腌制麻笋咸,福安畲乡山民最擅长。山区的畲民腌制麻笋咸,一般选择埋在土里的麻笋——“白埋膏”来制作。因为没露土的麻笋,口感没有露土的麻笋那么麻,这样腌制的麻笋咸,便更能得到食客嘴巴的认可了。
腌制麻笋咸的工序,其实很简单。将麻笋剥去笋壳后,给切成片,然后放到锅里加入少许的水进行烧烤。民谚云:四斤麻笋三斤盐——烤七烤七。三斤盐,这是夸张的说法,其实不用那么多,但用盐巴用得重这是不争的事实。因为,盐巴用得重,有利于麻笋咸长期储存不变质。
烤好的麻笋咸,要将其储存在瓮子里。瓮子不能有水分,麻笋咸装入瓮子后要用手将笋咸压紧,以排除瓮中的空气。笋咸填装满后,可用干菅叶封瓮口,再用竹篾条将干菅叶固定牢,使瓮口与菅叶之间保留一定的空间;最后,将瓮子口倒置放在碟盘上(碟盘上盛一公分的水,以绝缘外部空气进入瓮中),这样瓮中的麻笋咸就可长期储存了。
储存一定时间的麻笋咸,取出食用时,可见笋咸上附着一层“白脯”,这层白脯是盐巴盐化笋块的使然,跟霉变没有丝毫的干系。
麻笋咸配稀饭很下饭,当宴席甜点也很爽。“啖齿龅牙,糟菜塞(配)茶”,麻笋咸与糟菜同属“腌菜一族”,照样可以“塞(配)茶”。然而,随着当今人们生活节奏的加快,搞小食“短、平、快”像“现汤烫现面,吃了满口甜”的项目有人弄,而“长、烦、久”像“瓮浸盐橄榄,半天嘴无滥(涎)”的项目少人为。
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