酱豆是北方人喜欢的一种发酵菜，也称“豆豉”，因地区差异，制作方法各不相同，但多数人都把它当成冬季餐桌上的调味品。味怪而不臭，发毛而不霉，咸中带着鲜，中国传统的发酵工艺赋予这道菜独特的风味。在青岛的河套街道沿海一带，入冬以后，曾经几乎家家户户都做酱豆，每逢春节前，哪家也少不了一坛两坛，当地人都好这一口。如今，当地的老人们还保留这一传统，不仅因为它爽口开胃，还寄托着海边人的回忆。
讲述：老汉做酱豆一做70年
在河套沿海一带的村庄，制作酱豆不是一个村或是一个人的专属。潮海西村的陈平琚今年80岁，不会炒菜的他，制作起酱豆来却是一把好手。“至于村民们什么时候开始制作酱豆，我也不清楚，小时候记事时就吃这个。”老陈说，那时候，几乎家家户户都做，自己的手艺是跟母亲学会的。8岁那年，母亲早早去世，从那时起，他就开始“接班”替家人制作酱豆，算起来已经有70多年的经验了。结婚以后，妻子负责做饭，他负责做酱豆，不是妻子不会做，而是他的手艺更高，作出的酱豆味道更好。
“按照当地的习俗，入冬开始，人们就纷纷开始着手做酱豆。”陈平琚说，为什么选择这个时间，道理很简单，夏天气温高，制作过程中容易发霉坏掉，且不易保存。海边人靠海吃海，到了开春就出海捕捞，一直到秋天，都有海货吃；可到了冬天，当地人出小海的少了，尤其是在那个物质匮乏的年代，自然是缺少吃的东西。在他看来，也许是这个原因，当地人喜欢制作酱豆，后来这个习俗就一直传承下来。
做法：吃酱豆学问全在汤上
“制作酱豆没有太多的学问，步骤却一点不简单，具体方法也因人而异。”老陈说，选上好的黄豆，放入水中浸泡一下，移入锅中加水煮，先用大火煮沸，再改用小火慢炖。开锅后用筷子夹起一粒豆子尝尝，感觉软和了，就差不多了。如果锅里的水剩下太多，则再加把火。这样，煮豆的步骤就完成了。
接下来是发酵。将煮好的黄豆捞出来，控水，均匀地放在包袱中，包袱要透气、透湿，包袱外面再加一个草包子。草包子不仅有保暖的作用，还能防止包袱里的水溢出来。最后，再用棉被盖起来，放到热炕头上。发酵一般需要六七天的时间，期间温度太高太低都不行，打开包袱，豆子变得黏乎乎的，用筷子挑一下，黄豆能拉起长长的丝线。丝拉得越稠越长，说明发酵的效果越好。发得好的酱豆，用筷子都很难挑动。用鼻子闻一下，有一种类似发霉的味道。
发好的豆子晾晒后放入坛子，倒入开水烫，拿筷子用力搅动，直到豆子身上没有丝为止。这时，丝已经全部进入汤中，这就是所说的“酱汤”。
若想成为小菜，还要经过最后一步。找来备好的“酱汤”，将萝卜去皮，用擦冲擦成丝，用凉水洗一洗，去掉“皮臭味”，控干。取白菜芯、大姜切成细丝，连同萝卜丝一股脑儿倒入坛子，再加细盐搅拌均匀。加盐的量可以根据个人口味而定。做好的酱豆密封搁置一段时间，待酱汤完全融入菜中，就大功告成了。所以说，吃酱豆学问全在汤上。
吃时，用勺子舀出一勺，有豆、有菜，最关键是一定要带有汤水，这样吃起来才最“鲜亮”。用盘子盛好端上餐桌，就是一道上好的开胃小菜。在当地，村民通常一个冬季只制作两次酱豆。制作好的酱豆菜存放在坛子里，只要温度合适，能吃上几个月。若等到来年开春，随着气温升高，酱豆菜容易发霉，所以要赶在这之前吃完。
变迁：昔日主菜如今开胃菜
“当地人制作酱豆图原汁原味，使用的全部是原材料。”陈平琚说，沿海地区本来田地面积就不多，记得小时，家里总会拿出一半的地用于种黄豆，这可能与当地人喜欢吃酱豆有关。所以说，酱豆也是那个时候村里人居家过日子的主菜。“母亲在世时，每逢春节前，总是用火炉子炖上一大锅黄豆。”老陈的记忆回到从前，等锅里冒出白气，兄弟几个提前围在炉子旁，只等着母亲打开锅的一瞬间，寄希望能分到一粒黄豆解解馋。
在那个物质匮乏的年代，三五斤黄豆做成的酱豆菜，一家人能吃上一个冬天。“搁现在，一盘酱豆充其量是种调味品，而以前确是不舍得吃。”老陈笑着说，那时的酱豆菜更像是“菜”，明显菜多豆少，一盘酱豆菜中就没几粒黄豆。下筷子时，先将黄豆粒拨到一边，夹起一大口蔬菜，然后将黄豆粒放在蔬菜上，一同夹入口中。菜入口中，也是先嚼菜，再嚼黄豆，浸满了汤汁的蔬菜，配上“香喷喷”的黄豆，咸中带着鲜香，再配上玉米饼子，严冬季节渔家人的家常便饭大多如此。
“这几年生活好了，年轻人大多不再制作酱豆，或者从超市里直接买现成的来吃，省去了不少麻烦。可一些上了年纪的老人，还保留着这一传统。”陈平琚说，在他们看来，不做酱豆似乎少了一种年味。如今年纪大了，除了自己每年制作酱豆外，老陈还将这一手艺传给女婿。女婿在村西开着一家渔家饭店，据说这里的酱豆也小有名气，客人来用餐，乃是必点之物。
“现在的人们吃酱豆，多是当成一种佐料。”老陈的女婿郭法志说，与以前相比，如今酱豆的制作方法有了创新，有时会加些辣椒、花椒、生抽，或者用来炒菜，口味因人而定，但当地人还是喜欢原汁原味。每逢给客人上菜前，他习惯先端上一盘酱豆菜，面对着一大桌子海鲜，大伙喜欢先来点开胃菜。外地人吃酱豆图换换口味，当地人吃酱豆更多是冲着那股老味道。
渊源：当地人明初就做酱豆
“明代初期，从最早的居民搬到河套地区居住开始，当地人就有做酱豆的习俗了。”河套街道史志编纂者老文化站站长刘哲传说，过去农村贫穷，而当地种植大豆比较多，原料上不缺，同时制作酱豆工艺又比较简单，所以有的人家开始做，吃饭时主要当作咸菜。后来，一传十，十传百，制作酱豆的人家越来越多，一代代沿袭下来，尤其是在沿海一带，几乎家家户户都做。现在，一些上了年纪的老人仍保留这个习俗，主要是一种怀旧的心态。
制作酱豆主要是一个发酵的过程，一些民间高手相对讲究。首先黄豆要煮透，用两个手指夹住，轻轻一捏就能捏碎，拿在手里黏糊糊的；其次发酵过程中温度要控制好，一般保持在20摄氏度左右为宜，太高容易变质，太低起不到效果。大约五六天的时间，香味开始挥发出来，发酵的过程也就完成了。
年味：就着过年饺子吃酱豆
“蒸年糕、发米面、做酱豆，这是当地人过去过年要做的几件事。” 刘哲传说，年糕是用小米做成，寓意步步高升；米面用大米磨成，做成大饼切块，寓意发财；而酱豆则作为一种生活必需品，在过年时可以用来作下酒菜。大年三十，蒸上一条咸鱼，摆上一盘酱豆菜，就着过年饺子，这就开喝了。
“我连襟5个，大伙都喜欢吃酱豆，但彼此年纪都大了，除了我之外，已经没有人再做了。”陈平琚说，每次过年走亲串门前，连襟们都提前给他捎信，询问家里是否备有制作好的酱豆，也好带去给大伙尝一尝。“如今，我做的酱豆菜都成过年赠送的礼品了！”老陈自豪地说。
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