丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
每年夏天,看古装剧时都会有个疑问。
那就是,甄嬛芈月延熹如懿杨玉环们,穿着袆衣,绑着革带,戴着旗头,挽着马蹄袖,到了夏天依然坚持在后宫战场第一线,继续勾心斗角。
并且为了维持形象,连个短裤也不能穿。
她们到底是怎么抗住酷暑的高温的?
趁着窗边吹来阵阵微风,清爽凉快时,查了一下资料。
原来古人避暑的方法也不少,有人工扇扇子,也有睡凉席瓷枕,还有喝凉茶消暑……
再不济,就用终极武器——心静自然凉。
就像白居易写过的,“人人避暑走如狂,独有禅师不出房。可是禅房无热到,但能心静即身凉。”
虽有“精神胜利法”的嫌疑,但适当释放身心,的确是一种避暑的良方。
这时候,若再能喝上一杯白毫银针,想必能效果加倍。
昨天下午,正在喝2015年的白毫银针。
白驹过隙,它已经从当年的新白茶,变成了足足7年陈的老白茶。
那股浓郁的稻谷香、毫香、药香,稠滑如浆,丰腴甘鲜的味道,实在太美妙。
惹得李麻花幸福地眯起眼睛,止不住得赞叹:太醇了!
不知不觉喝了10冲,滋味也没有落下去,直到太阳下山还在回味……
《2》
不由地想起曾经在文章下面看到的一条留言:
白毫银针不是要喝新茶的鲜味吗?存成老白茶了以后还怎么喝?
言下之意是说,白毫银针只在新茶时期能喝出鲜味,而随着时间的流逝,存成老银针,鲜味就会消失。
想必这位茶友平时喜欢喝绿茶,习惯性地将绿茶的思维带入了白茶,才得出了这样的结论。
然而,此言差矣。
由于绿茶是不发酵茶,且有杀青,多酚氧化酶的活性被破坏了。
因此,未来绿茶当中的茶多酚就不会氧化,也不会减少了。
当年的绿茶,最好一年内喝完,否则再放久一些,鲜爽感散失,绿茶也就失去了自己独有的风味。
但白茶和绿茶的工艺,有很大不同。
白茶不炒不揉不杀青,以萎凋和干燥为主。
简单来说,就是两个字——做干。
抱着这样纯粹的目的,白茶中多余的水分被大量排出,最后的成品茶保留了大量的营养物质。
不仅如此,因为多酚氧化酶的活性依旧,白茶中的茶多酚会被转化掉,变成其它有益物质。
也由此,拥有了越陈越香的潜力。
而一泡好白茶的标准,是“鲜、香、醇、爽”,其中鲜排第一位。
换言之,鲜爽感是一款白茶不能丢弃的特质。
无论是新白茶还是老白茶,都应该有鲜味,只不过有浓有淡罢了。
老银针的鲜爽感,虽然不如新银针那么强烈,那么浓郁,那么鲜嫩,但还是能品出来的。
内敛沉稳,清晰可辨,无法忽略。
说到这里,我们还要插播一则小知识,大家知道白茶的鲜爽感来自什么物质吗?
答案揭晓,是一类名为茶氨酸的物质。
所谓茶氨酸,是茶叶特有的一种氨基酸,能够为茶汤提供鲜味。
很多茶叶里都有茶氨酸,只不过白茶的工艺简朴,茶叶内的茶氨酸得以多的保留,为白茶的鲜爽感提供了物质基础。
当我们在喝新白茶的时候,往往会忍不住脱口而出:好鲜啊~
这,就是茶氨酸的魅力所在。
《3》
说老白茶没有鲜味,也就是认为白茶的茶氨酸会随着时间消失。
可是,事实并非如此。
喜欢查资料的村姑陈,找到了一份论文,名为《不同年份白茶的主要生化成分分析》。
这是我们福建农大的学者们,所做的实验。
他们以高级白牡丹为实验对象,分别测定了在不同年份下,白茶中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖和黄酮类物质的变化情况。
表格中显示,新茶白牡丹的氨基酸含量是3.9%,陈1年是3.89%,陈2年是3.67%,陈3年是3.81%,陈4年是3.8%…………
以此类推,我们便能发现规律。
白茶在陈化的过程中,尤其是储存年份较短时,白茶中茶氨酸含量的差异并不显著。
说老银针没有鲜爽感的茶友,也可以自行查找相关论文。
总之,事实证于雄辩。
不管是专门的实验数据,还是我们的经验所得,都证明白毫银针存老了以后,是有鲜爽感的。
尤其是品质好的、高山的白毫银针,汤中的鲜爽感更加突显。
这个鲜爽感,是白茶品质天然的证明,也是白茶原生态加工的标准。
甚至可以说,有鲜爽感的白毫银针,才是好茶,这是国标中认可的。
而这股鲜爽感,会一直延续到老白茶时期,当初丰沛的茶氨酸没有消失,而是历经沉淀后,留下了独特的风味。
鲜爽的气息,已经被深深刻入了它的DNA里。
任是时光流转,岁月婆娑,也不曾退后。
《4》
为什么有的老银针没有鲜爽感?
既然茶友说出了“老银针没有鲜爽感”,就证明了他,乃至很多人所喝到的老银针,是没有鲜爽感的。
为什么?
思来想去,和含水量脱不开关系。
白茶体内水分含量的多少,决定了这款茶能否良好陈化,甚至影响到未来品质。
第一,和工艺有关。
技术精湛的制茶师,通常能把白茶的含水量控制得极低,严格按照国标中所要求的低于8.5%。
像是老S,对自己的要求更苛刻,往往要做到5%,甚至3%以下。
白茶的制作精髓就在于,既要把茶做干做透,又不能破坏养分。
这样极干极干的白毫银针,摸起来颗颗干爽,还能感觉到顶端扎手的触觉。
如此一来,才是越陈越香的基础保证。
反之,有些人在做白毫银针的时候,根本就不花心思。
5-7层的芽头,没有层层做干,以至于上市的时候,含水量还是超标的状态。
日积月累之下,这些多余的水分,渐渐消耗了茶叶中原有的养分,导致鲜爽感消失。
第二,和储存有关。
若想存好白茶,务必要做到三层包装、离墙离地、避光密封、阴凉干燥。
没有及时密封,或者存茶环境过于潮湿,都会使得周围的水汽伺机而动,让一箱好茶受潮变质。
恰好再遇到高温,在高温高湿下,白毫银针过度发酵,杂味、异味频出,妥妥成了一箱劣质茶。
被存坏的白毫银针,当然也不会有鲜爽感。
早就被水汽消耗,散发到了空气当中,哪里还会留下什么有益物质?
想到这里,各种情绪在心中涌过。
当初若是好好待它们,又怎会落得如此地步?只可惜,世界上从来没有卖后悔药的,有些事不抓住机会,它就会错过。
《5》
鲜爽感,是白毫银针的灵魂。
新白茶有,老白茶亦有。
产区好、工艺好、储存好的白茶,不仅鲜爽,未来还能转化出更多的美妙风味。
反之,要是自己存的,或者是外面买到的老银针不鲜爽了,则代表有猫腻。
要么,是工艺不到位;要么,是储存时受潮所致。
找到问题的关键,才能对症下药,解决矛盾。
除此之外,老白茶在岁月的陈化下,还转化出来其它的物质,如黄酮类物质。
或多或少掩盖了茶氨酸的风采,故而,比起新茶来说,老茶显得更沉稳些。
除了鲜爽感,醇厚、稠滑、丰腴的汤感,更加吸引人。
而不再鲜爽的白毫银针,宛若失去了灵魂,空留一个躯壳,还有什么好喝呢?
花开堪折直须折,莫待无花空折枝。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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