今天的内容非常简单：用厨房里的盐水浸泡菠萝，能有效清除菠萝蛋白酶带来的扎嘴感，是一种以讹传讹，但加盐的确会让菠萝吃着更甜。
菠萝（Ananas comosus）或者叫凤梨，夏天正是盛产的季节。花序发展来的果肉又多又厚，不包裹种子，甜度很高，又散发出浓烈而独特的香气，进化出来就是为了吸引贪婪的哺乳动物，在人类的厨房里，更是吃法千变万化。
但是菠萝也不愿意让动物嚼得太细，破坏了种子，因此进化出了很多防御手段：比如积累草酸钙的晶体，刺破口腔粘膜，尤其是几种蛋白质水解酶，统称“菠萝蛋白酶”（Bromelain）。它们可以切断蛋白质一级结构中的肽键，使其水解为多肽，当哺乳动物咀嚼菠萝的时候，口腔黏膜就会以可观的速度被破坏，诱发强烈的刺痛感，甚至出血。
所以菠萝蛋白酶常在食品工业中制备嫩肉粉，用它在烹饪前处理生肉，打断生肉中的胶原蛋白、纤维蛋白和肌动蛋白，让肉质变得更嫩。
但我们并不想让口舌变得更嫩，所以数不清的书刊媒体告诉你吃菠萝要用盐水泡，因为菠萝蛋白酶是“扎嘴”感的元凶，而盐可以让菠萝蛋白酶失活，到今天几乎成了生活常识——他们又犯了混淆术语和俗名的老毛病。
首先要说，菠萝蛋白酶是普通的酶，拥有一切酶的弱点：它们的活性范围在40°C以下，更高的温度将使它们迅速失活。许多东南亚菜式会把菠萝做熟，就有这个原因，这也意味着在炖肉中加入菠萝根本没有嫩肉的功用——但高温也会让菠萝蔫软，很多人不喜欢。
同样，菠萝蛋白酶的有效pH值是4.0-8.0，所以用醋和碱腌渍也能让菠萝不再扎嘴——同时让菠萝变得很难吃。
接着就是本期节目的重点了：常见的蛋白质变性试剂的确包括了很多的盐，但这里的盐是指金属的离子化合物，“食盐”的氯化钠只是其中一种，而且偏偏是最没用的那种。
金属阳离子使蛋白质变性，主要来自它们的络合能力：
我们在中学了解过“共价键”：即原子中的电子倾向于成对地填满轨道，如果两个原子各有一个不成对的电子，就可以共用这对电子使轨道充满，两个原子也因此绑在了一起；
但如果一个原子有许多成对的电子，而另一个原子却有空置的轨道，那么前者就会借给对方一整对电子，在效果上与普通共价键完全一样，这就是“配位键”。
而蛋白质由氨基酸构成，存在大量的羧基（-COOH）、氨基（-NH2）、羟基（-OH）等官能团，其中的氮和氧都有丰富的电子对；而过渡金属的阳离子，比如铜离子、铁离子、铅离子，又有空置的d轨道。
所以可想而知，当过渡金属的阳离子遇到蛋白质，就会和蛋白质形成许多配位键，直接改变蛋白质的构型，使其失去原有的功能——对于菠萝蛋白酶来说，就是失活了。
然而氯化钠中的钠离子是最典型的主族金属阳离子，它的电子是圆满的2、8结构，绝难形成配位键，也就无法抑制酶的活性。
所以如果要让菠萝不扎嘴，最好的办法是加热到60°C以上并维持一段时间，然后再冷却下来；或者索性购买选育过的低蛋白酶品种。
但吃菠萝加盐并非完全没有道理，食盐是最重要的咸味剂，这是因为咸味觉来自味蕾胶质细胞上的钠钾泵，而这种细胞还负责其余两种味觉细胞的钾离子排出，于是出于某种尚不明了的机制，食盐的咸味总能抑制苦涩味而增强甜味，使水果尝起来更好吃。
土耳其人在咖啡中加盐，就是这个原因，日本人在西瓜中撒盐也是这个原因，宋词云“吴盐胜雪，纤手破新橙”，还是这个道理。
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