米粉加工技术

来源：慧聪食品工业网

[项目名称]米粉加工技术

[项目简介]米粉是以大米为原料制成的条状、丝状米制品，是一种经济、方便、可口的食品，只要经过简单的煮沸或煸炒，加上调料，即可食用。米粉质地柔韧、富有弹性、水煮不糊、干炒不易断，食用爽口、易消化，既可作主食，也可作小吃，深受消费者欢迎，在我国南方及东南亚一带有很大的消费市场。

[项目特点]我国米粉加工历史悠久，品种很多，比较有名的品种，如广东的“沙河粉”、福建的“兴化粉”、贵阳的“酸粉”、云南的“米线”等。这里我们介绍小企业目前使用较多的一种新型加工方法。

[参考配方] 原  料  名  称用 量(%)原  料  名  称用 量(%)

粳    米60-80大豆色拉油1.00

晚 籼 米20-40食品护色抗腐王（HB）0.15

米面增筋剂（ND）0.15

[生产流程]

原料大米搭配→洗米→浸米→脱水、粉碎→拌粉→榨粉→时效处理1→蒸粉→时效处理2→梳条→烘干→冷却→切割→计量包装→成品。

[生产工艺]

1.大米搭配，洗米：考虑大米的粘度、直链淀粉含量等参数，对大米进行搭配，以早米、晚米配比为早米60％～80％，晚米20％～40％。（大米陈化期要求为6-12个月。这时的大米结构层次及营养成分等都基本固化，尤其是淀粉结构稳定。糊化时，淀粉有较好的凝胶特性）。洗米采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机进行大米清洗，洗米时间视水中的清澈程度而定，一般为10～20min，时间过久易产生大量粹米，洗米后应经除沙装置除去沙石。使漂浮在水面的泡沫、糠皮等杂物越过洗米桶上面的隔离板，经溢流管排入下水道。

2.浸米：浸米的目的是使米粒外层吸收的水分继续向中心渗透，使米粒结构疏松，里外水分均匀。在水池中浸泡5～8小时，中间结合洗米并换水1次，以防大米变酸。由于温度、湿度及大米组织结构的差别，浸泡润米的时间应有所不同，浸米时间冬长夏短。通常可用手将米粒轻轻研磨，如能成粉且没有明显的颗粒感觉，则说明浸泡已达到要求。

3.脱水、粉碎：由于大米浸泡时较长，大米含水量高，在粉碎时易堵塞粉碎机筛网，可用离心甩去大米表面的游离水份。离心时间约2～5min。再通过粉碎机粉碎至大于60目的粒度。

4.添加辅料、拌粉：大米经粉碎后，含水量在26％～28％。水分偏低，需加水进行调节，这时可将水、1%大豆色拉油、0.2%食盐、0.15%米面增筋剂（ND）、食品护色抗腐王（HB）加入碎米中，通过拌粉机的搅拌，水、辅料、粉粒均匀地混合，搅拌时间约5～10min。加水量以掌握在粉料一捏即拢、一碰即散的程度，拌粉后以粉料含水量控制在30％～32％为宜。

5.榨粉：这是米粉生产中最重要的工序。拌好的粉团通过螺旋挤压机挤压成条，然后经螺旋挤丝机挤成直径为0.5～2.5毫米的圆形粉条。挤丝时，粉料要连续、均匀地喂入，粉料在熟化筒中适当熟化后，进入排丝螺旋在输送挤压下成为粉丝。粉丝要用鼓风机对其充分冷却，以挤出的米粉条粗细均匀、透明度好、表面平滑、有弹性、无生白、无气泡为宜。榨出的米粉条不能太生，也不能太熟。粉料度不够熟，挤出的米粉条生白无光、透明度差、韧性差、断条率高、吐浆值大。过熟会挤丝不顺畅，容易粘连，褐变，且易产生气泡。

6.时效处理：时效处理就是让糊化了的淀粉返生老化。将米粉放入时效处理房内静置密闭保潮12～24小时，使米粉老化，增强粉条的弹性和韧性，降低表面粘性。老化时间依环境温度、湿度不同而异。以米粉条不粘手、可松散、柔韧有弹性为准。

7.蒸粉：蒸粉是为了进一步使米粉条糊化，从而保证高档直条米粉吐浆率低，提高光泽透明感。将时效处理后的米粉挂入低压蒸柜（压力0.035～0.045兆帕），蒸粉时间5～8分钟，温度90～100℃。蒸粉时间的长短，和蒸柜的额定工件压力、米粉条的粗细及榨粉时的熟化程度有关。具体蒸粉时间可根据实践经验来掌握。

8.二次时效处理、梳条：二次时效处理是因为熟化后的米粉条易粘连在一起，不便后面工序的处理，时效处理时间约6～10小时。松丝的目的是将粘接在一起的粉丝，松散为单根状态的粉丝，二次时效处理后使用松丝机或洗粉机使粉条松散。

9.烘干：高档直条米粉多采用索道低温烘干房，其烘干温度低、时间长。能有效的保证高档直条米粉的质量。烘房分为三个区，即预干燥区，主干燥区、完成干燥区。一般预干燥区温度为20～25、湿度为80～85，主干燥区温度为26～~36、湿度为85～90，完成干燥区温度为22～25、湿度为70～75。烘干时间约6～7小时，米粉条干燥后水份含量控制在13％～14％。

10.切割和包装：用切割机切成18～35厘米长等几个规格的小段。切割机的转速为1000～1300r/min。高档直条米粉正品当外观由于高档直条米粉品质与档次较高，故当采用精美的外包装。高档直条米粉外观洁白光亮、晶莹透明、条性挺直、粗细均匀。将有气泡、有杂质、有斑点的次品捡出。再将正品定量包装。也可在高档直条米粉水分含量约为20%-25%直接销售。