丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号:小陈茶事
丨作者:村姑陈
《1》
曾经,带我入行的老师告诉我,审评武夷岩茶,要看条索。
条索大小,条索颜色,条索形状,条索粗细程度,等等。
这些外观指标里,隐含着诸多的秘密。
比如,揉捻是否到位,发酵程度如何,焙火工艺以及是否拼配。
尤其是条索的颜色。
如果花杂,那便说明这茶不行——工艺不行,或者,原料不纯。
于是,在漫长的喝茶岁月里,每每看干茶,总是先看颜色。
均匀的,才喝。
不均匀的,便不怎么待见它。
爱喝不喝的态度。
看吧,茶叶也是要看颜值的,颜值不高的茶,都没人喝。
这种滋味,我等中人之资、中人之姿的,感同身受。
当浮一大白。
《2》
前几年,倒是发现好多颜色花杂的岩茶。
一看便不准备喝了。
这种鉴色方式,也一度成为了决定是不是要喝一款岩茶的首要标准,用这个方式,淘汰了好多烂茶,保护了自己的味蕾。
然而,这一两年,风向变了。
竟发现,干茶颜色花杂的岩茶,少了非常之多。
从前挑茶的时候,十泡岩茶里总有五泡是颜色花杂的。而现如今,十泡岩茶里,只有一两泡是颜色花杂的。
当时心里窃喜,呀,看来这几年制茶工艺有改进啊,有提升啊,普遍都认真做茶了,真是喜大普奔。
行业发展好了,整个圈子里的人才更加有机会。
从这角度来看,颜色花杂的岩茶少了,自是极好的一件事。
但是,我再一次估计错误了。
试茶的时候,这些凭借着不再花杂的颜色,顺利通过我挑茶第一关的岩茶,在冲泡了两冲之后,照样败下阵来——汤水稀薄,清汤寡水,内质甚少,一喝便知道产区不正,或者树龄太轻。
是的,肉桂等等灌木茶树,是不讲树龄的。
可茶树总有一个幼年期和成年期吧,还没成年的茶树,如何能采摘下来制茶?
人家还是个宝宝呢。
《3》
后来,仔细观察过这些汤水稀薄的岩茶。
无一例外,它们的干茶,都是颜色纯净的,咖啡色夹黑褐色的。
并没有干茶时期就颜色花杂的。
它们便是据此,而通过了我的初试,成功晋级复试的。
缘何它们可以得此颜色伪装,而顺利进入下一轮呢?
查了它们的叶底。
果然,原本应该三红七绿的叶底,现在呈现出来的是几乎纯红的颜色。
我们拿到这些颜色纯粹但汤水稀薄的岩茶的时候,它们已经是成品了,所以不可能看得到它们茶青时期的颜色。
但可以从叶底的颜色,去推知它在茶青时期,尤其是在摇青阶段,叶片的红绿程度分别是多少,这决定着它的初步发酵程度,并影响着这款岩茶未来的走向。
武夷岩茶的传统做青程度,表现在叶片上,是三红七绿,红少而绿多。这样发酵程度的茶青,走水结束之后,叶片呈现出来的大多是绿色,少量是褐红色。
等到焙火之后,一次或者数次焙火之后,茶叶当中的绿色才会慢慢淡去,最终,呈现出纯粹的咖褐色茶叶来。
也就是说,最终让茶叶颜色改变成成品茶那种咖褐色的,是焙火。
是一道火,或者几道火的共同作用。
但我喝到的这些颜色咖褐却汤水稀薄的岩茶,它们明显火功不高,有些甚至只达到两道走水焙的程度——没有焙火的促进,它们的颜色,又是如何变成纯粹咖褐色的呢?
《4》
答案还是叶底给的。
这些火功偏轻的岩茶,之所以被伪装成颜色均匀不花杂的美好样子,得益于它们的发酵。
它们的发酵程度,超过了传统岩茶的发酵程度。
传统岩茶的青叶,是三红七绿,而它们,是七红三绿,甚至,全红。
六大茶类里,只有红茶的叶底才是全红好吗?
发酵这么重,茶青当然红得多了,这时候只消一点点电,就能把它变成像是焙了几道火一样的咖褐色——让人以为是足火或者高火岩茶,顺利通过干茶颜色检验,欢欢喜喜烧水泡了喝。
原来,这些年,颜色花杂的岩茶少了,只是因为,大家都把发酵程度加重了。
这样一来,颜色纯了,茶自然就好卖了。
于这一类加重发酵的茶厂而言,只消过了颜色的关,茶被买了回去就好。
至于喝了发现不醇,不厚,汤水稀薄,这些就无关紧要了——我这茶香得很,汤水薄是你不会品——诸如此类的解释早已经有范本写好,复制出来发给来投诉的客人,就能让自己全身而退。
果然是高!
《5》
时移则事易。
从前,看茶要先看颜色,花杂的不要。
现在,初试时,光看颜色还不够。
甚至,颜色略带些些绿的岩茶,反而工艺更传统——三红七绿的发酵程度,才是武夷岩茶最本真的样子。
加重发酵,只是为了省时省力,毕竟传统工艺依靠焙火来改变“七绿”中的那些绿色,这太费时间,长则半年,短则四五个月,对于偏爱抢新上市的人来说,耗不起。
另外,焙火成本高,打一个堆,请一个焙火师傅,建一个焙火间,这些都是硬成本。
普通的小厂,不愿意投入,也投不起。
于是他们想出了加重发酵这种让茶叶颜色均匀的方式,真是聪明。
只是,发酵到几乎全红的那些,它们还是岩茶么?
红得好尴尬呀。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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