裴老师说：“所有的和面机械都设计成兼有手工混合及揉面过程的特点。本质上混合仅仅是原料的均质化，而揉面则是在原料混合后对面团“作功”，以扩展面团（面筋）结构。
在现今的和面机中，这种“作功”由多种方法来完成，每一种都适合于所需的产量，适合于终产品规格以及在随后加工中使用所需面团的类型。”今天，就由裴老师为我们讲解关于和面团的奥秘。
和面的基本功能
和面的基本要求或者说和面的功能归纳如下：
1．使配方原料均匀地分散
这就是说，将面粉、水、酵母、食盐以及所有其它辅料混合均匀，形成一个任何部分在性质、物理状态、组织结构、化学成分等方面都均匀一致的均质面团。
2．促进原料的溶解及水化
和面促使各种原、材料溶解和水化，特别是使面粉蛋白质 加速吸水并形成面筋。
3．提供面筋扩展所需要的能量
和面提供了面团中面筋（水化的面粉蛋白质）结构扩展的能量，使面筋得到充分扩展，从而具有良好的弹性、延伸性和粘滞流动性等流变学性质。
4．在面团中掺入空气
和面将大量空气掺入面团，形成了无数均匀分散的细小气泡。这些气泡不仅影响着面团的流变学性质，使面团具有良好的组织结构，还给酵母发酵产生的二氧化碳气体提供了气泡核心。二氧化碳气体在这些气泡核心里不断积聚和膨胀，使面团形成疏松多孔的海绵状结构，体积也不断增加。
如果没有这些气泡核心，酵母发酵产生的二氧化碳气体只会形成很大的空洞。有人曾经做过试验，在不同真空度下进行和面，所做的面包见图3.1。实验证明，真空度越高，和面时掺入面团的空气量越少，所形成的气泡核心也越少，面包芯的大孔洞越多，结构越粗糙。此外，和入面团的空气还为面团中发生的氧化作用和酵母的生长繁殖提供氧气。
1. 原料混合阶段
和面开始后，小麦粉和各种原料被水湿润，经过搅拌初步拌和在一起成为泥状，但不均匀。蛋白质和淀粉刚开始吸水，仅在表面有少量水化作用，面筋尚未形成。大部分水仍处于游离水状态。此时的“面团”粗糙而松散，不均匀，没有弹性和延伸性，并且潮湿、发粘，大量粘附在和面缸的壁上。
2. 面筋形成阶段
蛋白质大量吸水并开始形成面筋，游离水基本转化为结合水，说明水化作用已大致完成。面团不再松散，而是形成一个整体，并跟随和面机的搅拌元件一起运动。但面团仍然缺乏弹性和延伸性，用手拉扯时容易断裂。面团表面湿润，仍有粘性。
3. 面筋扩展阶段
此阶段中大量空气掺入面团，形成无数气泡核心。蛋白质中的硫氢基（—SH）被空气中的氧所氧化，生成二硫键（—SS—），加上和面机的搅拌头不断向面团输入能量，因而使面筋不断扩展。面团的弹性和延伸性增加，表面逐渐趋于干燥和光滑，并具有光泽。此时面团不再粘附在缸壁上，这是操作中最容易观察到的。不过用手拉面团时仍易断裂。
4. 和面完成阶段
面筋得到充分扩展，面团处于良好的流变学状态，具有良好的弹性和延伸性，持气能力大大增加。面团表面干燥不粘手，光滑柔润，质地柔软细腻，具有光泽。用手可将一小块面团延展成均匀的一层半透明薄膜而不破裂，如图3.2所示。这标志着和面过程的结束，应立即停机，并开始转入发酵工序。
5. 面筋弱化阶段
如果在面团完成阶段不停机而继续搅拌，则会因为面团温度升高、酶活力加强，以及机械搅拌的破坏作用，撕裂和扯断面筋，使面筋弱化，弹性开始下降，延伸性过度加大。面筋吸收的水又会溢出，面团越来越软，流动性增加，并产生粘性。这说明和面过度，对产品质量已产生不良影响。
6. 破坏阶段
和面不断继续下去，将会使面筋完全破坏，面团完全失去弹性，粘性和流动性大为增加。此时的面团已经洗不出面筋了，因而也就不再能制作面包了。
上述六个阶段说明了面团的形成及其流变学性质变化的过程。其中第四阶段“和面完成阶段”为转折点，因为超过此阶段，面团性质开始变坏；而第三阶段“面筋扩展阶段”是最容易观察到的，因而也是最容易控制的。
有人认为，对于蛋白质含量不是很高、筋力不是很强的面粉来说，和面到此阶段即可结束这种面粉的第四阶段很短，比较难掌握，很容易和面过头。
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