GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》自2014年7月1日实施以来，历经了7年时间，在食源性疾病的预防和控制方面起到了重要的作用。关于GB 29921的修订，检测圈内已早有传闻，各大检测机构对修订的内容和实施日期期待以久。
“犹抱琵琶半遮面，千呼万唤始出来”。2021年9月16日，国家卫生健康委、国家市场监管总局联合官宣了：GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（以下简称新标准）正式发布并将于2021年11月22日实施。
为了让大家对新标准有进一步的了解，在新标准正式实施之前，小编跟大家一起来解读新标准的主要变化。本次标准解读分上下篇，本篇主要解读新标准在适用范围和适用食品类别上的变化。
一、适用范围
（一）适用于预包装食品
GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》中规定：预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。它具有两个特点：一是预先定量；二是具有统一的质量或体积标识。
（二）不适用于新标准的预包装食品怎么办？
不适用新标准的预包装食品主要有两种：1、罐头类食品；2、包装饮用水和饮用天然矿泉水；
要求达到商业无菌的罐头类食品，应执行商业无菌要求，不在新标准中规定其致病菌限量。包装饮用水和饮用天然矿泉水，暂不纳入新标准，并根据需要在相应的食品安全国家标准、产品标准中进行致病菌的管理，如GB 19298-2014《食品安全国家标准 包装饮用水》、GB 8537-2018《食品安全国家标准 饮用天然矿泉水》等。
（三）标准中未涵盖的其他食品种类如何处理？
1、非即食生鲜类食品中致病菌主要通过生产加工过程标准（规范）进行控制，如鲜、冻动物性水产品，鲜、冻畜、禽产品等。
2、微生物风险较低的食品或食品原料，如食用盐、味精、食糖、植物油、乳糖、蒸馏酒及其配制酒、发酵酒及其配制酒、蜂蜜及蜂蜜制品、花粉、食用油脂制品、食醋等，不规定其致病菌限量。
二、13种适用新标准的食品类别
新标准作为预包装食品中致病菌限量的通用标准，整合了分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，由11类增加到13类，增加了乳及乳制品、特殊膳食用食品的致病菌限量要求，方便了标准使用者正确理解标准中各食品种类的内涵和范围。
（一）乳制品。包括巴氏杀菌乳，调制乳，发酵乳，浓缩乳制品，乳粉和调制乳粉，乳清粉和乳清蛋白粉，稀奶油、奶油和无水奶油，干酪、再制干酪和干酪制品，酪蛋白以及其他乳制品（加工中不进行热处理的食品工业用浓缩乳除外）。
（二）肉制品。包括熟肉制品和即食生肉制品两大类，其中熟肉制品包括酱卤肉制品，熏、烧、烤肉类，油炸（煎）肉类，蒸煮火腿类，肉灌肠类，发酵肉制品类，熟肉干制品以及其他熟肉制品。
（三）水产制品。包括熟制动物性水产制品、即食生制动物性水产制品、即食藻类制品、其他即食水产制品，其中熟制动物性水产制品包括熟干水产制品，经烹调的水产制品，发酵水产制品以及其他熟制水产制品。
（四） 即食蛋制品。包括再制蛋，如卤蛋、咸蛋等，以及其他蛋制品，包括蛋干、即食生蛋等。
（五） 粮食制品。包括焙烤食品、冲调谷物制品、熟制淀粉制品、熟制面筋制品、熟制面米制品（带馅（料）面米制品和不带馅（料）面米制品）、膨化粮食制品以及其他熟制粮食制品。
（六）即食豆制品。包括非发酵豆制品、发酵豆制品以及大豆蛋白类制品。
（七） 巧克力类及可可制品。包括巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品和可可制品（可可脂除外）。
（八） 即食果蔬制品。包括水果制品、蔬菜制品以及食用菌及其制品，其中水果制品包括去皮或预切的水果，水果干类，醋、油或盐渍水果，果酱（泥），蜜饯凉果，发酵水果制品，煮熟的或油炸的水果，水果甜品和其他即食加工水果；蔬菜制品包括去皮或预切的蔬菜、腌渍蔬菜、蔬菜泥（酱）、经水煮或油炸的蔬菜和其他即食加工蔬菜。
（九） 饮料。包括果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、固体饮料类以及其他饮料类（碳酸饮料除外）。
（十） 冷冻饮品。包括冰淇淋类、雪糕类、雪泥类、冰棍类、风味冰、食用冰、其他冷冻饮品。
（十一）即食调味品。包括酱油、酱及酱制品、香辛料类、水产调味品、复合调味料、其他即食调味品（食醋除外）。
（十二）坚果与籽类食品。将“坚果籽实制品”修改为“坚果与籽类食品”，包括坚果与籽类的泥（酱）、其他即食坚果与籽类食品（烘炒类、油炸类、膨化类熟制坚果与籽类食品除外）。
（十三）特殊膳食用食品。包括婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品、特殊医学用途婴儿配方食品、特殊医学用途配方食品、其他特殊膳食用食品。
新标准实施后，食品生产、加工、经营者应做到：
1、严格按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规和标准要求组织生产和经营活动，使其产品符合GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》的要求。
2、对标准未涵盖的其他食源性致病菌，或未制定致病菌限量要求的食品类别，食品生产、加工、经营者应通过采取各种控制措施，如加强生产、加工、经营过程管理，加大对生产环境、原料、半成品、成品的检测力度等，尽可能降低微生物污染进行致病菌风险的防控，保障食品安全。
下一期小编将针对新标准中致病菌指标的变化进行解读，敬请各位关注。
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