说鱼｜说古道今话鲻鱼

鲻鱼是本地的大宗水产，无论水产市场，还是饭店、酒家都是常见的海鲜品种。鲻鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，因而深受人们喜爱。鲻科鱼类在本地主要有三个品种，分别为鲻鱼、鮻鱼、棱鮻。 那么我们常见或常吃的是哪一种？颠覆我们常识的却是鮻鱼，即从分类学角度是鮻鱼，而不是鲻鱼。 首先必须科普一下，鲻鱼脂眼睑发达，青背，尾叉大，俗称“乌眼”；鮻鱼眼略显红色，俗称“红眼”，另有棱鮻个体小，背部正中有纵向隆起线，俗称“三棱”。棱鮻好识别，鲻鱼与鮻鱼易混淆。二者区别见表。 鲻鱼（Mugil cephalus Linnaeus)和鮻鱼[Liza haematocheila(Temminck et Schlegel)]同属鲻科鱼类的二个种，民间习惯上把二者已混淆了，姑且笼统称为鲻鱼也无妨，但在专业研究上二者还是要加以严格区分。 鲻鱼是温热带浅海中上层优质经济鱼类，我国沿海均产之。根据有关文史资料记载鲻鱼古代已作为海产珍品进贡宫廷。其中，南宋“秦桧妻献百鱼”广为流传： 南宋绍兴年间，奸相秦桧让自己的夫人经常出入后宫，不时向韦太后请安，联络感情。 有一天，韦太后说：“近日子鱼大者绝少。”“子鱼”就是鲻鱼，韦太后是子鱼迷，近来吃不上大子鱼了。秦夫人马上说：“妾家有之，当以百尾进。”韦太后点点头。但秦夫人离去后，韦太后却眉头紧锁。 秦夫人回家之后，喜滋滋地把这件事告诉秦桧，还认为讨好太后的好机会呢。秦桧听了很生气，大骂老婆没见识。 太后是一国之母都没有子鱼吃，你做臣子的一下子还献上一百条，这不是显得秦桧家比皇帝家还富裕吗?万一太后生气告诉皇帝，就不算大祸临头，那怕被皇帝嫉恨，那日子也不好过。 秦夫人傻了，怎么办呢?秦桧只好找来心腹谋士，共同谋划。第二天，秦夫人进宫仍献给韦太后一百条鱼。 韦太后先是冷冷的，可当看到献上的“子鱼”之后，不禁哂笑：“我道这婆子蠢，果然。”韦太后笑话秦夫人是个没见识乡巴佬。 原来秦夫人送上的不是子鱼，而是与子鱼相像的青鱼。在韦太后哈哈一笑中，秦夫人的冒富危机轻松渡过，韦太后不但不会责怪秦夫人家里富裕，反而会喜欢秦夫人没有心机。 从这一事例中可管窥秦桧的奉承之术，也可得知宋代鲻鱼已是皇家贵族青睐的珍品。 鲻鱼 鮻鱼 棱鮻鱼 鲻鱼 肉质厚，味鲜美，营养好，含蛋白质达22%，无细骨，鱼肉香醇而不腻，不但可作饭店、酒家的宴席佳肴和百姓美食，而若将其加工成鱼糜、鱼丸、鱼片、鱼罐头等产品，更可成为营养、保健、方便和美味兼备的食品，而其鱼卵可制做鱼子酱，更是驰名中外的珍馐美味。 鲻鱼吃法多种多样，可清蒸、煎炸、油浸、还有咸菜清煮，也可用来烹调为鱼片汤，或鱼生拌蘸料。鲻鱼肉性平，味甘咸具有补虚弱，健脾胃的作用对于消化不良、小儿疳积、贫血等病症有一定辅助疗效。 鲻鱼是洄游性鱼类，喜欢生活于浅海、内湾或河口水域，一般4龄鱼体重2公斤～3公斤以上性腺便成熟，游向外海浅滩或岛屿周围产卵繁殖。 鱼苗的发生季节为1月份～4月份，此时最适于捕捞收集鱼苗暂养，鲻鱼为广盐性鱼类，生命力较强，从盐度为38‰到咸淡水直至纯淡水都能正常生活。 适温范围为3℃～35℃，致死低温鮻鱼为0℃，而鲻鱼为0.7℃，就是说鲻鱼在本地难以越冬，而鮻鱼在本地能顺利越冬，所以有“南鲻北鮻”的说法，即鲻鱼以南方为主，而鮻鱼以北方为主。 鮻鱼 具有粗生、杂食、快生、病少的特点，是优质经济鱼类之一，也是鱼类养殖中的好品种，被联合国农粮组织推荐为世界海淡水养殖的三大鱼类之一。在我市沿海的水库、鱼塘中广泛养殖。 鮻鱼养殖的效益较好，特别是在杭州、宁波水产市场以“钱塘江鲻鱼”广受欢迎。鮻鱼人工繁殖鱼苗亦已成功，2002-2006年慈溪水产技术推广中心与原三北镇农办在灵峰浦闸旁兴办鮻鱼育苗场，共产优质苗种50余万尾，不仅提供给周边池塘养殖，还连续数年为宁波市在象山港放流提供苗种。 至2006年后因徐家浦围垦工程截断了海水来源，育苗停业。本地也可捕捞天然鱼苗进行养殖。鮻鱼的缺点是性燥，易缺氧浮头，特别在天气闷热的季节，要严防缺氧泛塘。 鲻鱼作为本地的珍馐美味而成为人们心头之爱，也是本地文人墨客咏颂的对象。清代姚北文人景云的《鲻鱼》诗：“鲻鱼佐餐胜鲈鱼，最好桃花泛浪初”。诗人认为家乡的鲻鱼胜过松江鲈鱼，品尝最好是在春天桃花盛开季节。 同样清代黄璋也有一首《鲻鱼》诗：“柳叶初齐杏叶长，几番红雨燕泥香。年来一事差较胜，东海鲻鱼得饱尝”。春暖花开，燕飞草长之时，诗人最值得高兴的是饱尝了东海鲻鱼。 明代孙升（1501-1560）字志高，号季泉，横河孙家境人，明嘉靖十四年（1535）进士，官至南京礼部尚书。多年宦游在外，游子思归，但身不由己，曾作《归怀》诗一首以表达其内心浓浓的思乡之情：“思归夜夜梦乡语，何事南宫尚曳裙。家在越州东近海，鲻鱼味美胜鲈鱼。”在他的诗中，已把美味的鲻鱼当成家乡的鲜活的记忆和梦牵魂绕的家乡情节。 清 道光《浒山志 物产》记载：“鲻鱼，生浅海中，专食泥。身圆、口小，骨软、肉细。若浒山后海出，谓之本涂鲻鱼，味尤美”。这是本地特色品种。我们必须充分利用本地的资源优势，打响本地传统品牌——鲻鱼、鮻鱼。

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