌玉米粒
原料： 袋装保鲜蕨菜50克，美国玉米粒10克。
调料： 盐3克，糖5克，味粉1克，辣油10克。
制作： 1.将蕨菜冲水洗净，去老根，切成2厘米的段，焯水后加调料，炒2分钟出锅。2.将玉米粒焯水后，和炒好的蕨菜拌在一起即成。
特点： 鲜香脆嫩，下酒小菜。
（三）葱油太湖白米虾
原料： 白米虾1500克，葱花100克。
调料： 盐15克，味粉15克，葱油100克。
制作： 白米虾剪去须，出水后加盐、味粉煮熟，加上葱花，浇上热葱油即成。
特点： 葱香四溢，白米虾鲜嫩。
（四）鱼香豆豉白中鱼干
原料： 白中鱼干1500克。
调料： A（豆豉、蒜子、大姜片、鲜红椒、葱段各50克）；B（生抽20克，黄酒10克，辣油30克，香醋30克，白糖10克）。
制作： 1.将鱼干冲洗干净，沥干水分，放置2小时让其回软。2.取锅上火，用三成热油将鱼干炸至变色，另起锅将调料A炒香，加高汤100克，加调料B调成卤，放入炸好的鱼干快速翻匀即成。
特点： 香辣可口，鱼很有韧性，慢慢嚼回味无穷。
创意： 川菜的鱼香味和粤菜的豆豉结合，形成新的复合味—豆豉鱼香味。
（五）毛鱼花生
原料： 毛鱼干200克，花生仁200克，青、红椒丝各5克。
调料： 色拉油500克（实耗40克），盐、味精、鸡精各5克，老抽3克，红油15克，郫县豆瓣酱8克，姜末、蒜末各6克，白醋、白糖各10克，鸡汤150克。
制作：
1. 将花生仁入五成热油锅中炸熟；毛鱼干入五成热油锅中炸2-3分钟，捞起备用。
2. 起锅留底油，下姜末、蒜末，入豆瓣酱煸香，加入鸡汤，下老抽、盐、味精、鸡精、白醋、白糖调好口味，入炸好的毛鱼干烧至入味，再下入炸熟的花生仁，大火收浓卤汁，淋红油，盛入碟中，青、红椒丝点缀上桌即成。
特点： 口味酸甜微辣，是佐酒随饭之佳肴。
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