世界上有三大古酒——黄酒、啤酒和葡萄酒。
可以说,只有黄酒是起源于中国的,是中国最古老的酒种。
千百年来,大家对黄酒的起源有多种不同的说法,有很多老人们会在盛夏的夜晚里摇着蒲扇乘凉的时候,给小孩子们讲讲这些故事。
其中,有一个故事叫做“水酉酿酒”。
大禹治水的时候,有一个叫水酉的人,有一天跟兄弟一起放牧,他俩各自带了一碗糯米饭和大麦饭,大麦口感特别粗,所以中午的时候兄弟俩把两碗饭拌了拌吃,没想到没吃几口就下大雨了,然后他们就放下碗跑回家了。过了几天他们又来老地方放牧,水酉发现原来的米饭变成了粥,还有股香气,尝了以后有点晕晕的,觉得是很神奇的一件事情。
大禹治水
这虽然只是个传说,但可以说这就是中国的黄酒最早的雏形,那个时候应该叫粮食酒,它就是自然产生的。因为是水酉发现的,所以将它称之为“酒”。有文字记载的在中国最早的文字甲骨文中就有“酒”字,说明黄酒的出现有多早。
还有记载是在夏禹时的臣子仪狄。
中国公认的酒神有两个,一个是她一个就是杜康,她能做出非常好喝的酒,进献给大禹,说明那个时候已经有了粗放的酿酒业。这一时期酿酒业发展很快,但这个时候的酒还主要是君王们的享乐品,“肉林酒池”就是当时贵族生活的写照。
仪狄
然后大约在三千多年前的商周时代,中国人就开始大量酿制黄酒,用的是独创酒曲复式发酵法。周代时开始官员酿黄酒,那个时候已经有完整的酿酒记录和专职管理酿酒的官僚体系。总管酿酒的官员称为酒正。上等酒用来做最严肃的祭祀,而且黄酒的酿造已有了一套完整的工艺。
《礼记》上说:在酿酒的冬季,要准备好品质优良的酿酒原料;要选用在适于生产酒曲的时间制出好的酒曲;原料的浸泡和蒸煮,都要做得洁净;酿造用水要清香甘冽,最好用泉水;所用的发酵容器和工具,都要选用上等质量的,坚实耐久;蒸煮原料时要掌握好火候;糖化发酵时,控制好温度。可见当时技术上的成熟。
之后黄酒发展的鼎盛时期,是从东汉末年一直到北宋。这主要是由于当时有很长时间的战乱,有很多人不得志,文人墨客不问政事,借酒浇愁,阴差阳错使酒业兴盛起来。这个时候饮酒不但流行在上层社会,而且普及到民间的普通人家。
借酒消愁
像著名诗人李白的斗酒诗百篇,杜甫的独酌成诗,都是当时黄酒盛行的真实写照。
在这期间中国黄酒的酿造技术得到快速发展,著名的《齐民要术》、《北山酒经》都产生于那个时候。
汉唐盛世及欧、亚、非陆上的贸易,使中西方酒文化互相渗透,葡萄酒与中国白酒的发明也是在这一阶段出现和发展起来的。同时也是在宋代,中国人发明了蒸馏法,从此,才有了中国的白酒。
所以说,黄酒才是中国的国酒,它比白酒的历史要悠久的多。
然后到了明清时期,一直到清朝中叶之前,当时有南酒北酒之分,其实无论南酒北酒,都还是黄酒为主流的世界。所谓北酒,并不只是指白酒,而是产于北方的各类黄酒为主的酒类。当时的山西、山东都是黄酒的重要产区;而南酒,是指南方江浙为中心出产的黄酒。
到了清朝中期,由于战争不断,社会经济不好,粮食产量开始减少,黄酒在经济价值上不如白酒,因为费粮多,而且酒精度低,就开始逐步缩小产量,所以北方黄酒才逐步被白酒所取代。而绍兴黄酒的兴盛,是因为工艺革新,所以销量才逐渐上升,才成为中国最主流的黄酒。
而且即便当时北方人逐渐开始喝白酒,但是白酒还只局限在平民饮用,上流社会还是喝的当地所生产的黄酒,因为在许多人看来,只有出身不正的家族的人,才喜欢饮用那种酒精度高的烧酒饮料,来寻求刺激,清朝的诗歌中有句话叫做“黄酒价贵买论升,白酒价贱买论斗”,就体现了那时候黄酒与白酒之间的造价存在巨大的差别。
而且明清很多小说中,也提到过不少酒名,比如<<金瓶梅>>中提到次数最多的是'金华酒',<<红楼梦>>中的'绍兴酒','惠泉酒', 传说武松三碗不过岗喝的也是黄酒。可见在当时黄酒有很多都地方出产并且是非常有名的。
而且关于酿酒的文献资料也很多。比如<<本草纲目>>中就把酒分成米酒,烧酒,葡萄酒三大类,还写了红曲的做法。明代的<<天工开物>>中也写了红曲的制造方法,而且还附有红曲制造的插图。足以看出当时黄酒工艺上的纯熟。
之后中国黄酒的声明远播,是在1915年的巴拿马太平洋万国博览会上,云集酒坊,也就是今天的会稽山酒业,为绍兴酒夺得了第一枚国际金奖,从此,绍兴黄酒声名鹊起。
云集酒坊
虽然说新中国成立以后,黄酒的生产技术方面有了很大的新的突破,但是相对于白酒和葡萄酒来讲,黄酒的发展差距是比较大的。
它的价格偏低,导致了整个行业的价值一直是有些被低估的,可以说黄酒产品的价值跟价格也远远是不太对称的。
目前从产量和销量上来看,像古越龙山、会稽山、还有塔牌为代表的浙派的黄酒,还有以石库门、和酒等为代表的海派黄酒,是具备一些行业的领先优势的,但如果说起消费者对于黄酒的印象,大部分可能都是比较模糊的。所以在黄酒文化推广方面也是比较欠缺。
黄酒的优势在于它可以说是最接地气的酒,生活当中饮用很普及,尤其是江浙地区。所以我们希望通过挖掘中国黄酒文化,真正增加它的普及度,让越来越多的人喜欢上黄酒这一中国的国酒。
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