红烧牛肉面、肥肠面和排骨面的面臊,除了主料的处理和加热时间有所差异外,味道都差不多,也就是炒料方法都是相同的。这里介绍下红烧牛肉面臊的常用版本(家常味)。
原料:
牛腩2.5千克、烟笋2.5千克、棒子骨汤12.5升、郫县豆瓣450克、 姜120克、蒜200克、 草果4枚 、八角8颗(10克)、白糖50克、 鸡精30克、 味精30克、酱油50毫升 、料酒50毫升、 胡椒面15克、干花椒30克、 精炼油 750毫升
制作方法:
炒锅置中火上,放入精炼油烧热,下姜、蒜炒香,加入郫县豆瓣炒至吐油,放入草果和八角炒香,然后加入牛肉煸炒至吐油,加棒子骨汤烧开,放入白糖、鸡精、老抽、胡椒和花椒,改用小火炖至牛肉软烂,即可。
需注意的是:
1、大蒜的提香作用不可忽视,但也要注意大蒜容易败汤
2、使用牛棒骨原汤效果更好
3、牛腩需要先焯水,另外由于其不易软烂,可以用高压锅先压至软熟,再入锅烧制。
4、可在汤熬入味后,打出料渣,再放入牛肉。
5、如果臊子多,可将牛肉捞出加油来浸。
6、在此基础上加大整花椒和辣椒面的用量,提升麻辣味后,就成了麻辣牛肉面臊。
我是周厨说菜,在厨房摸爬滚打20余年,依然兴趣盎然,对美食怀有一颗敬畏之心!专注吃喝玩乐小事,定期更新菜谱,关注我,享受吃喝不迷路。
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