蒸鸡蛋羹营养丰富易消化，入口细滑，做法简单方便上手快，可是有很多家庭主妇蒸鸡蛋羹不得要领，不知道用冷水还是热水去蒸，且蒸出的蛋羹孔隙多口感不细腻。
蒸蛋羹最常见的失败有两种，第一种是水蛋分离：上面有一层蛋，舀破表面下面是水，觉得是没有蒸熟于是下回就增加蒸的时间。也有人觉着是水加多了，就调整水与蛋液的比例。从而导致了第二种失败的产生：蛋体太厚有孔洞，蛋羹蒸得太老了。于是便再调整蛋水比例和蒸制的时间，然而鸡蛋、水、时间仿佛在故意捣乱，始终也摸不透它们的规律，失败就反复在这两种形式中徘徊。
要把鸡蛋羹做到洁净细嫩入口顺滑，首先是鸡蛋和水的比例。蒸鸡蛋羹，鸡蛋与水的比例控制在1:1.5。蒸蛋羹过程中用水的问题，蒸蛋羹用生水还是热水？自来水能直接用来蒸蛋羹吗？1、自来水在处理厂加工过程中会经过净化，并用氯气消毒，这过程中会产生气体。用自来水蒸蛋羹水加热后，空气排出，蛋羹中间会出现小蜂窝，从而影响蛋羹质量，缺乏嫩感同时营养成分受损。用自来水蒸蛋羹，需要把水静置一段时间，或烧开放凉后再使用。
2、蒸蛋羹用生水还是热水？生水没经过煮开，水中的矿物质在蛋羹蒸制时会析出从而影响蛋羹的细腻感。蒸蛋羹如用过热的水，热水容易把蛋液冲成蛋花，蒸好的蛋羹出现蛋水分离现象，营养受损，甚至蒸不出蛋羹。3、蒸鸡蛋羹最好是用凉开水或手感适宜的40度左右的温水来蒸，这样既能保证营养免遭损失，同时蒸好的蛋羹表面光滑，软嫩如脑口感细嫩。
3、鸡蛋羹能否能蒸得好除水的因素外，还取决于蛋液是否搅拌得好。蛋液是富粘稠性的胶体，搅拌蛋液时要使空气均匀混入蛋液中，搅的时间越长混入的空气就多。可时间过长会使胶体的性质改变，蛋液的粘稠性降低薄膜破裂，使已混入的空气跑出。因此，搅的时间必须适当，看到蛋液表层出现均匀细腻的泡沫就适可而止。
4、蛋液搅好就要蒸，反之静置时间长蛋液分层。蒸之前用勺舀尽浮沫再覆以保鲜膜，避免蒸汽冷凝滴落和开水溢入蛋液影响蛋液质量。
5、蒸鸡蛋羹时间不能过长否则影响蛋羹的美观，搅好的鸡蛋液放入蒸锅，沸水入锅蒸10-13分钟，如蛋液多可以延长蒸鸡蛋羹多，时间控制在15至18分钟。
虾仁蒸蛋，材料：鸡蛋3枚、海虾4只、精盐1/2茶匙、料酒2茶匙、生抽、香油适量。做法：1、海虾剥掉头壳剔除虾线调料酒，盐，抓匀后腌10分钟。2、鸡蛋磕到碗里，兑入鸡蛋体积约1.5倍的清水，搅打成均匀的鸡蛋液，过滤掉浮沫后倒入小碗里覆上耐高温保鲜膜，沸水入锅蒸5分钟。时间到后放入腌渍好的虾仁，盖上碗盖后继续蒸约5分钟。蒸好后淋上用香油和生抽调好的味汁。
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