东昌滑肉是东昌府传统名菜,是滑鸡的升级版这道菜源于民间,又高于民间。现在在民间已经很少见到了。
东昌滑肉片
做东昌滑肉片关键的环节是上浆,即由淀粉、蛋清、盐、料酒等混合而成的浆,与肉片融合。这个过程,需要用手反复抓捏,让肉与淀粉完全融合到一起。讲究上浆的肉片放入水中汆制成熟,捞出后,锅里的水应该是清澈的。
做东昌滑肉片的原料:优质里脊肉、鸡蛋、木耳、黄瓜、竹笋、淀粉、胡椒粉、盐、料酒等。
里脊肉
选择里优质脊肉切厚薄均匀的肉片备用。
泡发木耳
选取优质的木耳,放入温水在中泡发(如果用凉水泡发,一定要提前泡)。
黄瓜片
选择新鲜的黄瓜,切菱形片,备用。
竹笋片
将泡发好的竹笋切片放入中备用。
腌肉
将切好肉片放入盆中,加入适量的淀粉,加入蛋清,盐适量,抓揉均匀,如太干可加入适量清水,淀粉包裹均匀。反复揉搓抓捏上浆,让肉与淀粉完全融合到一起。
滑肉片
锅中加水,大火烧开。小火保持开锅,把肉片,一片一片的下锅,防止粘连。开锅后肉片浮起,调味加入竹笋、木耳,再次烧开,小火保持开锅煮5分钟,加入黄瓜,烧开出锅即可。
东昌滑肉片
刚出锅的东昌滑肉片,咸鲜可口,汤清肉滑。虽是民间菜,但在民间的酒席上很少见到它的身影了。这也是记忆中的做法,记忆中的味道。
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