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关于冷萃咖啡,一般都是12-24小时甚至48小时,比例2-2.5倍,对于存储条件比如是否密封,用常温水还是冰水,是否加入冰块,中途是否需要搅拌… 这些条件各家都有各家的说法。
那么为什么是12-48小时?用冰水和温水制作有什么不同?储存条件的不同,最后的出品是否会有异同?然后带着这些疑问我们开始试着对比一下…
很多咖啡店萃取的冷萃,感觉口感味道有些失衡,喝完舌头根部不舒服(感觉像过度萃取),需要添加牛奶中和。那么是否在制作条件上的调整可以去掉它不好的味道?
下面我们来对比一组咖啡豆萃取条件不同的结果:
分别用不同的浸泡时间,来看看浓度和风味的变化,结果出乎预料,浸泡得越久,浓度越低。难道浸泡中含有有可溶解物质释放的峰值,当咖啡粉多数物质被溶解后,又会吸收一部分?
咖啡萃取前段中所含风味丰富,越往后萃取的有用物质越少。那么是否风味越佳的物质越容易被萃取,也容易被咖啡粉重新吸收有用物质?
在风味和口感上,五个小时的香气最佳,口感偏淡;十六个小时的风味口感最佳;二十八个小时就会出现不好的苦味和涩味,口感比十六个小时的更厚重一些,细微味道上的表现很不错。
从上面的数据也可以看出,冷萃咖啡也存在一个峰值,并不是越久越好。
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