【美食海鲜】血蚶、花蚶、泥蚶；毛蚶

花蚶 温州酒席上经久不衰的冷盘

　　温州人喜欢海鲜生吃是出了名的，这在很多内陆人眼里不可理解。而对于花蚶，内陆人更是敬而远之，除非你主动将花蚶掰开来，让他大胆尝一下，否则他是不会贸然动手的。

　　花蚶历来是温州酒席上经久不衰的冷盘，其肉之可口无可争议。且只要是喜宴，酒桌上便少不了一盘花蚶来烘托气氛。又因其肉饱含“血水”，民间以“吃啥补啥”所哄抬，故历来为百姓宠爱，在沪杭地区甚至有“血蚶”之称。

　　其实那只是花蚶的血液中含血红素而已，倘若可以补血，那么多吃含蓝色血液的虾类岂不可以壮胆？不过花蚶含有牛黄酸和甜菜碱倒是事实，对酒后的肝脏解毒有些作用。贝壳亦可入药，具有消血块和化痰积之功效。

　　花蚶可用黄酒炖着吃，俗称“酒炖花蚶”，或腌着吃，美名曰“醉花蚶”。然最简单也最方便的吃法便是“烫”着吃。“烫”字由水火相拼，火旺水沸，将洗净的花蚶倒入沸水中，约六七秒钟即可捞上，用手一掰，可食之。“烫”的时间过短，花蚶会因外表受热而导致极度抵抗，这比起未烫之前的活蚶更难掰开两瓣贝壳。时间过长，则蚶肉萎缩成肉丁，灰色呈现，血水全无，简直不能入口。

　　蚌贝类的特点之一就是外强中干，只要你有办法打开它的壳，里头的肉就随你尝个鲜了。花蚶即是这种“货色”，其壳厚而坚硬，如同穿了盔甲一般，但让开水一烫，它就服你了。而不谙此道者，即使垂涎三尺，面对那泥乎乎的花蚶，也束手无策。

　　花蚶又叫“泥蚶”，温州人从来就称为“花蚶”，这大概是由于外形有大小相等的两壳呈瓦垄形的花纹而来。文人赞美荷花“出淤泥而不染”，其实这种赞誉送给花蚶也不过分。那些内陆来温的客人，见着瓷盘上那一个个花蚶洁白得可爱，全不知是有人事先把它们身上的泥巴一个个洗刷得干净。

　　花蚶喜栖息在风浪较小、潮流畅通，有淡水注入的海湾滩涂上，埋居于低潮区之交界处，以硅藻类和有机物碎屑为食。温州沿海是花蚶的主要产地，历史悠久，可追溯到明代，《闽中海错疏》有记载：“……一种海涂中不种而生者，曰野蚶。……石马、蒲岐、朴头一带多取蚶苗养于海廛，谓之蚶田。”除石马，蒲岐与朴头都位于温州乐清境内。所以温州人都认定乐清湾的花蚶最为鲜美。

　　花蚶有表亲，叫“毛蚶”。也是泥蚶家族中名声较响的一颗星，其外表与花蚶相似，几乎一对卵生姐妹，一般人难以鉴别。花蚶细雅，其肉柔而滑爽，毛蚶则个大而饱满，其肉较之花蚶略显糙些。1988年，在上海曾引起30多万人感染甲肝，据说就是毛蚶惹的祸。毛蚶毒性较重，体内含有肝炎病毒、沙门氏菌等，然有些人特别喜欢毛蚶，即便有关部门三令五申禁止销售毛蚶，却仍然照吃不惧，直把自己吃出肝炎为止。究其原因，一是蚶肉鲜美，二是毛蚶价格便宜，可替代花蚶解馋。