蔓菁的做法 那天赶早市,偶遇到了它,不是本地产,小伙子说,它产自山东,我的老家叫它为蔓菁,我老伴儿的老家叫它为甜疙瘩。
在八几年(我记不清准确时间了)的一个冬季,孩子的婶婶说等过了年要到我这里来看望哥哥和嫂嫂,问需要家乡的什么特产?老伴儿毫不犹豫地说:“我想吃咱老家的甜疙瘩”。老婶几经周折,终于找到了它!
这是从离开家乡后第一次吃到它。还是小时候的味道,面面的,甜甜的,那种特殊的怪味儿总能把我带回到童年,想起了娘给我们做的蔓菁菜饭,一幕幕,就像过电影一样!
再一次吃到它就到了09年的冬季。和老伴儿一起去早市,在一个菜摊上,尽管它个头不大,表皮略微发黄,但还是被我一眼就认出来了。老板娘告诉说,这是咱本地的,我们买了五斤。有人在旁边问:“这是什么菜?怎么吃?”我告诉他:“这叫蔓菁,我用它做菜饭。” 说起菜饭,我不能不夸一夸我的老伴儿,他做的蔓菁菜饭可对我的口味了!每次做这种菜饭都是我准备食材,先把蔓菁、红薯、胡萝卜、白菜洗干净、切好,然后老伴儿掌勺。他先用葱、姜、蒜末、大料瓣儿炝锅把白菜炒一下,然后添上水,把蔓菁、红薯、胡萝卜一起放入锅内煮,待熟后,放入一些绿豆杂面,再卧上两个鸡蛋,根据自己的口味适量放一些盐。关火后,再滴几滴香油,放一些香菜末,那叫个好吃!每次我都还要回碗儿呢!老伴儿高兴,那种眼神儿,就知道很有成就感!
三年过去了,今冬我又遇上了它,毫不犹豫买了四斤。
按着老伴儿的做法,我自己做了蔓菁菜饭,依然是那个味道,只是旁边和我共享的人已远去------!
附:有关蔓菁的资料
蔓菁俗称小人参,它的吃法与红薯相同,味道甜腻清新。具有补脾养胃,脾虚食少,肺虚喘咳,虚热消渴之功效,适合中老年人食用。
据研究,每100克蔓菁含胡萝卜素1.9毫克、维生素C23 毫克、钙248毫克、铁4.9毫克、 还含维生素B1、维生素B2、烟酸等营养素。
蔓菁,又名芜菁,因形似盘状,南方人也称盘菜。蔓菁个头娇小,类似萝卜圆润,根细无筋,刚吃到嘴里的时候,能感觉到一种绵甜,继尔有一种辛辣味,但质地脆嫩,口嚼无渣,所以古时蔓菁还曾被用来当作主食。《吕氏春秋·本味篇》中就称蔓菁为“菜之美肴”。《后汉书·桓帝纪》记载:“永兴二年六月(公元一五四年)蝗灾为害,诏令所伤郡国种芜菁以助人食。”因为蔓菁的纤维比较萝卜粗而绵软,故更可疗饥。《广群芳谱·蔬谱》说:“人久食蔬,无谷气即有菜色,食蔓菁者独否。四时皆有,四时可食。春食苗;初夏食心,亦谓之台;秋食茎;秋冬食根。数口之家,能莳百本,亦可终岁足蔬。子可打油,燃灯甚明。每亩根叶可得五十石,每三石可当米一石,是一亩可得米十五、六石,则三人卒岁之需也。”
蔓菁不是什么舶来品,因为在《尚书》里,它已经被多次记载,可见早在春秋时期,蔓菁就是人们喜闻乐见的蔬菜了。湖北、河南、安徽、山东、陕西、山西、河北、浙江都有生产。北魏农学巨著《齐民要术》有蔓菁篇:“蒸干芜青根法:作汤净洗芜请青根,融着一解瓮子中,以苇获塞瓮里以蔽口,合著釜上,系都带,以干牛粪燃火,竟夜蒸之,粗细均熟。” 李时珍《本草纲目》云:“蔓菁根长而白,其味立苦而短,茎粗,叶大而厚广阔。夏初起台,开黄花,四出如芥。结角亦如芥,其子均园,亦似芥而紫赤色。六月种者,根大而叶蠹,八月种者,叶美而根小。惟七月初种者根叶俱良。......削净为菹,甚佳。今燕京人以瓶腌藏,谓之‘闭瓮菜’。”
我国古代人民食用蔓菁的方法很多。传说诸葛亮率军出征时曾采蔓菁嫩梢为菜。唐韦绚《刘宾客嘉话录》曰:“诸葛所止,令兵士独种蔓菁者,取其才出甲可生啖,一也;叶舒可煮食,二也;久居则随以滋长,三也;弃不令惜,四也;回则易寻而采之,五也。冬有根可斸食,六也。比诸蔬属,其利不亦博哉?刘禹锡曰:‘信矣。'”明代文学家张岱也把蔓菁称为五美菜:可以生食,一美;可菹酸菜,二美;根可充饥,三美;生食消痰止咳,四美;煮食可补人,五美。故又为五美菜。”今人的吃法更多,但不外乎作蔬、代粮、腌制三种。小时候,蔓菁是我家餐桌上的常见菜,做法不外乎两种,一是和肉用猪油和酱油炒,吃起来面面的,有点清苦还有点甜,另一种就是如苏东坡所说,和粉丝、萝卜、丸子等一块放锅里就是煮着吃,当然味道和炒着吃大同小异。
蔓菁性味苦、辛、甘、平。有“开胃下气,利湿解毒”之功,可用于治疗食积不化、黄疸、消渴、热毒风肿、疔疮、乳痈等。其叶、根的水提取物可抑制大肠杆菌的生长。《十便良方》称,生蔓菁捣汁可治衄血。《肘后方》介绍,用蔓菁加米煮熟,去渣,冷饮,可治大醉,这与上述“析酲”是一致的。芜菁子
【来源】为十字花科植物芜菁的种子。植物形态详"芜菁"条。
【采集】春末、夏初种子成熟时割取全株,搓下种子,去净杂质,晒干。
【化学成分】含挥发性异硫代氰酸盐7.24~8.55毫克/克。
【性味】辛,平。
①《纲目》:"苦辛,平,无毒。"
②《医林纂要》:"辛,寒。"
【归经】①《本草再新》:"入肝、脾二经。"
②《本草撮要》:"入手太阴、足厥阴经。"
【功用主治】明目,清热,利湿。治青盲,目暗,黄疸,痢疾,小便不利。
①《别录》:"主明目。"
②《千金·食治》:"疗黄疸,利小便。"
③《唐本草》:"主目暗。"
④孟诜:"治热黄结实不通。"
⑤《本草拾遗》:"和油敷蜘蛛咬,恐毒入肉,亦捣为末,酒服。"
⑥《本草备要》:"泻热解毒,利水明目。治小儿血痢,一切疮疽。"
⑦《医林纂要》:"益肝行气,去郁热,攻积聚,杀虫毒。"
【用法与用量】内服:煎汤,1~3钱;或研末。外用:研末调敷。
【宜忌】《本草从新》:"实热相宜,虚寒勿使。"
【选方】①治青盲眼障,但瞳子不坏者:蔓菁子六升,蒸之气遍,合甑取下,以釜中热汤淋之,乃曝干,还淋,如是三遍,即收杵为末。食上,清酒服方寸匕,日再服。(《海上集验方》)
②补肝明目:芜菁子三升,净淘,以清酒三升煮令熟,暴干,治下筛。以井花水和服方寸匕,稍加至三匕,无所忌。可少少作。服之令人充肥,明目洞视。水煮酒服亦可。(《千金方》芜菁子散)
③治黄疸皮肤眼睛如金色,小便赤:生蔓菁子末,熟水调下方寸匕,日三。(《孙真人食忌》)
④治妊娠小便不利:芜菁子末,水服方寸匕,日二。(《子母秘录》)
⑤治大小便关格闭塞:蔓菁子油一合,空腹服之即通,通后汗出勿怪。(《圣惠方》)
⑥治风疹入腹,身体强,舌干燥:芜菁子三两为末,每服温酒下一钱匕。(《圣惠方》)
⑦治忽得瘭疽著手足肩,累累如米豆,刮汁出,急疗之:熬芜菁熟捣,裹以展转其上,日夜勿止。(《补缺肘后方》) 红辣大头菜
原料:咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。 做法: 1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出; 2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。 大头菜粥 主料:粳米100克 辅料:圆白菜50克,羊肉(熟)50克 调料:大葱5克,姜5克,盐2克,味精2克,香油25克 做法: 1.先将大头菜洗净,切成碎末;熟羊肉也切成碎末。 2.炒锅上火,下香油,放入大头菜、羊肉炒菜,加入清水1000毫升和淘洗干净的粳米,先用旺火烧 开,再转用文火熬煮,煮至米烂开花时再加入葱(切末)、姜(切末)、盐、味精,稍煮片刻即成。 鲜虾煸大头菜 材料:大头菜包开洗干净控水晾干,鲜虾去壳去头,留最后一节虾尾巴,去虾线,刨开虾背一小节,这样遇热后虾子会变得好看,过下水。 做法: 铁锅加热,放入少量料酒干烧至挥发干净,然后放入适量花生油。油稍微热后,先放入干花椒炸出香味,待花椒香味出来后,放入切好的干红辣椒爆香。注意火不要太大,否则易糊。倒入大头菜改大火迅速翻炒,叶子开始变绿就放入虾子,继续翻炒,放少许香油、盐、鸡精、既可出锅。 凉拌大头菜 原材料:大头菜1个,蒜5粒,辣椒1个,香菜少许。 调味料:盐1/2小匙,香油、糖各1小匙,白醋1大匙。 做法: 1、大头菜去皮切成厚片状,以1小匙盐腌至软化后,用水冲洗盐分,再挤干水分备用。 2、蒜拍碎切末,辣椒切末,香菜切段。 3、大头菜片、蒜末、辣椒末,加调味料及香菜段拌匀,即可盛盘上桌。 大头菜浓汤 材料:马铃薯1个、大头菜1个(约300克)、水225毫升、即溶高汤粉1/4茶匙、熟熏肉50克、法式鲜乳酪1汤匙、柠檬汁1汤匙、盐、胡椒 做法: 1、削去马铃薯和大头菜的皮,先切下1片薄大头菜保留一旁,其余全切成块。再将大头菜薄片切成细丝,剁碎叶片,先将这两样置于一旁。 2、在汤锅中加水,混合即溶高汤粉,加入切块的马铃薯和大头菜,盖上锅盖后,以小火煮30分钟。将熟熏肉剁碎,放进不沾锅中炒,且不断翻搅,至其酥脆,开始哔剥喷溅为止,关火后仍设法保温。 3、在大头菜汤中放入法式鲜乳酪,并用捣泥棒搅拌,偶尔加些清水。以柠檬汁、盐和胡椒加以调味,然后放大头菜丝和大头菜的碎叶,再加热一番。将汤盛入深盘中,并撒上熏肉,即可食用。起源发展 起源与栽培简史:芜菁起源中心在地中海沿岸及阿富汗、巴基斯坦、外高加索等地,由油用亚种
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。