近些年，随着黑茶的兴起，黑茶以独特的渥堆发酵工艺有着越存越老越好的品质得到各界茶友的认可。而现在市面上的除了黑茶的老茶越来越多。。。。。。那么越存越老越好的品质特色是否在其他茶类上通用呢？是否黑茶是唯一能长期存放的茶类呢？
先从阐述一下茶叶加工。
茶树为一片绿色的树叶
六大茶类均源于一片绿色的树叶。
刚刚在茶树采摘下来为鲜叶，
根据加工手法的不同，
将鲜叶中多酚类不同程度的氧化
制成六大茶类。
中国六大茶类
绿茶 黄茶 白茶
青茶 红茶 黑茶
茶叶中多酚类氧化重要的参与物质就是——酶。
酶是一类具有生理活性的化合物，是生物体内进行各种化学反应的催化剂
酶的活性决定多酚类氧化的程度，也就是茶叶品质的转化。
那么酶在茶叶加工中存在的酶大体分为2种：
第一种是茶叶本身的含有的酶，如多酚氧化酶，果胶酶等。
第二种是在茶叶加工中产生的微生物分泌的胞外酶，如黑茶的渥堆工艺中参与的微生物。
介于以上2个条件，六大茶类在加工过程中，高温（杀青、高温干燥）钝化鲜叶本身所含的酶的活性，终止多酚类物质的氧化，固定各大茶类形成的品质特征。
那么如果让茶叶后期转化靠什么？
那么各类茶品质特征形成后，本身酶的活性已经钝化失活，茶叶越存越老越好的品质、或者品质转化靠什么呢？
茶叶后期品质转化是依靠渥堆发酵中的微生物参与。通过微生物“生化动力”——胞外酶，“物化动力”——微生物热，茶内含化学成分分解产生的热以及微生物自身代谢的协调作用，使茶的内含物质发生极为复杂的变化。
简单来说微生物产生的胞外酶代替茶叶本身中含有的酶与茶叶的基质进行反应，继续让茶叶转化。
黑茶中特有的渥堆发酵工艺产生的微生物是其品质转化的基础，塑造了黑茶独特的品质特征。
黑茶后发酵
最明显、容易理解的属湖南黑茶中的茯茶，茯茶打开后，茶砖里面布满“金花”，学名冠突散囊菌。其分泌的胞外酶与茶叶的基质相互作用。
让一片茯砖茶茯砖茶终身在升华。
另外，补充一下，很多人认为红茶的发酵和黑茶的发酵混为一谈！
是！红茶和黑茶都属于发酵茶，但二者的发酵原理完全不同。
黑茶的制作工艺为：杀青—揉捻—渥堆—干燥
在杀青的过程中，通过高温将茶叶本身酶的活性钝化。黑茶的品质形成靠渥堆中微生物的湿热氧化作用产生。
红茶的制作工艺为：萎调—揉捻—发酵—高温干燥—干燥。
我们可以看到，红茶制作工艺中，首先茶叶本身的酶的活性没有钝化，同时揉捻将细胞破损让物质与酶充分接触，并让其发酵从而茶叶内部发生酶促氧化还原反应，从而形成红茶的品质特征。
我们可以看到，红茶的发酵属于酶促氧化还原反应。而黑茶的发酵微生物参与的。
那么对于发酵的定义有是什么呢？
百度百科中介绍到发酵定义：通过对微生物（或动植物细胞）进行大规模的生长培养，使之发生化学变化和生理变化，从而产生和积累大量人们发酵所需要的代谢产物的过程。
发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
所以，严格意义上黑茶属于发酵食品、发酵茶，或者说红茶属于前发酵、黑茶属于后发酵！
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