酒形成后,密闭不添加其他东西,酒精浓度很高,其他不耐酒的细菌很难成活.
酒形成后,敞开,加水,(加陈醋,有些工艺也不加醋)氧化,酸化,搅动,彻底醋化.成醋后,里面有大量的乙酸和其他有机酸.后期还添加香料.再密闭.
酵素是前期放气,再密闭.后期一直密闭.酒化和酸化同时进行.但浓度低,大量杂牌菌都能成活.一个大的菌谱的细菌组合,细菌活动留下的酶也是多种多样.以至于酵素的用途宽,适宜外部条件的能力强.而酒和醋里也有酶,但成分相对单一,菌谱相对狭窄.就像经过过滤的水一样,用纯洁来形容.
酵素似酒又似醋,但它不是酒也不是醋.
发酵后期随着工艺不同,还可以生产成千上完的产品,比如青霉素四环素...等药品.酱油,各种调味酱等,
总之:要求不同,工艺不同,结果就不同.
下面是转的一些东西,大家可以参考一下:
米醋和做黄酒是一样的。先把米蒸熟,待冷却到40度拌入酒药,保温20小时左右,就是我们平时吃的甜酒酿了。当然,这个酒酿不能吃掉,让它继续发酵,里面的米粒会缩小,而酒液会越来越多,这时就是味道很好喝的甜米酒了。再酿下去,甜米酒会变成老白酒,此时可以把上面的酒液抽出来(底下的酒糟可以做其他的东西),装到坛子里密封一年,就是黄酒,二年是加饭酒,三年是花雕酒,十八年是女儿红(实际哪有18年)。
做米醋的话,也是这样做,只是不需要密封,而是装在大缸里,敞开口。
一般正常的酿醋流程是先酒化才能醋化的,就是要先做出甜甜的糯米酒(醪糟),再倒入凉开水不盖盖紧盖子,不时搅拌静置发酵2个月才能酿出好醋。
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