□龚志明
看见菜场里的银鱼，想起了《白小》诗：“白小群分命，天然二寸鱼。入肆银花乱，倾箱雪片虚。”这是唐代大诗人杜甫描写银鱼形色的诗句。清代朱彝尊不仅是学者诗人、而且对饮食颇有研究，著有《食宪鸿秘》一书，在他看来银鱼虽小尤为珍贵：“白小休论小，奇珍信可珍。炎天来积雪，入馔总如银。”玲珑剔透的长江银鱼与白虾、白水鱼，被俗称为“长江三白”。长江银鱼骨细无鳞，色明如银，味极鲜美，是大自然赐予人类的美味佳肴。
长江银鱼又名鲙残鱼，学名长江间银鱼，太仓人称面鱼。平时生活于长江干支流中，喜栖息于近海的长江口。“春后银鱼霜下鲈”，季春的银鱼可与秋冬的鲈鱼媲美。暮春时节，成群的银鱼从海中洄游长江进入湖泊，在湖边水草丛生地繁殖。银鱼生殖后个体显著瘦弱，不久便死亡。生殖季节形成渔泛，正是银鱼旺讯，也是最佳食用期，特别是产卵前的银鱼最丰美。明崇祯《太仓州志》载：“鲙残鱼，莹白，软骨，长三寸，粗逾箸，清明前后半月出海口，集茜泾镇。州人清明非此不祀先。常熟福山港亦有之，不如茜泾之集……隋大业六年，郡献鮸（面）鱼干烩十四瓶。”早在隋朝，邑人不仅鲜食银鱼，还将银鱼制成干，献给隋炀帝。可见邑人食用银鱼历史悠久。
长江银鱼为银鱼中上品。银鱼种类很多，长江间银鱼、太湖短吻银鱼、大银鱼等十几种，其中有纯淡水产者，有海生而洄游淡水产卵者。长江间银鱼是银鱼科中个体最大的一种，圆滚滚的身段形似玉簪，一对眼睛似两粒乌砂镶嵌在头部，全身色白似银，纤细的骨骼难以分辨，看起来恰似一件精美的工艺品。水中活体半透明，出水变白。所以，清代袁枚在《随园食单》中给它起了个别致的名字：“银鱼起水时，名冰鲜。”
由于古人认识的局限，关于银鱼的出现颇有神怪之意。晋朝张华《博物志》记：“吴王江行食鲙，有余，弃于中流，化为鱼。今鱼中有名吴王鲙余者，长数寸，大者如箸，犹有鲙形。”故称鲙残鱼。不仅这鱼生来奇异，吴王是谁？也有争议。有人说是孙权，有人认为是阖闾，明末清初家乡诗人吴梅村在《脍残》诗中认为是夫差，还咏赞长江银鱼为玉盘珍馐：“弃掷诚何细，夫差信老饕。微芒经七箸，变化入波涛。风俗银盘荐，江湖玉馔高。六千残卒在，脱网总秋毫。”夫差的父亲是阖闾，《吴越春秋》载：“吴主闻三帅将至，治鱼为脍……吴人作脍者，自阖闾之造也。”阖闾不仅发明了吃鱼脍，而且又喜爱吃它。传说只是传说，但不管如何进化来的，这长江银鱼确实与众不同。
长江银鱼为全体性食物，肉质细腻，滋味鲜美，营养丰富。只须洗净即可入烹，无需去鳞除内脏。烹制以炒、炸法成菜为佳，也可用氽、蒸、焖、烤、熘等法，无不成为色香味美的佳肴。调味以咸鲜、椒盐、糖醋、茄汁、酸辣味为主，尤以咸鲜更能突出银鱼清鲜之本味。银鱼涨蛋、银鱼蛋汤、三丝扣银鱼、糖醋银鱼等，都是人们喜爱的菜肴。面鱼焖蛋，还被《太仓县志》记入传统菜之一。
干炸银鱼别有风味，雪白的银鱼用蛋黄浆过，仿佛镀上了一层金粉，在油锅里经两次炸制，吃起来又松又肥又香。
银鱼莼菜羹清淡滑爽，更是一对绝配。透明的羹汤勾了稀稀的水晶芡，雪白的蛋清花悬浮于间，条条洁白的银鱼潜于羹中若隐若现，浓绿的莼菜浸散在羮汁里。棕绿色的莼菜裹着银鱼穿越口中，只感到一丝淡淡的清爽，不经意间羹汁已滑舌而过。像是一幅水墨画，更是一道清丽淡雅的美食。
银鱼鸡蛋，两者搭配相得益彰。银鱼炖蛋，鱼蛋交融，鲜美无比。鸡蛋液加葱花姜末、黄酒、盐，入银鱼拌匀，入油锅煎成圆饼状，翻身后仍以小火煎透，这就是银鱼焖蛋，色黄味香，风味独特。我喜欢吃银鱼炒蛋，这道传统家常菜，做起来也比较简单。先将银鱼入油锅煸炒几下，倒入蛋液中加盐、葱花、料酒搅匀，再入热油锅中翻炒直至鸡蛋呈金黄色。色泽金黄，鱼肉细嫩，滋味鲜香。
许多食物的初食时间是记不住的，但第一次吃长江银鱼，虽是四十多年前的事，至今仍记忆犹新。那年仲春时节，十三四岁的我，骑着自行车去十几公里外浏河镇上的表姐家买点煤球。那时物资匮乏，保鲜条件差，新鲜水产品很难流通。当我第一次见到银鱼时，有点惊喜。不一会儿，一盘银鱼炒鸡蛋就被我消灭了。表姐看我吃得香，走时还送了点银鱼给我带回家。现在想起来，仍然唇齿留香 ，回味悠长！
联系客服
