传统性铁观音，条索卷曲，壮结，颜色如金龟壳，重如铁，绿腹蜻蜓头，红点明，汤色金黄清澈，叶底肥厚，入口醇甘鲜，用炭火轻烘焙，更加甘醇好象蜜桃味，香气馥郁持久。它的制作过程，经过采摘、晒青、凉青、摇青、摊青、杀青、揉捻、烘干而成。每个环节的转换都要在适当的时候进行，好坏的质量就取决于每个过程合理性，这就是茶叶制作技术的博大精深之处。
铁观音特有品质形成的关键阶段是“做青”。茶鲜叶内的许多重要生化反应都在这个阶段完成。在传统的制茶过程中，这些生化反应都是在爱自然状态下进行，往往受天气的制约，影响了茶叶的品质。正是由于这些因素的制约，利用传统工艺生产出的高档铁观音的数量往往难以满足消费者的需求。对此，勤劳、聪明的安溪人利用了现代科技的产物—空调机，并把它在铁观音的做青阶段加以应用，有效地调节青房里的“小气候”环境， 为做青工艺开创了适宜环境条件。促进了茶叶产品质量的提高。下面浅谈一下空调在铁观音做青过程中起到的作用：
一、 整个做青过程可视作茶青中所含水分的递缩过程，把叶内的水分，特别是细胞内的水分的散失，青叶内还进行了大量的以氧化分解质量特征。在作青过程中的一系列劳作，诸如凉青、摊放、摇青等，都是围绕“水分散发”这一中心而进行的。茶叶中的水分散发与周围的空气湿度是直接相关的，相对湿度在75%以下，水分散发快，茶青的萎蔫迅速且明显；相对湿度在85%以上，水分散失几乎停止，茶青维持原状。空调机就是通过降低青房里的空气湿度来促使茶青的水分散失，实现打破靠天气做好茶最佳效果。
二、 当然，是否采用空调做青还应当看当天的气候情况。如气温低于25度，相对湿度低于75%时，不开启空调，按常规操作制茶。如果只是气温超过25度，则空调机调制冷功能，温度调至20度~22度为宜。如果只是湿度高于75%，则是把空调机调到“除湿功能”。两项标准都超过时，调至“制冷”。遇上阴雨天气，或茶青没有经过凉青的情况，在启用空调机的同时，还可增加除湿效果更佳，在铁观音的制作过程中空调机的应用，摆脱气候因素的制约，使优质铁观音的产量得到一定的提高，从而满足了市场消费者的需求。
总结以上的观点，无论是传统的制作工艺，还是先进的“空调做青”工艺都必须遵守一个原则，那就是制成的安溪铁观音毛茶必须要有安溪铁观音特有的“音韵”等感官品质特征。制成的安溪铁观音产品应达到洁净、不含任何添加剂、不着色、不夹杂非茶类物质、无异味、无霉变、无劣变。这样一来，既保护了消费者的合法权益，又进一步提高了茶农的收入，促进农村经济可持续发展，创造良好的生态环境和人文环境，提高安溪铁观音产品的竞争力，提高出口创汇能力起着积极的促进作用。
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