太仓酒酿饼有甜、咸之分,甜品主要有猪油、豆沙、猪油枣泥等味;咸品主要是鲜肉味。酒酿饼以热食为佳,因为此时荤油全部溶解,吃上去是甜肥软韧,滋味分明;看上去则是油润晶莹,色泽鲜艳;再加上有酒酿之香,可谓是色、香、味俱全。
太仓酒酿饼是伴随着酿酒技术的出现而诞生的。太仓在未建州时称古惠安乡,北宋时,就在太仓开始设置节制司酒库,分司酒税,地点就在武陵桥(时也称大桥)北堍大街处,俗称卫前湾,即旧平康弄处,因为那里酒楼众多,便于收税。宋、元两代,沧江风月楼是当时最有名的酒馆。当时规模比较大的酒楼,往往自己制酒。那时用蒸熟的江米(即糯米)拌上酒酵(一种特殊的微生物酵母)发酵而成的一种甜米酒叫“醴”。但在全国各地称呼极不统一,有叫醪糟、米酒、甜酒,有叫甜米酒、江米酒,甚至也有称为酒糟的,而在我们太仓则称为酒酿。这种酒酿跟我们太仓现在的酒酿不同,相当于现在甜酒酿中的汁,但酒味更浓而甜味稍淡。酒酿饼则是我们太仓人利用在做酒(酒酿)过程中得到的含有酒曲的物质(酒糟),发酵面粉而做成的饼。由于是做酒酿而顺便做成的饼,故名酒酿饼,也叫酒曲(糟)饼。
太仓酒酿饼成为清明祭祖供品也是有故事的。那时利用酒曲物质制成的酒酿饼是没有馅的,但由于发酵发得比较好,做出的饼大而松软,甜津津的。大仓酒楼当时打的是亲民牌,价格便宜,饼大味美,所以备受普通百姓的青睐。当时有个在酒楼打工的伙计,经常把酒酿饼捎带回家给娘亲吃,以至于这位伙计的老母亲每天必吃酒酿饼,一天不吃就会心生挂念,甚至在临终前,仍不忘叮嘱儿子:“我死后,千万不要忘了给我捎几只酒酿饼!”于是儿子在娘亲过世后,每次祭奠母亲时总要放上几只酒酿饼。这份孝心后来就成为了太仓普通百姓的习俗:在清明祭奠先祖时酒酿饼往往亦为供品之一。
太仓酒酿饼在备受普通百姓欢迎的同时,也受到文人墨客等其他人群的关注而被品尝。于是在沧江风月楼等高档酒楼,为了进一步吸引不同的消费人群,就出现了有馅的酒酿饼,如豆沙酒酿饼、玫瑰豆沙酒酿饼、枣泥酒酿饼、芝麻松仁酒酿饼、鲜肉酒酿饼等等。但太仓酒酿饼的特色一直没有变——有吃又有看相。而在价格上,记得我们小时候好像只有五分钱一个,后来一角一个;而近年来,它从原来的几毛,到五角、一元、二元,现在豆沙馅三元,其他馅四元。由于味美合时,所以常盛不衰,为百姓所喜爱。像长埭弄和新华街交叉口的第一粮站饮食店,在清明节前后就经常会出现购买酒酿饼的长龙;再如我家的上海亲戚,每年清明扫完墓后总要带上几十个酒酿饼回去慢慢品尝;我的一位老哥,坚持每年将太仓酒酿饼寄送各地亲戚,因为亲戚们要吃“家乡的味道”;更有人用“金黄嘟嘟,富态福相”八个字来形容太仓酒酿饼,既形象又生动。
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