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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
一众茶叶里，武夷岩茶是特立独行的存在。
它不求原料细嫩，而是要开面采。
通俗点来理解“开面采”，要求采下来的茶青，不含芽头。
要等芽尖长开后，再去采下三、四叶发育成熟的青叶。
采摘的太嫩，反而经不起做青、焙火的一连串复杂工序。
无法实现武夷岩茶独有的岩骨花香、香清甘活的风味魅力。
今天是二十四节气里的春分。
不少地方的春茶，正在处于紧锣密鼓的采摘期。
比如，明前龙井。
比如，白毫银针。
再比如，各式追求芽叶细嫩的明前绿茶。
但眼下距离武夷岩茶的开采，时间还早得很。
起码得过了清明，到了谷雨前后才陆续开始。
但这时，问题又来了。
照理说，春茶早采三天是宝，晚采三天是草。岩茶的春茶采摘，怎能一点都不着急呢？
再说了，这岩茶采这么迟，茶叶等级岂不是很低？
这倒是值得玩味。
说实话，岩茶的春茶采摘，绝对不是丝毫不急。
只不过现在还没到时候。
等到四月中下旬后，家家户户的做茶节奏，绝对能“忙到飞起”，脚不沾地。
至于提到岩茶的等级，它和采茶时间之间，可没有必然联系！
《2》
提到春茶，不少茶客已经形成这样一套认知逻辑。
认为采茶时间早一些的，品相更好，等级更高。
芽头、一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶……
按照茶树的生长发育规律，不少茶叶在定级时，常按照这样的外形标准，评定出三六九等。
举个例子，白茶里的白牡丹。
按照白茶国标，白牡丹共分为4级。
分别是特级、一级、二级、三级。
从外形上初步判断时，肯定是看第一印象。
芽头越是饱满，叶片越是细窄，茶梗越是幼嫩，评级时越能得个好名次。
但武夷岩茶属于一众春茶里的另类。
它讲究开面采，没有芽头，只取梗叶为原料。
既然如此，它又怎会凭芽叶细嫩程度来论级？
再说，退一步看，即便是看叶片大小。
那，这也不妥。
因为武夷岩茶的品种众多，纷繁复杂。
有的品种，叶片相对大一些。
比如，水仙和佛手。
而有的叶片，叶片尺寸天生比较娇小。
比如，雀舌和白鸡冠。
所以，以叶片来定等级，同样在岩茶这行不通！
《3》
照这样看，是不是岩茶完全不设等级呢？
不是，武夷岩茶同样有等级高低之分。
翻开武夷岩茶的国家标准，以肉桂为例，它一共分有3个级别。
分别是特级、一级、二级。
特级肉桂，条索肥壮紧结、沉重，色泽油润，匀整洁净。
香气浓郁持久，似有乳香或蜜桃香、桂皮香。
滋味醇厚鲜爽，岩韵明显。
汤色金黄，清澈、明亮。
叶底肥厚软亮，匀齐，红边明显。
下面的一级、二级肉桂，这里就不再照搬了，感兴趣的茶友可以查查国标。
给大家圈一下重点。
国标里，从外形、汤色、香气、滋味、叶底等，对肉桂进行了综合评价，有不少浓缩干货。
比如，看干茶时，好的岩茶，要求条索紧结，色泽油润。
若说100块一斤的肉桂，和1000块一斤的肉桂，看着没啥区别。
那就太吓人了。
至少，但凡工艺合格的岩茶，不会出现枯草般暗褐、暗沉的干茶！
比如，看汤色时，好茶以清透为贵。
特级肉桂，汤色是金黄清澈。
而一级肉桂的茶汤，才是橙黄明亮。
凭这点，能有理有据，有效反驳那些所谓“岩茶汤色要发红，要像红酒那样才是好货”的言论。
说白了，岩茶归根结底还是半发酵茶。
茶汤以橙黄色系为标准，汤色发红，实在不妥。
当你遇到一杯，色如红酒的茶汤时，反而要当心，它是不是发酵过了头！
再比如，看茶香的描述。
好的岩茶，茶香要馥郁持久。
留香持久，茶香不易淡，才是好茶的实力所在。
至于蜜桃香、桂皮香、乳香（奶油香）等，下文再具体另说。
最后，进入重头戏。
岩茶重水求香，茶汤滋味才是历来评比的重点。
虽说，国标里对特级肉桂的茶味描述，用语很凝练。
只用了8个字概括——醇厚鲜爽，岩韵明显。
醇厚，不必多说，好茶喝起来肯定要有内容，不能空洞味薄。
而鲜爽一词，就很有意思了。
常有茶客觉得，反正岩茶已经焙了火，就是喝个重口味，哪里会提鲜爽感？
又或者，觉得只有新茶才讲究鲜爽，老岩茶嘛，倒无所谓了。
不不不，不论新茶老茶，不论轻火足火，优质岩茶喝起来统统是爽口的。
不鲜、不爽口的茶汤，不要也罢！
至于岩韵方面，国标里的描述如下：
特级肉桂（岩韵明显），到一级肉桂（岩韵明），再到二级肉桂（岩韵略显）。
这恰好也验证了，武夷岩茶注重山场一说。
岩岩有茶，非岩不茶。
如果不是正岩所产的肉桂，何来岩韵明显一说？
《4》
最后，聊一个开放性的问题。
既然，肉桂有特级、一级、二级之分，为什么平时很少在市面上看到啊？
麻花觉得，这主要是因为市场细分化了。
武夷岩茶经过了做青和焙火，条索清一色是紧结的条索状。
单看干茶，很难像绿茶那样得出直观区分，还得喝过才知道。
结合市场现实看，也的确如此。
不少肉桂的起名，与风格特色息息相关。
比如，花香肉桂、果香肉桂、蜜桃香肉桂、奶油香肉桂、“大桂皮”肉桂。
考虑到岩茶重水求香，为了体现汤感独到性，为了突显岩韵特色。
按山场进行分类的方式，也颇为常见。
比如，牛栏坑肉桂、天心岩肉桂、马头岩肉桂等。
越靠近正岩核心的岩茶，岩韵更明显。
而岩韵越是明显的岩茶，风味越好，市场价值越高。
为此，以山场名进行分类的方式，也并不奇怪！
除此外，还有按火功进行分类。
分为中火、中火、轻火等。
按年份进行分类，2021年、2020年、2019年等。
最后，还有一些没有明确标准的商业分类。
比如，各家主打的“口粮肉桂”。
一言概之，肉桂的分类复杂。
按山场、按火功、按香气，林林总总，不一而足。
《5》
一级肉桂、二级肉桂等，在市面上几乎很少见。
因为，和这些略显抽象的级别分类相比。
细致化的分级，更利于市场推广。
诸如马头岩蜜桃香肉桂，2021足火正岩肉桂，2020XX金奖肉桂等。
这样的分类，有卖点、有细节、有个性。
一眼，就能看得明白。
所以，纵观市场，这些“细节化”的分类更常见。
背后的原因，也就不足为奇了！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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