去过西班牙的人必到马德里,但却不是所有人都去过距首都仅35公里的一座城。
它是《唐吉可德》的作者米格尔 · 德 · 塞万提斯(Miguel de Cervantes) 的故乡,它有1499年便建成的阿尔卡大学,在16世纪就拥有文化之花美称的大学城。
如果文化和教育照亮了它的过去,那么还有一样至宝,让它闪耀至今,那就是西班牙甜点之王——
阿尔卡拉拿破仑。
看到它,便联想到阿尔卡拉城的真正寓意:埃纳雷斯河畔的城堡。
酥皮便已有千层,层层叠叠之中,又铺满不同质地和口味的夹心。
表面撒一层香脆的坚果,和如雪纷纷落至的糖霜,让人仿佛看到了阿尔卡拉的冬日雪景。
它本身已经足够诱人,甜品控看到它,就已经想象到了第一口咬下去时,它奶油的细腻甜美,和酥皮断裂后的香脆。
所以这道古老而经典的西点,从来不需要过多表面功夫来装饰,一朵可食用的鲜花,无论多娇艳,也顶多是它的点缀。
为了可以在家中就享受到它的美味,并分享给亲友,推荐一份可以做8片的教程给大家:
配料
松饼:
用半公斤酥皮面团,可以做4块(每块3层酥皮)
500克面粉
230克冷水
50克糖
20克蜂蜜
35克常温下的无盐黄油
10克盐
360克冷黄油用来当夹心
蛋奶冻:
500克全脂牛奶
4个大蛋黄
120克糖
2勺香草精
3勺面粉(约44克)
3勺生粉(约44克)
瑞士酥皮:
7个大鸡蛋清
525克糖
119克水
装饰+
烤杏仁碎
糖粉
提前一天开始
第一步,做油酥面团所需原料,生面团。
在搅拌机的碗里加入之前筛过的面粉,以及水、糖、蜂蜜和盐。慢速度揉捏,直到面团快发好为止。大概需要5-7分钟。
加入黄油,再次揉搓,直到完全融合,得到均匀光滑的面团。
把面团从碗里拿出来,做成圆盘状,用薄膜包起来,放到冰箱里直到第二天。
第二步,做奶油糕点。
在平底锅中倒入牛奶和香草精。用中火加热,让它慢慢沸腾。
在一个碗里,把蛋黄和之前筛过的糖、玉米淀粉和面粉搅拌在一起。用搅拌器搅拌均匀。
牛奶煮沸后,倒入一些牛奶到蛋黄混合物中。
搅拌均匀,使蛋黄变热,避免结块。
加入剩下的牛奶,再搅拌一次。
将混合物倒入锅中,用中火加热,使其再次沸腾,不停地搅拌。直到纹理变厚。
煮沸后,再煮1分钟,一直搅拌。
从火上移开,倒在托盘上或盆子里,盖上透明薄膜,完全冷却。
一旦冷却,将其冷藏(用薄膜覆盖以防止其干燥)至第二天。
第二天
第三步,拉伸面团。
把面团从冰箱里拿出来,马上把它拉长。
在工作面上轻轻撒上面粉,将面团拉伸。尺寸不应该很精确,大约是 45×20厘米。
备用。
第四步,准备黄油。
准备两张隔离纸单,把黄油放在其中一张上。盖上另一张纸,开始用滚筒把它打平。
将面团压平,或尽可能压平。
把黄油放在面团中间,这样黄油的宽度和面团的宽度是一样的。
把生面团的两端分别放在黄油上,分别放在中间。封好中间和两边褶皱的结合处。面团的两边应该完全密封。
第五步,为做成千层酥皮,而层层叠压面团。
多次折叠后,做最后的拉伸,形成多层酥皮。
把面团从冰箱里拿出来,把它拉长。
在台面上轻轻撒上面粉,将面团拉伸。我尺寸约为100×25厘米,厚度为0.2毫米。
拉伸面团的时候,记得时不时地把面团从工作面上拿起来,以确保它不会粘在上面,必要时撒一点面粉。
做出24块5×8厘米的长方形,来制作8个阿尔卡拉酥皮。
将它们放在衬有烘焙纸的穿孔托盘上,刺破表面,防止它们在烘焙过程中体积上升。
在酥皮上再放一张烘焙纸,在上面放一个托盘。这样就能固定所有酥皮的厚度。
第六步,烘烤。
烤箱预热到200ºC(至少在烘焙前20分钟)。
放在烤箱中间烤18分钟。
取出,放在架子上,让它完全冷却。
重复同样的过程烤其它酥皮块。
第七步,做瑞士酥皮。
在平底锅中加入水和糖。放入中火。
到约118ºC,添加蛋清。
将蛋白放入耐热碗中搅拌。
搅打,直到变硬,但不要太干。
将糖浆用细线连在蛋白上,同时搅拌。
直到变成蛋白冻。
将碗放在平底锅上,用小火加水,继续搅拌3-4分钟。
静置2分钟后使用。
第八步,组装阿尔卡拉拿破仑。
将奶油放入錶花袋中,切去尖角作为喷嘴,直径为1厘米。备用。
将瑞士蛋白霜也放在在一个錶花袋,剪个18毫米的喷嘴。备用。
拿一个烤酥饼长方形。把奶油通过喷嘴铺在表面。
在奶油上再放一块长方形的酥皮。
再用瑞士蛋白霜袋喷满这一层。
拿最后一块长方形的酥皮,在酥皮涂上一层薄薄的蛋白霜。
在表面撒上烤杏仁。
将长方形的酥皮铺在蛋白上,在表面撒上糖霜。
对其他部分重复相同的过程。
最后加上一朵小花,就可以端上桌伺候啦。
中间的蛋白冻,口感介于布丁与蛋挞之间,感觉盘子在桌上落下时,都会随着震动抖三抖的弹软呢。
奶油,蛋白霜,杏仁…看到这样的组合,又有要道友说太齁了。谁让它是欧洲甜品呢,向来都配黑咖啡的点心,总免不了甜腻吧……
可以适当调整糖量,试着DIY一下这道西班牙名品西点吧!
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