为什么一定要自己酿酒？
不了解葡萄酒的人一定会想到，现在随处都可以买到葡萄酒，为什么还一定要自己酿酒？因为市场出售的葡萄酒与自酿酒是不同的，主要体现在以下几个方面：
（1）市场出售的葡萄酒是工业化方式生产，工业化生产葡萄酒会使用各种各样的化学添加剂。自酿酒是不会使用任何化学添加剂的。
（2）1992年,科学界首次确认了在商业葡萄酒中发现了“白藜芦醇”这种物质。白藜芦醇是葡萄酒养生、保健的最重要的物质基础。科学家们对在世界各国市场上出售的葡萄酒中的白黎芦醇的含量做过研究，由于葡萄的品种、产地、种类及酿酒工艺的不同，葡萄酒中白藜芦醇的含量差异非常大。顶级葡萄酒庄生产的葡萄酒中白藜芦醇的含量能高达到40～50mg/L。普通自酿酒庄生产的葡萄酒，白藜芦醇的含量能达到10～30mg/L之间。美国市场上公开出售的葡萄酒中白藜芦醇的含量红葡萄酒中平均有1mg/L，白葡萄酒中则约为0.2mg/L。中国市场上出售的红葡萄酒中白藜芦醇含量平均只有0.35mg/L。而有些勾对的葡萄酒中白藜芦醇的含量几乎为零。如果将葡萄酒作为养生、保健用品来使用，只有自酿酒才能达到预期的效果，如果喝那些用工业化方式生产的葡萄酒，一次要喝几十瓶才能起作用，显然是不可行的。
（3）市场上出售的葡萄酒是按酒的标准来生产的，在我国所有葡萄酒酿酒企业都必须执行GB15037-2006《葡萄酒》的标准生产葡萄酒。而自己酿制的葡萄酒是按养生、保健的要求来制作的，每一粒葡萄都经过精心挑选，每一个酿酒的细节都经得起考验，干干净净、清清楚楚。因为全部采用手工操作，更多的融入了酿酒者的心血，成就自酿酒独一无二的口感与品质。
（4）工业化生产葡萄酒在装瓶前要进行灭菌处理，目的是让酒可以长期保存。而自酿酒强调的是养生、保健的功能，所以自酿酒是喝新鲜的好，新鲜的葡萄酒不但营养价值高，而且酒中还含有大量的活性葡萄酒酵母菌，这是非常优良的菌种，长期饮用，酒中的酵母菌就可以逐渐替换您肠道中的其它有害细菌，从而达到排毒养颜的目的。活性的葡萄酒在市场上是绝对买不到的，只能自己酿制。自酿酒不受季节的限制，您可以根据自己的需要，一年四季的任何时候都可以酿酒，所以总能喝到新鲜的葡萄酒。除了葡萄，其它水果也可以酿酒，能酿酒的水果从青梅到草莓、荔枝甚至菠萝、甘蔗、苹果、柑橘等都可以。
（5）工业化方式生产葡萄酒与自酿酒的最大的不同是各自追求的目标不同。采用工业化方式生产葡萄酒的都是有规模的酿酒企业，有些还是上市公司。企业追求的目标是利润的最大化。自己酿酒，追求的是安全和品质。为了安全，自酿酒绝对不使用任何化学添加剂；为了品质，自酿酒几乎是不计成本。例如自酿酒只汲取葡萄中的精华，所以自酿酒的出酒率不会超过30%。而现代化酿酒企业从葡萄中获得各种酒的比率能达到80-90%。
经过简单的对比就能发现，工业化方式生产的葡萄酒与自酿酒的差别是显而易见的，工业化方式生产葡萄酒的最大优势是葡萄酒的生产成本低，自酿酒的最大优势是葡萄酒的品质高。最近十几年，自酿酒在西方发达国家非常流行，自酿酒庄如同雨后春笋般地快速发展，仅法国的一个小小的波尔多地区就积聚了上万个各种各样的自酿酒庄，自酿酒在西方发达国家已经成为一种时尚和嗜好，自酿酒成了结婚和生日宴会的绝佳饮品，成了馈赠亲朋好友的最佳礼物，主人在私人聚会时如果使用自酿的葡萄酒是很有面子的。
现在的葡萄酒生产基本分为两种模式：一种是用工业化方式生产葡萄酒（以下简称工业酒）。工业化方式生产葡萄酒首先要组建葡萄酒生产企业，要建设自动化的葡萄酒生产流水线，所有酿造葡萄酒的工艺环节都尽量采用机器进行操作。例如，用葡萄收获机械代替人工采摘葡萄；用自卸卡车将葡萄送到酿酒厂的除梗破碎机中；除梗破碎机将葡萄破碎后送到发酵罐中；发酵后再进行皮渣分离；经过陈酿、过滤、灭菌、装瓶、包装等，这些都是用机器进行操作或在流水线上生产。全世界90%的葡萄酒都是采用工业化方式生产，在我国几乎全部是用工业化方式生产葡萄酒。工业酒的优势是生产量大，生产成本低。
另一种是采用纯手工的精细化生产方式生产葡萄酒（简称自酿酒，也有称作酒庄酒的），这种酒主要是在各种各样的自酿酒庄中生产。提起手工酿制葡萄酒，人们很容易联想到过去的那些传统的、粗犷的、简单的、作坊式的酿酒方式，那种用泡菜坛、广口瓶、塑料桶甚至砌个水泥池子就开始酿制葡萄酒的生产方式。随着葡萄酒酿酒技术的发展，那些传统的、作坊式的酿酒方式已经落后，那些落后的酿酒设备因为不能很好地控制葡萄酒的质量和满足酿酒过程中卫生标准的要求将逐渐地被淘汰。落后的酿酒手段已经被一种新的、精细化的自酿酒生产方式所取代。自酿酒强调的是在整个酿酒过程中一些现代化的工业设备所无法取代的重要细节，做到步步考究。由于生产条件要求很高，自酿酒的产量不大，使用的人力和成本比机械化流水线生产的葡萄酒要多很多。自酿酒主要用于生产小批量、高质量的葡萄酒，世界上知名的葡萄酒几乎都是采用手工方法酿造。自酿酒的缺点是产量少，不适合大批量生产，优点是酒的品质高。
虽然都是葡萄酒，但是工业酒与自酿酒的差别是显而易见的，主要体现在以下几个原因：
一、因为工业化方式生产的葡萄酒与自酿的葡萄酒质量标准不一样。
采用工业化方式生产葡萄酒的企业都是按照葡萄酒的国家标准生产葡萄酒的，在我国所有采用工业化方式生产葡萄酒的企业执行的是由中华人民共和国质量监督检验检疫总局发布的GB15037-2006《葡萄酒》国家标准。达到这个标准的葡萄酒为合格的酒，达不到标准的为不合格产品。
通常在市场上购买的葡萄酒都会在酒瓶的外包装上标注类似酒精度、糖度等指标，这是GB15037-2006《葡萄酒》中的规定。其实葡萄酒还有一个更重要的指标是葡萄酒的浓度。葡萄酒的浓度不是指酒精浓度，它与酒精含量的多少没有关系。葡萄酒的浓度是指单位容量的葡萄酒中含有各种健康物质数量的多少。葡萄酒的浓度有出酒率的概念，用俗话解释就是1斤葡萄能出几两酒。一棵葡萄树的光合作用的叶面积和从土壤中吸收的营养成份是一定的，它的负载量（葡萄产量）过大，把有限的营养成份分散了，势必造成葡萄的糖度降低，质量下降，从而影响葡萄酒的质量。
葡萄酒是有浓度的这个道理很容易理解，就好比中医开出的草药方子，医生一定会告诉您每副药最多能煎出多少剂量的药汤，水放多了，煎出的药汤虽然多，但每一盅汤药的药力自然会降低。葡萄酒也一样，如果在葡萄的生长期间过分地浇水、施肥，葡萄的产量虽然很大，但是这些高产的葡萄酿出来的葡萄酒浓度自然就低些。
葡萄酒能给我们的健康带来好处，是因为葡萄酒中含有各种有利于人体健康的物质。不是所有的葡萄酒中健康物质的含量都是相同的，全世界有成千上万种不同品牌的葡萄酒，只有极少数的葡萄酒质量超群。有些勾兑出来的葡萄酒中几乎没有什么健康物质。目前已知的葡萄酒中有200多种对人体健康有益的物质都与葡萄酒的浓度有关。因此我们说葡萄酒是有浓度的，不同的葡萄酒，浓度差别很大。
葡萄酒的浓度也可以用量化的指标来衡量的。1992年,科学界首次确认了在商业葡萄酒（既市场中出售的葡萄酒）中发现了“白藜芦醇”这种物质。白藜芦醇是葡萄酒养生、保健的最重要的物质基础。科学家们对在世界各国市场上出售的葡萄酒中的白黎芦醇的含量做过研究后发现，由于葡萄的品种、产地、葡萄酒的种类及酿酒工艺的不同，葡萄酒中白藜芦醇的含量差异非常大。顶级葡萄酒庄生产的葡萄酒中白藜芦醇的含量能高达到40～50mg/L。其它大部分自酿酒庄生产的葡萄酒，白藜芦醇的含量能达到10～30mg/L之间。在美国市场上公开出售的各种葡萄酒中白藜芦醇的含量则比较少，红葡萄酒中平均有1mg/L，白葡萄酒中则约为0.2mg/L。在中国市场上出售的红葡萄酒中白藜芦醇含量更少，平均只有0.35mg/L。而有些经过勾对的葡萄酒中白藜芦醇的含量几乎为零。除了白藜芦醇，葡萄酒中其它各种对人体健康有益的物质同样与葡萄酒的浓度关系密切。
葡萄酒的浓度对人体健康的重要程度，科学家也做过认真研究。意大利的科学家发现红葡萄酒中的一种成分能够延长鱼的寿命，这一结果意味着，葡萄酒很可能可以让包括人类在内的其他脊椎动物延年益寿。意大利神经学研究所的亚历山德罗·切莱里诺和同事在《当代生物学》杂志上发表论文说，葡萄酒中的白藜芦醇有助于延长脊椎动物非洲齿鲤的寿命，并且随着喂食的白藜芦醇剂量的增加，这种小鱼寿命可以被显著延长。切莱里诺等人给这种原产于津巴布韦的小鱼喂食了三种不同剂量的白藜芦醇。最低剂量对这种平均寿命只有9个星期的鱼没有效果，但中等剂量让这种鱼的寿命延长了三分之一，而摄入了高剂量白藜芦醇的鱼的寿命则延长了50%以上。此外，喂食了白藜芦醇的非洲齿鲤即使达到了10周的“高龄”，仍然表现出旺盛的生命力，不但游动活跃，对光线也十分敏感。
这一研究结果引起了科学界的关注。尽管以往的研究表明，白藜芦醇能显著延长苍蝇和线虫等低级生物的寿命，但这种物质的抗衰老功效还是第一次在脊椎动物身上得到验证。研究人员通过解剖发现，喂食白藜芦醇的非洲齿鲤脑神经细胞衰老较慢，这不由让科学家推测白藜芦醇也许有保护中枢神经细胞的作用。
但是也有一些科学家指出，不要对切莱里诺等人的研究结果过度解读。因为目前市场上出售的普通葡萄酒中白藜芦醇的含量都比较低，据计算，切莱里诺等人给鱼喂食白藜芦醇的最高剂量相当于一个人每天喝72瓶市场上出售的普通葡萄酒，显然这是不切实际的。如果将葡萄酒作为养生、保健用品，就必须酿制高浓度的葡萄酒。
科学家的建议引起了世界上最有钱的富豪们的注意。最近十几年，在世界各地，尤其是那些生产优质酿酒葡萄的地区，各种大大小小的自酿酒庄如雨后春笋般地兴建起来，仅法国波尔多地区就陆续地建起了上万个自酿酒庄，很明显，建设这些酒庄的目的就是想方设法生产高浓度的优质葡萄酒。
每个自酿酒庄为了提高葡萄酒的质量可以说几乎不计成本，比较典型的做法是：
（1）严格控制自己种植园中葡萄的单位面积产量；
（2）每一粒用于酿酒的葡萄都经过精心挑选；
（3）只保留葡萄发酵自然产生的“自流酒”；
（4）决不使用任何化学添加剂，决不使用二氧化硫；
（5）决不会用“压榨酒”和“皮渣白兰地”去勾对各种五花八门的葡萄酒。
当然每个自酿酒庄还会有自己的酿酒秘籍，因为全部采用手工操作，更多的融入了酿酒者的心血，如同一份高贵的、受人尊崇的艺术结晶，体现了酿酒者对酒的尊重与热爱，成就了自酿酒独一无二的口感与品质。
二、工业化方式生产的酒与自酿酒在生产过程中的细节不同。
生产工业酒的企业大部分都是具有相当规模的大型葡萄酒生产企业。有些还是上市公司。企业追求的目标就是利润的最大化，葡萄酒生产企业也一样。因此生产葡萄酒的企业会想方设法地提高产量，降低生产成本，增加利润，为了提高企业的经济效益，他们会想尽一切办法榨干葡萄中的每一滴酒。
了解葡萄酒酿造工艺的人都知道，将葡萄转化成葡萄酒有若干种工艺手段。葡萄发酵后直接产生的酒叫“自流酒”（也称滴出酒），这是葡萄酒的精华。将自流酒分离后剩余的皮渣再经过压榨机压榨或离心机甩干产生的酒叫“压榨酒”，这些酒虽然不及自流酒好，但也不能浪费，可以用来勾对葡萄酒。最后剩余的皮渣再进行蒸馏产生出来的酒叫“皮渣白兰地”，皮渣白兰地也不能浪费，也是有用途的。
还可以对皮渣做进一步的处理。例如对皮渣进行干燥后分离出葡萄皮，加入5～7倍1％的柠檬酸水溶液，在70℃下搅拌浸提1小时，过100
目滤布，收集过滤浸提液，获得葡萄皮汁；或者葡萄皮中加入4倍的水，于50℃下加入纤维素酶水解1.5～2小时，调节水解液PH值为3.5，然后加入异抗坏血酸钠盐0.02％、十二烷基磺酸钠0.07%、柠檬酸0.15％混合均匀，再用打浆机将水解液打浆10～15min，粉碎葡萄皮，过滤100～120目筛，然后再用胶体磨研磨，获得葡萄皮汁。将分离的葡萄籽置于提取罐中，加入其质量5～7倍的蒸馏水，升温至95℃，在搅拌下浸提3小时。过滤，获得葡萄籽浸提液。这些葡萄皮汁和葡萄籽浸提液都是勾对葡萄酒和生产葡萄汁饮料的原料。
在葡萄酒的生产过程中，完全靠葡萄自身变化而产生的自流酒占葡萄总重量的30～40%；如果经过滤还可以产生更多的自流酒，最高能达到64.1%；分离后的皮渣经压榨产生的压榨酒占葡萄重量的10.3～25.8%；剩余的皮渣占比约为11.5～15.5%；还有酒脚约为8.9～14.5%。所以工业化生产葡萄酒的企业理论上可以从葡萄中获得80%以上的各种葡萄酒。对上述在不同的工艺方法下获得的不同的酒（称之为原酒）再进行勾对加工，就可以生产出各种各样的葡萄酒。所以很多葡萄酒生产企业会有成百上千的葡萄酒品种也就不足为奇了。
如果是自己酿酒，很多酿酒的细节就完全不同了。首先从挑选葡萄开始，为了保证葡萄酒的质量。无论是使用自己种植的葡萄，还是采购别人种植的葡萄，即便是使用鲜食葡萄酿制葡萄酒也决不会马虎。自己酿酒，每一粒葡萄都会经过精心挑选，确保葡萄酒的质量，全部过程干干净净、清清楚楚，从一开始就努力确保酒质非凡超群。
同样在发酵和酿造过程中，自酿酒也突出表现了工艺的细腻。自酿酒强调的是在整个酿酒过程中一些现代工业设备无法取代的重要细节，做到步步考究。并且要求在葡萄采摘、分拣、浸泡、发酵、酿造、灌装等各个环节中，用手工来代替机械。自酿酒强调用心酿酒，因为这样可以更多地赋予葡萄酒以灵性。
大多数自酿酒庄只提取葡萄发酵后自然产生的“自流酒”，所以自酿酒都是纯正的是百分百葡萄原汁，绝对不用“自流酒”、“压榨酒”和“皮渣白兰地”去勾对葡萄酒，这样做看起来有些浪费，但却能获得高浓度的优质葡萄酒。
自酿酒的酿造过程绝对不使用任何化学添加物，也绝对不使用二氧化硫。因为使用专用的小型自酿酒设备，再加上对整个酿制过程的精心操作，自酿酒的生产过程都是在无氧条件下进行，生产过程的安全、卫生是绝对有保证的。
由于生产标准要求苛刻，自酿酒的产量不大，但使用的人力和成本远比生产工业酒要多很多，有些情况下可以说几乎不计成本，自酿酒所追求的极致目标是每一瓶都是好酒，因为产量有限、又在生产过程中融入了追求极致的精神，自酿酒最终做到了产品贵乎稀有
通常要想酿制好的葡萄酒(10000元/瓶以上的为好酒),一定要用原生态的酿酒方法,因为好酒是绝对不能含有二氧化硫的.如果为了降低成本或者提高产量,葡萄酒厂都是使用化学添加剂的酿酒方法的.
自酿酒强调的是纯手工、精细化酿酒，绝对不使用二氧化硫以及其它任何的化学添加剂。现在很多酒庄酒也是采用工业化方式生产的，与自酿酒的概念不同。我们有时会用一个并不恰当的比喻来形容：自酿酒相当于酒楼里的炒菜，工业化生产的葡萄酒则相当于职工食堂里的大锅饭。二者的差别是显而易见的。
1斤葡萄能出多少酒，这个问题听起来有点幼稚。但是，如果您了解葡萄酒的酿造过程，这样的问题回答起来还真的有点复杂。
葡萄是可以自己变成葡萄酒的，葡萄经过发酵后自然变成的酒我们称之为滴出酒，滴出酒是葡萄酒的精华。上图所示是葡萄酒正在发酵的过程中，瓶中下部分的液体就是纯正的滴出酒，通常1斤葡萄能出3两滴出酒。
如果是自己酿酒，获取滴出酒就可以了。
对于设备先进的葡萄酒厂，则能从葡萄中获取更多的酒。例如将获取滴出酒后剩余的葡萄酒皮渣用压榨机的压榨或离心机甩干而获得的酒称之为“压榨酒”，1斤葡萄还能出3两压榨酒。再将压榨后剩余的皮渣进行蒸馏还可以获得蒸馏酒，这些酒技术术语叫“皮渣白兰地”，商业术语就直接叫“白兰地”。1斤压榨（或甩干）后的皮渣还能蒸馏出1-2两白兰地酒。将蒸馏后剩余的皮渣再进行皮、籽分离，将分离的葡萄皮加入4倍水，于50℃下加入纤维素酶水解1.5～2h，调节水解液PH值为3.5，然后加入异抗坏血酸钠盐0.02％、十二烷基磺酸钠0.07%、柠檬酸0.15％混合均匀。再用打浆机将水解液打浆10～15min，粉碎葡萄皮，过滤100～120目筛，然后再用胶体磨研磨。研磨后的葡萄皮浆再加1倍的水和其他化学添加剂搅拌均匀后可获得葡萄皮汁。葡萄酒厂获得的压榨酒、皮渣白兰地、葡萄皮汁等都是用来勾对各种葡萄酒的好原料。
滴出酒是葡萄酒的精华，好的葡萄酒之所以价格昂贵，就是因为这些酒都是百分之百的滴出酒，没有经过任何勾对。这样的葡萄酒用工业化方式是生产不出来的，好的葡萄酒只能自己酿制。所以我们说自酿酒无论如何都比那些用工业化方式生产的葡萄酒要好，就是因为自酿酒是百分之百的滴出酒，是浓缩的葡萄酒精华。
精酿葡萄酒技术系列之----翻桶技术
在葡萄酒的发酵过程中，葡萄皮会漂浮在酒液的上面，因为葡萄中的营养成分有90%是在葡萄皮中，为了让葡萄皮中的营养成分更多地融入到葡萄酒中，就必须想办法让葡萄皮更多地浸泡在酒液中。对此，生产葡萄酒的工厂所采取的措施是：（1）利用带压板装置的开放式发酵池（见图1），用压板将葡萄皮始终按压在酒液中；（2）利用带喷淋装置的发酵罐（见图2），用水泵将酒液抽起喷淋在葡萄皮上。
图1、带压板装置的开放式发酵池
图2、带喷淋装置的发酵罐
而那些流传在民间的很多自酿葡萄酒爱好者的做法则是打开酿酒容器的盖子对酒液进行搅拌，每天搅拌1～2次。
无论是使用带压板装置的发酵池，还是使用带喷淋装置的发酵罐，或是打开酿酒容器的盖子对酒液进行搅拌，都存在一个很大的问题，那就是在这样的操作过程中酒液会与空气发生大面积的接触。
酿制葡萄酒，最重要的技术环节就是防止酒液与空气发生接触，酒液一旦与空气发生接触，轻则酒液被氧化，严重时酒液会被空气中的有害细菌所污染，葡萄酒一旦被氧化或者被污染，将严重影响葡萄酒的质量。为了防止葡萄酒在酿酒过程中被氧化和被污染，葡萄酒生产厂采取的技术措施就是不停地向酒液中添加各种化学添加剂（例如添加的二氧化硫等），二氧化硫是一种对人体有害的化学物质，人喝了添加二氧化硫的葡萄酒肯定不好。可是由于目前葡萄酒生产厂所使用的酿酒设备还不能保证葡萄酒在整个酿酒过程中酒液不与空气发生接触，所以酒厂在酿酒中向酒液中添加二氧化硫也是不得已而为之。
自酿葡萄酒是不使用如何化学添加剂的，绝对不使用二氧化硫，如果在给自己酿酒时也使用二氧化硫。那这种人的脑子一定是进水了。因为自酿葡萄酒最重要的目的就是为了获得没有任何化学添加剂的安全、健康的葡萄酒。
采用精酿技术自酿葡萄酒是绝对不使用化学添加剂的，绝对不使用二氧化硫。精酿葡萄酒是利用自己发明的专用自酿葡萄酒设备（见图3）来防止酒液与空气发生接触。
图3、精酿葡萄酒用设备
为了让葡萄皮能更多地浸泡在葡萄酒的酒液中，精酿葡萄酒是采用翻桶技术替代搅拌使酒液与葡萄皮进行混合的，是用“翻桶”来替代“搅拌”。翻桶的方法是：
（1）先将瓶子顶部的水封盖拿掉；
（2）将内小盖上的小孔与桶口的小孔位置相互错开；
（3）将酿酒桶180度翻转（见图4），先将水封口处的水倒掉，同时晃动桶内的酒液做上下翻动；
图4、翻桶时将酿酒桶做180度翻转
（4）每次翻桶时可以将酒桶反复翻倒几次，酒液就会与葡萄皮充分混合。
翻桶结束后，将酿酒桶摆放正确，同时还要将内小盖上的小孔与桶口的小孔位置对正，盖上水封盖，加清水密封。
采用翻桶的技术方法，酿酒桶内的酒液不会与空气发生接触，真正做到了与空气的完全隔绝发酵。使用精酿技术的酿酒桶的容积不能太大，2.5～5升的容量最合适，容量再大则翻桶会很吃力。
目前很多自酿葡萄酒爱好者都采用精酿技术自酿葡萄酒，因为精酿葡萄酒使用专用的酿酒设备，正确使用这种酿酒设备，就能保证在酿酒过程中酒液不会与空气发生接触，能有效地控制自酿葡萄酒的质量和酿酒过程中的卫生标准。
精酿葡萄酒技术系列之----连续发酵法
按照精酿葡萄酒的技术要求，要酿出高品质的葡萄酒，一次发酵（也叫酒精发酵）的质量是非常重要的。从葡萄酒的酿酒原理上讲，成熟的葡萄一旦表皮开裂，葡萄中的汁液流出来与葡萄皮表面的天然酵母菌接触，葡萄酒的发酵就开始了，但与此同时其它杂菌也同样开始繁殖，只有想办法让葡萄酒酵母菌大量繁殖而让其它的有害细菌停止或减少繁殖才能酿出高质量的葡萄酒。而如何让葡萄酒的酵母菌大量繁殖而又限制其它有害细菌停止或减少繁殖，这就是一次发酵要解决的重要问题。微生物学有一个现象，当某一种细菌的种群数量足够庞大时，其它微量的细菌种群就很难繁殖甚至灭亡。将这个道理用于自酿葡萄酒中，就是必须让葡萄快速发酵并在短时间内使发酵变得非常剧烈，从而达到限制其它有害细菌的生长与繁殖。如果单纯依靠葡萄自身的天然酵母，则由于葡萄表面自然生长的天然酵母菌的种群数量不够多，往往使葡萄酒的发酵启动时间很长，启动发酵的时间越长，则有害细菌的繁殖越快，当有害细菌的繁殖速度超过了酵母菌的发酵速度，葡萄酒就变质了，因此快速启动发酵是一次发酵技术的关键。
为了快速启动一次发酵，目前大多数的葡萄酒生产厂所采取的技术措施就是在发酵前向葡萄中加入人工制成的活性干酵母，这样做的目的是在葡萄酒的发酵还没有正式启动前，葡萄酒酵母菌就已经形成了庞大的种群菌落。为了更有利于葡萄酒的快速发酵，发酵前还可以再适当地多加一些糖。但是如果加入了过量的活性干酵母，葡萄酒中会有一股干酵母味，这会影响葡萄酒的口感和香气，而糖加多了也会影响葡萄酒的口感和香气，所以葡萄酒厂需要依靠经验丰富的酿酒大师来控制加入活性干酵母的量和加糖的量，而这个经验和技术的掌握难度很大，一般人不具备这个能力，很难掌握其中的分寸。
为了达到既能快速启动发酵，又不能让添加的活性干酵母和糖份影响葡萄酒的口感和香气，精酿葡萄酒所采取的技术措施是采用连续发酵法，具体办法是这样：在每个酿酒的季节到来之际，先酿第1桶酒，第1桶酒可适量多加些糖和活性干酵母，让第1桶酒快速地启动发酵并进入到剧烈发酵的程度，然后用第1桶酒产生的酒液做引子来启动后续的各个桶的发酵。由于后面发酵的葡萄酒不使用人工的活性干酵母，葡萄酒的口感会更好。将葡萄一粒一粒地挤破皮装入到酿酒瓶中，葡萄破皮即可，不能破的太碎，也不要将酿酒桶装的太满，8成即可，如图1所示。这样第1桶酒很快就能启动发酵。
图1、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入酿酒桶中。
图2、将第1桶酒放在酒柜的第1个格子里，并做好记录
第1桶酒通常在2～3个小时内发酵就能启动，48小时内发酵就会进行的非常剧烈，而且可以很明显地看出已经有大量的酒液出现在酿酒桶的下方（见图3）。
图3、酒液也已经明显地出现在酿酒桶的下方
这时就可以开始酿第2桶酒了，第2桶酒不加活性干酵母，用第1桶酒产生的酒液做引子，将第1个桶中的酒液倒入到第2个桶中，然后将葡萄挤破皮加入到桶中，因为第2个桶中已经有了正在发酵的酒液，所以葡萄放进去时发酵就已经开始了，因为没有使用活性干酵母，故第2桶酒中的活性干酵母的味已经大大地减少了。此时第1个桶中的酒液已经被放出了一些，腾出了部分空间，还可以再加一些葡萄进去继续发酵。此时这2个桶中的葡萄都不需要重新启动发酵，而是全部都处在继续发酵的过程中，很快这2个桶中的葡萄都进入到剧烈发酵中。
图4、将第2桶酒放在酒柜的第2个格子里，并做好记录
再过24～48小时，第1、2个桶中的葡萄又可以发酵出更多的酒液，再利用这些酒液做引子又可以再发酵第3、4个桶中的葡萄。如此往复，利用前面的正在发酵的酒液做引子来启动后面桶中的葡萄发酵，一直持续到整个酿酒的季节。
图5、直到所有的格子都装满了酒，并做好记录
按照精酿葡萄酒的技术要求，一次发酵启动的速度越快越好，最好在酿酒容器水封后的1～2小时发酵就能启动，最迟也必须在12个小时内启动发酵。如果超过12个小时一次发酵还不能启动，就会影响到葡萄酒的质量。采用连续酿酒法精酿葡萄酒，只有第1桶酒需要启动发酵，而从第2桶酒开始，后续的每个桶都是利用前面已经剧烈发酵的酒液做引子，这样后续的每个桶都不存在启动发酵的问题，都是从葡萄加入到容器中的同时发酵就已经开始了，从而保证了一次发酵的质量。
特别注意的是：采用连续发酵法精酿葡萄酒每一桶酒都要做好记录。
为什么采用精酿技术自酿的葡萄酒质量好？其中有以下几个道理：
一、自酿的葡萄酒绝对不使用任何的化学添加剂。如果给自己酿酒还要使用化学添加剂，这种人的脑子一定是进水了。不要相信那些“添加剂多了不行，少量使用对人体无害”的谬论，任何化学添加剂，无论含量多少，对人体或多或少都会造成危害。其实传统的葡萄酒酿制工艺是不使用化学添加剂的，后来发明了工业化方式生产葡萄酒，才逐渐开始使用化学添加剂的，而工业化生产葡萄酒的最大弊病就是在酿酒的过程中大量地使用各种化学添加剂。
精酿葡萄酒不使用任何化学添加剂，不使用二氧化硫，是完全依靠葡萄自身的变化而自然成就酒，是百分之百的葡萄原汁，是最健康、安全的饮料。
二、精酿葡萄酒使用专用的自酿葡萄酒设备，保证整个酿酒过程中酒液不会与空气接触，真正做到了无氧发酵。可以很好地控制了葡萄酒的质量和酿酒过程中的卫生标准。
三、精酿葡萄酒仅汲取葡萄中的精华部分，所以采用精酿技术自酿的葡萄酒质量档次高也是显而易见的。
了解葡萄酒酿造工艺的人都知道，将葡萄转化成葡萄酒有若干种工艺手段。葡萄发酵后直接产生的酒叫“自流酒”（也称滴出酒），这是葡萄酒的精华。将自流酒分离后剩余的皮渣经过压榨机压榨或离心机分离产生的酒叫“压榨酒”。压榨后剩余的皮渣进行蒸馏产生出来的酒叫“皮渣白兰地”。对皮渣做进一步的处理还可以获得葡萄皮汁。将上述各种酒再进行勾对就产生了各种各样的葡萄酒。
精酿葡萄酒仅收取“自流酒”部分，所以自酿的葡萄酒质量档次很高也是顺理成章的。
四、精酿葡萄酒采用纯手工、精细化的酿酒工艺，精细到每1粒葡萄都经过精心挑选，每1个酿酒的细节都明明白白、清清楚楚。精酿葡萄酒强调的是在整个酿酒过程中一些现代工业设备所无法取代的重要细节，突出表现了工艺的细腻，做到步步考究。虽然工作速度不及机械，但可以确保每一粒葡萄的新鲜度，使酒质非凡超群。精酿葡萄酒不追求产量，目标是酿造的每一瓶都是好酒，因为使用的人力和花费的成本比工业化方式生产的葡萄酒要多很多，两者从品质上比差别显而易见。
五、精酿葡萄酒的品质和口感完全由酿酒者自己掌握。无论您是喜欢甜一点或干一点的葡萄酒，无论您是在二次发酵时向葡萄酒中加入橡木屑、人参、天麻等来调整葡萄酒的口感和药用价值，您都可以自己选择。精酿葡萄酒是您喜欢什么样的酒就酿什么酒，完全在自己的掌控之中。
六、精酿葡萄酒的操作一点都不复杂，整个酿酒过程简单并充满乐趣，一看就懂，一学就会，可以非常方便地普及和开展自酿酒活动。除了葡萄酒，精酿葡萄酒技术还可以酿制其它各种水果酒，能酿酒的水果很多，从青梅到草莓、荔枝、菠萝，甚至芒果、甘蔗、苹果、柑橘等都可以用来酿制各种水果酒。
精酿葡萄酒
自酿葡萄酒技术发展到今天已经摆脱了民间流传的那些使用泡菜坛、广口瓶、可乐罐甚至砌个水泥池就开始酿制葡萄酒的原始的酿酒方式，自酿葡萄酒开始进入精酿葡萄酒的时代，精酿葡萄酒的全称叫做纯手工精细化自酿葡萄酒。精酿葡萄酒更不同于民间流传的那些使用泡菜坛、玻璃桶、塑料瓶甚至砌个水泥池就开始酿制葡萄酒的原始的作坊式的酿酒方式。精酿葡萄酒使用专门的自酿葡萄酒设备，整个酿酒过程中酒液不会与空气发生接触，不会被氧化，也不会被空气中的有害细菌污染，从根本上保证了自酿葡萄酒的品质和酿酒过程中的卫生标准。
一、准备酿酒设备
首先要准备好精酿葡萄酒用的专用酿酒桶和酒柜（见图1），酿酒桶可以适当多准备几个，酿酒桶的结构见图2。
图1、准备好酿酒用的酒桶和酒柜
图2. 精酿葡萄酒的专用酿酒桶
精酿葡萄酒的重要的技术细节是控制酒液不能与空气发生接触，因为葡萄酒一旦与空气发生接触，酒液将会被空气中的各种有害细菌污染，葡萄酒将会被氧化，氧化后的葡萄酒，短期内可能还看不出变化，但随着时间的增长，酒的品质和保存期限将受到严重的影响。为了防止葡萄酒在酿制和保存的过程中被氧化和污染，葡萄酒生产厂商所采取的技术措施就是不停地向酒液中添加二氧化硫等化学添加剂。二氧化硫是一种对人体有害的化学物质，向葡萄酒中加注二氧化硫肯定是不好的，但是由于目前葡萄酒厂所使用的酿酒设备和工艺还不能保证酒液不与空气发生接触，所以他们在酿酒过程中向酒液添加二氧化硫也是不得已而为之。自酿葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫，这种人的脑子一定进水了，因为自酿葡萄酒就是要获得没有任何化学添加剂的健康、安全的葡萄酒。在民间流传的有很多自酿葡萄酒的方法是不使用化学添加剂的，但是由于他们使用的酿酒容器不对，致使酿酒过程中酒液仍然会经常与空气发生接触，这就很难保证葡萄酒的质量。其实只要在酿酒过程中的每个细节中都能保证酒液不与空气发生接触，就能有效地控制自酿葡萄酒的质量和酿酒过程中的卫生标准。
二、挑选葡萄
精酿葡萄酒对葡萄的品种并没有过分的要求，精酿葡萄酒技术认为几乎所有的葡萄都可以酿酒，不存在那种葡萄酿酒好，那种葡萄酿酒不好之说法，只存在您更喜欢那种葡萄酿出的葡萄酒口感。除了葡萄，其它成熟的水果也可以酿酒，能酿酒的水果从蓝莓到草莓、荔枝甚至芒果、甘蔗、苹果、菠萝等都可以。
在挑选葡萄时，应选用成熟度高的葡萄，成熟度高的葡萄其含糖量也高，这样有利于葡萄的一次发酵。将腐烂、裂口、没有成熟的葡萄去掉，将葡萄表面清理干净，不要使用任何化学洗涤剂，葡萄的表面也不能留有任何残留的水分。
三、葡萄破皮装桶
将葡萄一粒一粒地挤破皮装入酿酒瓶中，葡萄破皮即可，不能破的太碎。也不要将酿酒桶装的太满，8成即可，如图示位置（见图3）。
图3、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入酿酒桶中。
有一个很多初学自酿葡萄酒的朋友经常提到的问题，自酿葡萄酒要不要加糖？加多少糖？
用葡萄酿制葡萄酒是个生物化学的变化过程，他的变化原理是：葡萄中的果糖和葡萄酒在酿酒酵母的作用下变成了酒精和二氧化碳，酒精溶在葡萄的液体中变成了葡萄酒，二氧化碳气体排到了空气中。各种糖份转化成酒精的粗略计算方法是：在1升葡萄酒中每17克的糖能转化1度的酒精，如果要酿制10度以上的葡萄酒，则每升葡萄酒的原料中必须含有170克以上的果糖和葡萄糖。葡萄中的含糖量与葡萄的品种及成熟度有关，葡萄的品种好则含糖量高；葡萄的成熟度越高则含糖量也越高，通常酿酒葡萄的含糖量比鲜食葡萄的含糖量高。
如果采用含糖量很低的葡萄酿酒，则葡萄的一次发酵就不容易启动，葡萄发酵的不好，发酵的过程中的酒液就很容易被其它有害的细菌攻击，葡萄酒就容易变质。所以在采用含糖量低的葡萄酿酒时就一定要加糖。对于初学自酿葡萄酒的朋友，开始酿酒时可以多加些糖，按3斤葡萄加1斤糖的比例其实也不算多，因为糖多葡萄容易发酵，容易酿成酒。随着酿酒经验的不断增加，加糖量可以逐渐减少，毕竟外加的糖再好也不如葡萄本身的果糖和葡萄糖，而且糖加的多了会影响葡萄酒的香气和口感。
四、密封进入一次发酵
将专用酿酒桶顶部的水封口处注入清水，盖上水封盖实施密封（见图4）进入一次发酵，几个小时后，发酵就可以启动。
图4、盖上水封盖，将水封口注水密封。
精酿葡萄酒认为一次发酵启动的越快越好，最好在自酿葡萄酒设备密封后的1-2小时发酵就能启动，最迟也必须在12个小时内启动发酵。如果超过12个小时发酵还不能启动，这次酿酒的质量就会有问题，就会影响到葡萄酒的质量。
为了更有利于葡萄酒的快速发酵，精酿葡萄酒在每批酿酒开始前通常是先发酵1个桶酒，发酵前适当加入专用酿酒酵母，这样有助于发酵的启动。但是加了酵母的酒会有一股酵母味，所以先发酵一桶酒，用这桶酒做引子来启动后续的各个酒桶的发酵。
图5、陆续启动发酵的酿酒桶
五、翻桶
几天以后葡萄就慢慢地自然变成了葡萄酒，图6瓶中下半部就是葡萄酒。
图6、几天以后酿酒桶中的葡萄就自然变成了葡萄酒
为了使葡萄能发酵的更好，并且让葡萄皮中的营养成分能更多地融入到葡萄酒中，在一次发酵过程中每24小时要进行1～2次翻桶，翻桶是精酿葡萄酒的特有技术。翻桶就是将上图中所使用的专用酿酒容器进行180度翻转（即头朝下），每次翻桶时应反复翻动几次，让容器中的酒液与葡萄皮更好地混合，翻桶的好处是既能让葡萄皮充分地与酒液混合，还不会让酒液与空气发生接触。
六、倒桶
大概10～15天一次发酵结束，要及时进行倒桶及皮渣分离。倒桶就是将酿好的葡萄酒液体从发酵桶中自然流入到另一只空桶中，葡萄酒将在新桶中继续进行二次发酵。图7就是倒桶后的葡萄酒。
图7、发酵好的酒要及时进行倒桶。
七、二次发酵
一次发酵结束后及时进行皮渣分离，将酿好的葡萄酒液体灌装到另一只干净的空桶中，葡萄酒将在新桶中进行二次发酵。二次发酵也叫苹果酸-乳酸发酵，就是将葡萄酒中的苹果酸逐渐变成乳酸，这个过程时间比较长，因此对酿酒环境、二次发酵使用的容器、温度控制等都要求很严格，否则二次发酵的葡萄酒不但达不到预期的效果，反而会越放越坏。
图8、将已经分离的酒液放在格子的上部存放
进行二次发酵的葡萄酒酒一定要满桶陈酿，二次发酵的更多内容将在精酿葡萄酒技术的提供阶段发表。
八、其它
将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干净后再继续酿制下一批葡萄酒。除了葡萄，能采用精酿技术酿酒的水果还有很多，从青梅到草莓、荔枝、菠萝，甚至芒果、甘蔗、苹果、柑橘等都可以用来酿制水果酒。
精酿葡萄酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，绝对不使用任何化学添加剂，整个酿酒过程酒液没有与空气产生接触，所以精酿葡萄酒是最安全、最健康的纯天然的健康饮料。
图9、如果是自己喝就不用再另外装瓶了，可直接从龙头中放酒出来。
使用我们的专用自酿酒设备酿制的葡萄酒也可以长期保存，普通环境下保存2年都没有问题。如果喜欢喝新鲜的酒，可以用这种专用的自酿酒设备酿制其它各种水果酒，除了葡萄，能酿酒的水果还有很多，例如：苹果、荔枝、菠萝、樱桃、草莓等等都可以。使用当季的新鲜水果酿酒，一年四季都可以喝上新鲜的水果酒。
一、初学阶段 一个从没有酿过酒的初学者第一次酿酒前要做个简单的准备。a.先从网上或邻居处对自酿葡萄酒有一个大概的了解；b.准备1个自酿酒的专用酿酒桶（见图1）和酿葡萄酒用的专用酵母。接下来选择合适的机会买点葡萄就可以酿酒了。
图1、自酿酒专用酿酒桶
以下是一个初学自酿酒的典型操作例子：
将买到的葡萄用清水漂洗干净，凉干，将葡萄一粒一粒地挤破皮装瓶，葡萄不要装满，装到6-7成就可以了。也不要将葡萄破的太碎，葡萄皮裂开了就行，一定要连皮带籽一起酿酒。然后接入酿葡萄酒专用酵母，用水将水封口处密封。（见图2）。
图2、用水将水封口处密封，发酵开始
在发酵期，葡萄皮往往都是漂在上面，所以每天至少要翻桶1-2次，使葡萄皮与酒液能更充分地混合。过了十几天，当瓶中的气泡逐渐减少，说明发酵接近尾声，您可以从龙头处放出点酒来品尝一下，如果感觉可以了，就应该结束发酵。然后将酿好的酒灌装到其它的酒瓶中，放冰箱中冷藏，随时就喝掉了。
将酿酒瓶中的皮渣倒掉，瓶子清洗干净，准备下一次酿酒。
一个酿酒周期有十几天，这样您一年中可以酿N次酒，因为除了葡萄，能酿酒的水果还有很多，从青梅到草莓、荔枝、菠萝，甚至芒果、甘蔗、苹果、柑橘等都可以用来酿制水果酒。一年中酿酒的次数增多对快速提高酿酒技术是非常有好处的。
书店或图书馆的资料更多地是介绍工业化方式生产葡萄酒，即葡萄酒厂怎样生产葡萄酒的，所以这些知识只能参考。
今天向各位朋友介绍一本专门讲述家庭自酿葡萄酒的书----《葡萄酒自酿漫谈》，书的作者彭德华先生是国家果酒葡萄酒评委，我国著名的葡萄酒酿酒大师。
二、提高阶段
通过初学阶段的自学，已经掌握了一定的酿酒技术，就到了自酿酒的提高阶段，这个阶段重点是掌握葡萄酒的二次发酵技术。
葡萄酒是一系列生物化学变化的产物。为了让葡萄酒的感官更加丰富、复杂、圆润、饱满，在主发酵后多采用二次发酵来获得预期的酸度，改善口感，突出果香以及增加了葡萄酒的复杂性。在提高阶段酿制葡萄酒的具体操作起来与初学阶段也有所不同，以下是提高阶段自酿葡萄酒的典型例子：
首先在提高阶段酿酒就不同于初学阶段那样一桶一桶地学习酿酒了，这个阶段要多准备几个酿酒桶（见图1），每次酿酒时最少要酿3桶以上，保证二次发酵时能满桶陈酿。二次发酵用的酿酒桶为深色的桶（见图2），也要多准备几个。
图1
图2、深色的二次发酵用的专用酿酒桶
在这个阶段每次酿酒可以多酿几桶（见图3），一般每次酿酒至少要酿3桶以上，其目的是保证二次发酵时能要将酿酒桶灌满，要满桶陈酿。
图3、一次要多酿几桶酒
图4、加了橡木屑的葡萄酒在陈酿
二次发酵的重点是改善葡萄酒的品质和口感，自酿葡萄酒的品质和口感则完全由酿酒者自己掌握。例如，有人在二次发酵时会向葡萄酒中加些烘烤过的橡木屑以改善口感，也有人为了让葡萄酒增加药用价值会在酒中加入人参、天麻等中药材，还有人则在自酿的葡萄酒中加入些洋葱，酿造洋葱葡萄酒用来预防心、脑血管疾病，等等……，还有更多，您都可以自己选择。
二次发酵的时间长短有很大的收缩性，根据需要和自己的喜好可以陈酿1～18个月不等。
二次发酵时每隔1～3个月要进行倒桶，几次倒桶后葡萄酒会更加清澈，倒桶中要掌握的关键技术是葡萄酒不要与空气发生接触。
要熟练地掌握二次发酵的技术需反复琢磨、体会，不断实践，精益求精，通过长期地实践—总结—再实践的过程，形成自己的酿酒风格。
也有人对葡萄酒的二次发酵不屑一顾，这些人的主要观点是葡萄酒还是新鲜的好，从营养学的观点，新鲜葡萄酒的营养价值肯定比陈酿的葡萄酒多。但是几乎所有的酿酒大师都对葡萄酒的二次发酵情有独钟，他们认为葡萄酒的二次发酵是最能体现酿酒师功力的技术。
一个好的酿酒师成功的关键是酿出来的酒即能获得大多数人的认可，又能有自己的风格。对于自酿酒爱好者，体现自酿酒的风格则更加重要。这个道理如同做饭一样，没有那个家庭主妇希望自己做的菜同饭馆一样，她们认为卫生和可口才是最重要的，而子女们也认为，饭馆、酒楼的菜再好吃也没有妈妈做的饭菜可口。自己酿酒能丰富生活、调节心情、陶冶情操。有的自酿酒爱好者甚至将自酿的葡萄酒比作自己的孩子“孩子再丑也是自己的”。自酿葡萄酒是葡萄酒行业发展的必然结果，是生活水平提高的具体表现，更多的人已经不满足喝那些用工业化方式生产的充斥着各种化学添加剂的葡萄酒，他们希望能品尝自酿的纯净的葡萄酒，每当亲朋好友聚会时，给大家斟上自酿的美酒，与朋友们分享成功的喜悦，享受自己的劳动成果。总之，是到了该提高生活品味的时候了。
二次发酵后，葡萄酒就可以装瓶保存了（见图5），自酿的葡萄酒不含任何的化学添加剂和防腐剂，保存时最好放在冰箱的冷藏室或专门的电子酒柜里，如果自己有酒窖就更好了。
三、精酿阶段
要酿出好葡萄酒，还要做必要的准备。
1、最好有一片自己的葡萄园，目的就是保证酿酒原料的品质。只有当您达到了可以精酿葡萄酒的阶段，才能深刻体会到“好葡萄酒是种出来”的意义。
图1.有一片属于自己的葡萄园
2、您还需要建一个能酿酒的酒窖，要能保证温度和湿度在一个合适的范围，因为您必须有一个酿酒的地方。酒窖的豪华程度则根据您的实力，很多家庭利用车库、地下室、储藏室改造的酒窖也很好。（见图2、图3）
图2.利用地下室改造的酒窖
图3.在储藏室放个酿酒柜也很好
3、准备一些酿酒的桶，一次发酵用透明的桶，二次发酵用深色的桶，数量多一些，要保证够用。
接下来的工作几乎是顺理成章的，每到葡萄成熟的季节，就开始准备酿酒了。但还是有几点需要注意：
1、葡萄园不要使用化肥，也尽量少用农药，尤其是葡萄成熟前的半个月内无论如何都不要使用农药。
2、葡萄一定要熟透了再摘下来酿酒，哪怕熟过了都没关系。成熟一串采摘一串，采摘下来的葡萄在果园内坐地将葡萄破皮装桶，然后整桶地提回去放在酒窖里发酵，目的就是避免葡萄在运输的过程中被挤破。
3、葡萄最好是下午采摘，保证葡萄表面没有一点露水。
4、每季的葡萄不必一次采摘完，可慢慢采摘，即使冬天来了葡萄被冻在树上也不要紧，用被冻过的葡萄酿制冰酒也很好。
5、开始酿的几桶酒因为使用了活性干酵母，酒中有明显的酵母味，这些酒用来做酒引子，后续待发酵的葡萄用前面的酒做引子，就很少有酵母味。
6、每只酒桶都要做好记录，装桶的时间、发酵的时间、陈酿的时间等。
7、接下来的工作就是正常酿酒了。
8、二次发酵时要注意控制酒窖中的温度，温度不要太高。
有人用喝什么样的酒来比喻我们的生活水准，虽然不一定准确，但很形象。喝白酒相当于过的是温饱生活；喝啤酒相当于过的是小康生活；喝葡萄酒相当于过的是富裕生活，而能喝得起自酿葡萄酒的人则是富裕人群中的佼佼者，这些人已经不满足喝那些用工业化方式生产的充斥着各种化学添加剂的葡萄酒，他们希望能品尝不含任何化学添加剂的安全、纯净的葡萄酒。
小资的单身公寓应该有一个酒架，白领家庭应该有一个可以酿酒的酒柜，再富裕一点的家庭则应该有一个私人酒窖，而一个带酒窖的别墅和一片属于自己的葡萄园则是最理想和健康的生活方式。美国国际集团(AIG)前任首席执行官罗伯特·本默切。他在佩列沙茨半岛有一片葡萄园。每到葡萄成熟的季节，他便在这里监督葡萄园的收获和酒窖的酿酒工作，并与他的儿孙辈共享天伦之乐。
如果你可以重新选择自己的生活，成为拥有一片葡萄园的庄园主，这应该是一个“听上去很美”的决定；远离尘嚣，悠然自得，健康环保又充满人文情怀。几乎所有的大明星和各界名流都想方设法、身体力行地把这个梦想变成现实。大导演Francis
Ford Coppola在他位于美国加州的Rubicon庄园里制造着自己的葡萄酒，同样华丽转身的还有老牌影星Sam
Neill，落户在了新西兰Two Paddocks酒庄，时装品牌Diesel的拥有者Renzo Rosso，他的Rosso di
Rosso酒庄位于意大利Veneto，Simply Red乐队主唱Mick
Hucknall，买下了一座西西里酒庄，摇滚传奇巨星Cliff Richard则拥有葡萄牙Algarve的Vida
Nova酒庄。花上半小时在互联网的网站上浏览一番后，你会发现各种葡萄酒庄园的介绍几乎让人无法抗拒，那些图片和视频上的城堡、别墅和葡萄园美不胜收。36岁的James
King曾在北京担任农业投资分析师，曾经有几年，他和妻子以及孩子们就生活在普罗旺斯附近的Mont
Ventoux山下的葡萄酒庄园里。他们的生活听上去不能不让人向往：房子被私家森林围绕，拥有自己的温泉和七座池塘，占地20万平方米，年产35000瓶六种不同口味的葡萄酒。
以新鲜水果为原料经发酵酿制而成的饮料会有一点酒度，一般在5-12
%Vol之间，主要成分有糖、有机酸、酯类及维生素等。具有低酒度、高营养、益脑健身等特点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿，激发肝功能和抗衰老的功效。自酿酒含有大量的多酚，能起到分解和抑制脂肪在人体中堆积的作用。随着人们生活水平的提高以及对生活质量的更高要求，自酿酒的诸多优点和独特功效受到越来越多的重视。
自酿酒的制作方法现在已经非常简单了，尤其是在有了自酿果酒瓶后，自酿酒几乎人人都可以操作，它的制作方法如下：
1．将新鲜水果洗干净后切成小块装入专用的自酿果酒瓶中，不要放满，七、八成即可。一定要使用这种专用的自酿果酒瓶（瓶子的图片图1）。
2．按规定的量接入果酒酵母。
3．将自酿果酒瓶的水封口封好。
好了，操作结束，就这样简单。
家庭手工酿制葡萄酒简单介绍如下：
第一步、挑选葡萄
在城市住的人很少有自己种葡萄的，只有去市场上买，但很难买到专门用于酿酒的葡萄，我们的酿酒方法是什么葡萄都可以，只是要尽量挑选成熟度高的葡萄。这次用的就是一种叫做巨峰的鲜食葡萄。
用清水将葡萄漂洗干净，凉干备用。漂洗中不要用任何洗涤剂。
图1．将葡萄漂洗干净、凉干备用
第二步、将葡萄挤破装瓶
挑选完好的葡萄一粒一粒地像图2所示将葡萄在瓶口处挤破皮装入水果自酿酒瓶中（一定要用这种水果自酿酒瓶才能确保葡萄酒的品质）。因为葡萄的发酵是从葡萄破皮时就开始了，所以装瓶的时间不要太长，尽量减少破皮后的葡萄与空气的接触时间。葡萄不要装满，用这种水果自酿酒瓶，每瓶装3-3.5斤葡萄就可以。也不要将葡萄破的太碎，葡萄皮裂开了就行。葡萄是一定要连皮带籽一起酿酒的，这就是为什么说喝葡萄酒比鲜食葡萄吸收的营养还要多。其一、鲜食葡萄很难将葡萄连皮带籽一起吃下去的，但是葡萄酒可以连皮带籽酿制，这样皮籽中的很多营养成分通过发酵和浸泡溶入到葡萄酒中；其二、对多数人来讲，一次吃1-1.5斤的葡萄是很困难的，吃下去后能被人体吸收多少也是要打些折扣的；但是3、4两的葡萄酒却能一饮而尽，而且葡萄酒是可以直接被人体吸收的。一斤葡萄最多出3两酒，这样算来喝葡萄酒能吸收更多的营养。
图2．将葡萄在瓶口处挤破皮装入瓶中
第三步、接入酿酒酵母，用水将水封口处密封
按规定的量接入复活后的酿酒酵母。
因为在市场上买的葡萄成熟度不够，可适当加入一些白糖（不要用冰糖），将酵母液、白糖和葡萄简单地搅拌均匀，盖上水果自酿酒瓶的盖子，用水将水封口处密封。（见图3）。
图3．用水将水封口处密封
第四步、贴上标签
贴上标签，记录装瓶时间。（见图4）
图4贴上标签，记录装瓶时间
好了，基本操作结束。接下来将酿酒瓶放置在背光的阴凉处。几个小时后发酵就能启动，您会看到瓶子中有小气泡产生。
第五步、控制发酵时间
在发酵期，葡萄都是漂在上面，所以每1-2天要对瓶中的葡萄搅拌1次使之混合更完全，发酵更充分。到了发酵的尾期，就不要搅拌了，频繁地搅拌会使瓶中的酒液浑浊。过了若干天，当瓶中的气泡逐渐减少，说明发酵接近尾声，您可以从龙头处放出点酒来品尝一下，通常我们认为如果酒中没有甜味了，并且稍微有点酸味时，这时葡萄酒就应该结束发酵了。
图5、这是葡萄发酵第3天的状态，发酵状态正常.
第六步、倒瓶
将酿好的酒从自酿瓶中放出来灌入另一只容器中，术语叫倒瓶或叫换桶。能从自酿瓶的龙头中自然流出的酒我们称做“滴出酒”，滴出酒是葡萄酒的精华。
将滴出酒再做进一步处理有多种方法，您可以自己选择：
1、将酿好的葡萄酒从龙头处放出，直接装瓶保存。这是一种最常用的方法，自己酿酒，图的就是新鲜，酿好的酒随时饮用，总喝新鲜的酒。其实越新鲜的葡萄酒营养价值越高（见图6）,这次是用名叫巨峰的鲜食葡萄在客户的家里酿的桃红葡萄酒，看起来还可以。
图6、将酿好的酒装瓶保存
2、将酿好的酒倒入另一只自酿瓶中再进行陈酿，酿到自己认为满意了再装瓶保存，这是喜欢喝陈酿酒的做法；
3、还有根据自己的喜好加入某些特殊介质再进行陈酿，例如加点橡木屑改善口感，加点西洋参或人参增加营养，还有人加入洋葱就要的那个味，完全根据个人的喜好进行，陈酿到自己满意了再装瓶保存。（见图7）
图7、倒瓶后加入了橡木屑继续陈酿
注意：
因为自酿酒不使用任何化学添加剂，不使用二氧化硫，也不使用其它防腐剂，所以自酿酒在普通室温的环境下不要保存太长时间，如果一定要长期保存（例如存放2年以上），应该在5-10℃的温度，无强烈光线的环境中存放。
将剩余的果渣处理也有几种方法：
1、将剩余的果渣弃之是家庭酿酒的常用做法。
2、将剩余的果渣用纱布包裹挤干或用离心机甩干获取的酒称“压榨酒”，这些压榨酒也是很好的酒，是可以饮用的。但是要特别注意，因为压榨酒已经与空气完全接触了，或者说已经被完全地氧化了，所以压榨酒不能保存，最好不要超过3天，应尽快饮用。
3、将剩余的果渣蒸馏出白兰地酒。这种办法太专业了，这里就不做介绍了，也不需要人人都能掌握。
图解酿制荔枝酒----简单又乐趣
荔枝历来有“水果之后”之美誉，而荔枝酒其与生俱来的高贵品质，理所当然地成为水果酒中的极品。
我们酿造荔枝酒的方法是纯绿色酿造，既整个酿造过程中不使用任何化学添加剂，也不进行任何勾兑，完全依靠荔枝自身的变化成就了荔枝酒。
现将荔枝酒的制作方法做简单介绍：
第一步、挑选荔枝
要挑选上好的荔枝，无论酿制什么水果酒，都有“七分原料，三分工艺”的说法，同样荔枝品质的好坏也决定了荔枝酒的优劣。
图1．挑选上好的荔枝
第二步、剥皮装瓶
将选好的荔枝剥皮装入这种水果自酿酒瓶中（一定要用这种水果自酿酒瓶才能确保荔枝酒的品质），不要放满，装入图示瓶中的不锈钢圈的位置处即可。荔枝是可以带着籽粒一起酿酒的，这就是为什么说喝果酒比鲜食水果吸收的营养还要多。鲜食荔枝肯定不会将籽粒一起吃下去的，但是酿制荔枝酒可以带籽酿制，这样籽粒中的很多营养成分通过发酵和浸泡溶入到荔枝酒中，从而被人体吸收。
图2．将荔枝剥皮装入瓶中
第三步、接入果酒酵母
按规定的量接入复活后的果酒酵母。
如果在市场上买的荔枝因其成熟度不够，可适当加入一些浓度为30%的白糖水（不要用冰糖），将酵母液、白糖水和荔枝简单地搅拌均匀，盖上水果自酿酒瓶的内盖（见图3）。
图3．加入果酒酵母，盖上水果自酿酒瓶的内盖。
第四步、盖上水密封的盖子，用水将水封口处密封
图4．用水将水封口处密封
第五步、贴上标签
贴上标签，记录装瓶时间。
图5贴上标签，记录装瓶时间
好了，基本操作结束。接下来将酒瓶放置在背光的阴凉处。几个小时后发酵就能启动，您会看到瓶子中有小气泡产生。
第六步、控制发酵时间
几天后（也可能是十几天后），当瓶中的气泡逐渐减少了，说明发酵接近尾声，您可以从龙头处放出点酒来品尝一下，通常我们认为如果酒中彻底没有甜味了，并且稍微有点酸味时，这时荔枝酒就应该结束发酵了。在发酵初期或发酵高峰期，您可以对瓶中的荔枝搅拌1-2次使之发酵更充分。如果在发酵的尾期，瓶子就不要动来动去，频繁地移动瓶子会使酒液浑浊。
这次发酵进行了14天。
图6、这是荔枝酒发酵第3天的状态，发酵状态正常，可以看出荔枝都已经漂了起来
图7、这是荔枝酒发酵第9天的状态，发酵状态正常，可以看出酒液已经逐渐清晰
第七步、将酿好的酒装瓶保存
将酿好的酒从龙头处放出，装瓶保存（见图8），酿制的荔枝酒就成功地完成了。
图8、将酿好的酒装瓶保存
喝不完的葡萄酒怎么处理
喝红酒有益健康，使得许多家庭都购买红酒回家慢慢喝。但目前市场上的红酒多数为750亳升，一个人一天基本上喝不完一瓶红酒。红酒一打开瓶塞，与空气接触时就开始氧化，喝不完的红酒就像鸡肋，食之无味，弃之可惜。应该如何处理喝不完的红酒呢？
其实，喝不完的红酒可以换个小瓶子来保存，因为瓶中的酒越多，空气就越少，氧化就越慢，保存时间就会越久。另外，可以利用市场上出售的空气抽出器或氮气瓶，其保存红酒的期限可以延长3~5天，甚至一个星期。如果您没有可利用的器具，也可以把原来的软木塞换头塞回去，然后放进冰箱保存（温度越低老化越慢），瓶身最好直立，以减少红酒与瓶中空气的接触 面积。虽然有这些处理方法，但还是建议您越早喝完越好。
喝剩的红酒还可以用来做菜，或加入其它他的饮料制成
鸡尾酒；进行一个
红酒浴也是一个不错的养生法
酒并非越陈越香
葡萄酒并非是越陈越香。过了葡萄酒陈年的高峰期，只有每况愈下，就像美人也有迟暮之时，之后就逐渐人老珠黄，迈入退化期。所以葡萄酒也需要在适当的时间饮用，才能品尝出它最巅峰的风味。
自己动手做杨梅酒
杨梅酒工艺流程
原料选择→清洗→绞汁→加热→发酵→加料→贮藏→装瓶
制作方法
1．原料选择：选用汁多核小，新鲜成熟的杨梅，摘除果梗，去掉杂草及枯枝落叶等。
2．清洗：用流动清水漂洗10~15分钟，洗去泥沙等杂质，沥干水分。
3．绞汁：将原料放入桶或缸内捣烂，然后用干净纱布绞汁。每100公斤杨梅可绞出果汁70公斤左右。
4．加热：将果汁倒入铝锅中加热至70~75℃（不能用铁锅）经15分钟即可使蛋白质及其它杂质凝固析出。
5．发酵：待果汁冷却后用虹吸管吸出上面澄清液，转入发酵缸中（发酵前全部用具需消毒灭菌，即将硫磺燃烧熏8~10小时）每100公斤果汁加酒曲2~3斤，搅拌均匀盖好缸盖，保持室温在25~28℃，经3~4天酒度可达5~6度。
6．贮藏：在10~15℃温度下贮藏两个月后，再换桶一次。
8．装瓶：将酒用纱布过滤后，装入瓶中。
