普洱茶修炼之路：谈普洱制作工艺

除了白茶外，普洱的工艺大概是最尊重茶性的。可以说，普洱的“后陈化价值”有一半拜其工艺所赐。采用晒青，保存了茶叶中微生物的活性，从而使普洱可以在时光中不断转化，最后华丽变身。那么，今天就让我们看一下美妙的普洱茶是怎样一步步修成正果的。

· 杀青

杀青是制茶中的关键工序之一。普洱茶一般采用锅炒杀青、蒸汽杀青或滚筒杀青：通过高温破坏生物酶的活性，从而制止酶促作用，使茶叶的内含物质在非酶促作用下，形成了它应有的特征；同时，杀青可以使鲜叶中部分水分蒸发，叶片变得柔软，易于揉捻；另外，杀青还可以去除鲜叶中的青草气味。

· 揉捻

揉捻是形成茶叶外形的主要因素，影响茶叶品质的变化，进而影响茶叶的色、香、味。传统的揉捻采用手工团揉，现在通过技术改进，采用盘式揉捻机进行揉捻。揉捻的目的是擦破茶叶组织的细胞膜，使汁液流出，附在茶叶表面，和空气接触，产生化学变化，从而使茶叶滋味甜美。同时，揉捻后的茶外形美观，成分亦容易充分溶解。

· 干燥

干燥与成茶的品质密切相关。既可以去除水分，便于贮藏；又可以在前几道工序的基础上，进一步固定茶叶特有的色、香、味、形。晒青毛茶的特色就是通过日光暴晒干燥。随着日光强弱的不同，制茶的品质相差很大。但如果制茶遇到雨天，则会采用炭火烘干。

· 渥堆

渥堆是生茶与熟茶的分歧点所在。选一个清洁、无异味的场所，避免日光直射，保持室温在25℃以上，相对湿度85%左右。将茶叶分级堆在篾垫上至一定的厚度，喷水，盖上湿布，并加覆盖物，以便保温保湿。在大量益生菌的帮助下，加速了茶叶自身的酵解与转化，为普洱茶滋味改善打下了基础。

· 压制

普洱茶往往会压制成饼、沱状。压制前要经过拣剔，除去茶末、茶梗和其他异物，并筛分成不同等级。其步骤又分为称茶、蒸茶、压制、脱模、干燥等工序。以前将茶压制，是为了方便运输，经由茶马古道，销往各地。研究发现，茶的压制减少了水分、温度等环境因素对茶叶的影响，从而便于茶叶的保存；同时，紧压茶外形更加美观，有较好的观赏性，适合收藏。

普洱散茶制作工艺