做烘焙的人都知道,在烘焙过程中不可避免的要自己打发蛋白,不管是用手动打蛋器还是电动打蛋器,打发蛋白都不是一件容易的事,但却是非常重要的一件事,所以今天小编就总结了各位烘焙达人的经验,来教你如何正确打发蛋白!
1.确认打发蛋白的所有工具都要干净,是的,包括你的双手。盛放蛋白的容器以及打蛋抽要无水无油。蛋白液也不能混有一丝蛋黄,否则蛋白就无法打发了。
2.选择器具时:①最好选用铜制盆具,因为搅打过程中铜释放出的微量酸性物质有稳定蛋白霜的作用,因此打发后蛋白液体积会比使用其它标准容器的蛋白液要多出 1/3倍。
②其次是不锈钢盆具,也可以按照每2个蛋白加入1/4小勺它它粉来帮助打发蛋白液。白醋或柠檬汁也有同样效果,用量和它它粉一样。③塑料和玻璃器皿都不是理想的盆具。塑料器皿即使彻底清洗后,还是会粘附油水。玻璃器皿因为过滑 导致蛋白液很快从盆边滑落。而铝制品就完全应该避免使用了,因为铝会使蛋白变灰。
3.新鲜鸡蛋制作蛋糕是不二选。不新鲜的蛋白混合其它材料时,很快就会塌陷了。那么入烤箱烘焙,就不会膨胀了。
Ps:①将鸡蛋放入含有少量食盐的水里,沉得越快,表示越新鲜。如果鸡蛋漂浮着,就说明鸡蛋坏了。
②冰鸡蛋较易分开蛋黄蛋白,而室温的鸡蛋较容易打发。所以从冰箱取出鸡蛋后就可以 立马分开蛋白蛋黄,蛋白液中绝不能沾到一丝的蛋黄。蛋白回至17-22度左右的室温打出的蛋白液体积最理想。
4.在挑选打蛋器的时候,要注意选择蛋抽,挑用钢圈数较多的蛋抽。蛋抽钢圈数愈多愈容易打发,螺旋型会比直形更容易。搅打蛋白的速度要从低速渐渐到中高速,如果一开始就高速搅打,那么蛋白霜体积不够大且因为泡沫过大而不稳定。
5.专业蛋糕师建议在蛋白还呈现黏液状时加入一小撮食盐。这样不仅提味,而且蛋白比较容易搅打。蛋白加入塔塔粉、柠檬汁或是白醋一起进行打发。有助于打发的蛋白变得蓬松、稳定!
6.蛋白打发包括:
①粗泡状:泡沫较粗大,蛋白液还较浑浊。
②湿性发泡:蛋白经搅伴后渐渐凝固起来,蛋白开始有光泽,呈柔软绸缎状,提起打蛋器,有个2-3厘米尖峰弯下。湿性发泡用来制作天使蛋糕就它最合适。
③中性发泡:蛋白很有光泽,就像鲜奶油般的顺滑,提起打蛋器,蛋白尖峰还是有些弯度。
④硬性发泡:蛋白还是有光泽,蛋白峰呈现坚挺状。这个阶段的蛋白霜可以用来制作戚风蛋糕。到这各阶段要格外注意,因为只需要10来秒,蛋白就会因为搅打过头而无光泽了,取而带之的就是棉花状和结球状蛋白了。搅打过头的蛋白霜可以试试添加一个蛋白进去打成硬性发泡。不过这种方法也不是每次都奏效的。
Ps:蛋白霜打好后,最好是立刻使用,因为蛋白在5-6分钟后就会开始出水了。
步骤简述:分离蛋清--打成粗泡--打成细泡--呈软性泡沫(弯钩状)--硬性泡沫(直立三角尖)
①分离蛋清
②慢速打成粗泡,加第一次砂糖,继续打呈细腻的泡沫加第二次糖及第三次糖。
③打发成软性泡沫 此时状态呈弯钩状,象只漂亮的白天鹅
④打至硬性泡沫 此时的状态,呈直立的三角形小尖。将打蛋盆倒过来不流动。
对于很多需要打发蛋白的蛋糕,蛋白打的好不好是很关键的!而打发蛋白、这些都属于实用类的小技巧,都是做好烘焙的基础~大家以后还是需要多多get的呦!小编辛辛苦苦请教焙友网达人、又辛辛苦苦的码字,为了让大家多多了解也是操碎了心呐!只希望这些都对大家有所帮助~周末愉快呦~
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