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你知道吗?菠萝古老肉最重要的就是酱汁的配方!

咕噜肉,又名古老肉。是一道广东的汉族特色名菜。此菜始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜,尤其喜欢吃糖醋排骨,但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆,入油锅炸,至酥脆,粘上糖醋卤汁,其味酸甜可口,受到中外宾客的欢迎。糖醋排骨的历史较老,现经改制后,便改称为"古老肉"。外国人发音不准,常把"古老肉"叫做"咕噜肉",因为吃时有弹性,嚼肉时有格格声,故长期以来这两种称法并存。此菜在国内外享有较高声誉。市面上常见的是罐头菠萝搭配的咕噜肉。

菠萝古老肉

材料

——

猪肉 400g/白胡椒粉 1g/盐 1g/料酒 2勺/菠萝 半个/青、红彩椒 各半个/碗汁酱料(详见食谱步骤5)1碗/鸡蛋 1个/干淀粉 适量/葱姜 适量

步骤

——

将猪肉400g洗净切块。用刀背适度敲砸肉块,使肉质纤维松弛,方便入味。加白胡椒粉1g、盐1g、料酒2勺拌匀,腌制15分钟左右。

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菠萝半个,青、红彩椒各半个,洗净备用。

将菠萝切块后放入淡盐水中浸泡10分钟,以去掉菠萝发涩的口感。浸泡后用清水冲洗干净,沥干水分备用。

将青、红椒切块备用。肉块、菠萝块、彩椒块大小要切得近似,成品才会更加漂亮。

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调碗汁:将番茄酱70g、糖20g、白醋2勺、料酒1勺、盐6g、清水2勺、淀粉1勺调成碗汁备用。

打匀一个鸡蛋,将已腌好入味儿的肉块儿放入蛋液裹匀。

将裹满蛋液的肉块儿再蘸上一层干淀粉,要裹匀拍实。

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锅中油热至六成热,将肉块入锅炸制。外壳呈浅黄色时捞出控油。

在锅中兑入适量凉油,待油温再度升高至八成热时,将肉块入锅进行复炸一次。如果你想让肉块儿脆香无比,可以复炸两次。用漏勺颠动肉块,当听到“沙沙”的声音时,说明外壳已经非常酥脆了,这时迅速将肉块全部捞出,控油。

重新起锅。油热后将葱姜爆香,为使成品更漂亮,可以将爆香后的葱姜捞出扔掉。

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倒入菠萝和青红椒稍稍翻炒,时间不宜过长,断生有热度即可。

倒入碗汁和肉块儿,一同翻拌,见酱汁晶亮并均匀地挂在食材上时立刻关火,菠萝古老肉就做好了。

●●●

TIPS

——

●猪肉选择肥瘦相间的部位为佳,口感好不发柴。

●肉块蘸淀粉时不要蘸得太厚,要均匀紧实,这样炸出的肉块才会有一层脆脆的小壳。

●第一次炸制时油温不宜过高,复炸时油温要高,快速高温冲炸。用漏勺颠动时听到“沙沙”声立即捞出。

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