无数人痴迷白茶,多因其工艺简单,近天然也。那般清醇甘甜的滋味,温煦爽洁的气息,放佛晒透了阳光的春风,让人神清气朗。
不过白茶的工艺,真是众人传说中的只靠生晒那么简单吗?非也。
白茶工艺:采摘→萎凋→捡剔→干燥,简单的四个环节,每一步都大藏玄机!
第一、采摘看天意(以春茶为例)
看制茶种类:芽讲究鲜嫩,叶讲究内质丰富,需更多沉淀。因此银针的采摘时间要早于白牡丹和贡眉。
白茶十不采谚语:雨天不采,露水未干不采,细瘦芽不采,紫色芽头不采,风伤芽不采,人为损伤芽不采,虫伤芽不采,开心芽不采,空心芽不采,病态芽不采。
以白毫银针举例:北风天的晴天采摘最宜,气温高、湿度低,茶青容易干燥,可以制出芽白梗绿的上等银针;南风天较次,因太阳虽大,气温虽高,但湿度大,茶青干燥较慢,容易变成芽绿、梗黑的次等银针;雨天和大雾天均不宜采制,否则,所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度,通常被称为“死针”。
第二、重中之重——萎凋
萎凋,即在特定的环境(温度、湿度、光照、气流)中,利用专用的工具或器械,将茶叶鲜叶摊晾,使其均匀蒸发失水,同时进行生化变化的过程。
萎凋是形成白茶品质最关键的环节。
萎凋标准:走水顺畅至鲜叶青草气消退而产生清香,成茶滋味醇而不苦涩,就是恰恰好。若萎凋过度,茶叶出现熟闷味;萎凋过轻,茶叶有青草气。
萎凋分类:1.室内萎凋
在正常气候下使用,要求四面通风无日光直射,并要防止雨雾侵入。一般春茶萎凋室温要求18°~25°C,相对湿度67%~80%,夏秋茶室温30~32°C,相对湿度60%~75%。
开青:将鲜叶均匀摊放在水筛上,不可翻动,历时不得少于两天,否则成茶有青气,滋味带涩,品质不佳。
并筛:萎凋至七八成时,可进行并筛,即两筛并为一筛,可促进叶缘垂卷,使水分均匀,减缓失水速度,促进转色,到叶片微软,颜色转为灰绿,达九五成干时,萎凋完成。
2.加温萎凋
如遇阴雨连绵天气无法进行室内自然萎凋时需采用加温萎凋,温度控制量25~35°C,相对湿度60%~75%,切忌高温密闭,以免嫩芽和叶缘失水过快,梗脉水分补充不上,叶内理化变化不足,芽叶干枯变红。加温方式应由低到高,再由高到底,连续加温至青气消失茶香显露即可结束。
复式萎凋
复式萎凋最利于形成优质白茶。春季晴天最适宜,夏天高温暴晒,对鲜叶不利。复式萎凋指的是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合的方式。日光萎凋宜选择早晨或黄昏阳光不强烈的情况进行,每次不得超过半小时,因为阳光的参与,茶叶在香气和汤感上都更为清爽醇厚。
萎凋之美
白天日光萎凋和室内晾青使得茶青水分吐出,夜间湿度增加使得空气中水分被茶青吸入,一吐一纳,周而复始,利用水汽的游离为载体,完成了茶叶内含物的转化。
第三、捡剔靠细心
白毫银针需拣出:过长芽蒂、红变、黄变、焦叶、暗色和黑色的银针。
大小白茶需拣出:黄片、蜡片、非茶类杂物。
* 动作宜轻快,防止折断芽叶与叶张破碎。
第四、干燥——最后的涅槃
传统上一般以生晒完成干燥,这样出来的茶品更利于陈化。不过出于规模操作以及提香的考虑,现在的干燥多用烘焙来实现。
成品含水量标准:临界点为7%,科学研究证明,茶叶水分含量低于7%时,水成单分子层,空气中的水进不来,利于茶叶品质的稳定。因此,成品白茶的水分含量必须低于7%。
燃料(炭焙):多选硬木炭,耐烧,不可含杂质,异味、不冒烟。
烘焙与萎凋的联系:萎凋不足时切忌烘焙,过早烘焙的萎凋叶成品色黄、味淡,并带有青气。粗老茶叶由于萎凋程度不能充分,生化反应不完全,青、涩味重,应提高烘焙火功,而对萎凋充分的嫩叶,则可以火功衬托茶香,但要防止火功过高,以免火香掩盖白茶特有的毫香。
大功告成后,需要茶叶降温“退火”,当与室温持平时,就可封包了。
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