东北炖菜
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信阳炖菜分为五种，分别是清炖、蒸炖、奶汤炖、浑炖、侉炖。
清炖
例如木耳炖心肺、野山菌炖土鸡、冬瓜炖麻鸭、海带炖排骨等，一般原料加热时间较长，原料需提前焯水，维持小火，冷水下锅最佳，营养成分容易溶解，汤色清澈见底。
蒸炖
例如人参炖元鱼、虫草炖乌鱼等，原料一定要焯水，成菜后可以很好的保持原料形状。炖菜讲究最后的汤汁要清，蒸制时一定要加盖，防止水珠滴入菜中。
奶汤炖
例如炖南湾活鱼、银杏炖鲫鱼、炖鱼肚、炖蹄筋等，原料炸之前，需拍糯米粉，起到对鱼身的保护作用，汤汁呈奶白色。
浑炖
例如腊肉炖黄鳝、豆腐炖泥鳅、千张炖腐心皮、炖筒鲜鱼、黄豆牙炖大肠等。浑炖一般使用的原料比较多，不同原料的成熟时间不同，应注意把握好下料时间。
侉炖
例如炖面炕鸡、炖小酥肉等，原料要用猪油提前煸炒一下出香，再加汤小火炖制，香味较浓。
●汤圆炖老鸭
制作/时兴传
创意点
菜中有点，点中有菜，菜点合一，鸭肉酥烂，鸭汤醇厚味鲜，汤圆绵软糍糯。
原料
信阳老鸭1只（约1750克），汤圆500克。
调料
A料（香葱30克，姜块20克，干红椒壳5克，料酒10克，猪油50克，盐15克），味精5克，枸杞3克，香菜2克。
制作
1.将老鸭宰杀治净，剁成2.5厘米见方的块；汤圆入沸水锅中煮熟，捞出备用。2.将鸭块入沸水锅中汆水后，用凉水清洗干净，连同A料、矿泉水2.5千克倒入沙罐中，大火烧开，小火炖约2小时放入汤圆，下味精大火烧开，倒入大煲内加香菜、枸杞点缀即可。
关键
1.鸭子要选用两年以上的散养老鸭，效果较好。2.要选用煤火炖汤，小火慢炖，达到似开似不开的状态，成菜效果最佳，中间不要放水。3.汤圆还可以换成土豆、胡萝卜、山药等原料，也非常受食客喜爱。
宫传龙点评
是一道适合中老年的养生汤菜，思路新颖，我觉得此菜用小一些的汤圆会比较容易进食。汤圆的馅心选择果仁或蛋黄的会比较好，不要选馅料太甜的汤圆。
●丝瓜炖猪手
制作/郭永献
创意点
用猪手炖出来的汤味比较鲜浓，加入丝瓜后不仅色泽明亮，更能增加菜肴的滑嫩口感。
原料
猪手1千克，丝瓜200克。
调料
A料（盐5克，味精2克），葱、姜各10克。
制作
1.将猪手清洗后斩成2厘米见方的块入沸水锅中汆水；丝瓜去皮，切成3厘米的棱形块。2.猪手入放有葱、姜的清水中炖制20分钟后，放入丝瓜炖2分钟后，用A料调味即可。
关键
1.猪手比猪脚更嫩，容易炖熟，炖制前一定要将其清洗干净，焯水去除血沫。2.猪手不要斩的过大。3.炖制时要大火烧开后转小火炖，这样猪手中的营养更容易分解到汤中，汤味会更加香浓。4.丝瓜要去皮去瓤，不要切的太小太薄，不要过早放入，要等到猪手炖好后，再放入丝瓜，稍炖即可。
刘会敏点评
这道菜在正常的情况下20分钟能把猪爪炖酥烂。我建议在上桌前调味。在处理丝瓜时，可以将其放入低度的盐水中，而且其颜色不会发黑。
●鱼中宝
制作/时兴传
创意点
颜色红润，引人食欲，讲究火候，突出表现信阳菜的风格。
原料
南湾花鲢鱼胖鱼头750克，鱼子500克，鱼膘400克。
调料
A料（香葱段100克，大蒜末80克，姜丝60克，八角5个，白蔻4个，干辣椒段30克），B料（山西老陈醋30克，李锦记蒸鱼豉油20克，家乐辣鲜露40克，海天生抽15克，黑胡辣粉25克，鸡精粉3克，白糖8克，自制香辣酱75克），糯米粉50克，香菜根60克，高汤500克，味精5克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作
1.将鱼头剁成5×10厘米的块，用清水洗净后，用糯米粉拍匀。2.锅中加色拉油烧至七成热，下鱼头炸至外表金黄，捞出控油。3.另起锅入色拉油50克烧至五成热，下A料煸炒出香，下B料略炒，下入高汤，再分别下入鱼头、鱼子、鱼鳔大火烧开，小火慢慢至焖干，下味精、香葱、香菜、香油翻炒均匀，出锅装盘即可。
关键
下入高汤后要先下入鱼头，再下入鱼籽，最后下入鱼鳔，因为鱼籽、鱼鳔质感比较脆嫩，容易炒糊，可晃动锅勺，让其均匀受热，待收干汁时，再翻均匀即可。
●鱼子加工
将鱼籽用细流水冲洗1小时，沥干水份，放入饭盘，加香葱60克、姜50克、盐50克、花雕酒50克上笼蒸15分钟备用。
●鱼膘加工
将鱼膘用清水、白醋各100克、面粉10克搓洗后冲洗干净，放入高压锅内加清水1500克、花雕酒100克、大葱100克、姜100克压制15分钟出锅晾凉备用即可。
宫传龙点评
此菜适合一些淡水鱼馆和川菜馆。这些酒店每天会剩余许多鱼头、鳔、鱼子等，做这道菜节约了原料，提高了利润，另外鱼鳔最好用碱水腌制5分钟，再反复漂洗干净，这样可去除腥味，口感还脆嫩。
●腊肉炖鱼头
创意点
鱼头汤味道鲜美，加入腊肉同炖，浓郁中透出了腊肉的香味，让人食欲大开。
原料
信阳腊肉200克，花鲢鱼头1千克。
调料
盐5克，味精2克，葱、姜各10克，八角1粒，色拉油40克。
制作
1.将腊肉用温水泡软，切成0.3×3厘米见方的片；鱼头制净。2.锅入油烧至五成热，入香葱、姜、八角炒香，再入鱼头煸香，加清水1.5千克，至汤炖成奶白色后，放入腊肉炖5分钟，用盐、味精调味即可。
关键
1.鱼头要选花鲢鱼头，因为花鲢鱼头比白鲢鱼头，味道更加鲜美。
2.鱼头最好先煎一下，这样炖出的汤味道浓。
3.腊肉在使用前要先蒸制，不仅可以杀菌，味道也更容易与鱼汤结合。
4.炖制时不要过早放入腊肉，否则会影响汤味，一定要等到鱼汤大火炖至成奶白色时，方可放入。
刘会敏点评
这道菜郭师傅将腊肉和鱼头合烹，有一定创意，家常鱼头汤中加入腊肉，味道更丰富。我们是南方厨师，在试作这道菜时，我在猪油中加了点菜油来煎制，为了保证汤的原味，我没有放入八角，而只是加入了祛土腥味的姜、葱，最后放入菜心或者蒜苗段，效果也很好。
●水饺炖老鸭
创意点
此菜用土鸭炖汤，味道鲜美，加入山药后营养更加丰富，再加入饺子，汤和主食完美结合，回味无穷。
原料
信阳土鸭1千克，水饺16个，山药300克。
调料
精盐6克，味精3克，葱、姜各10克。
制作
1.先将土鸭洗净，斩成2厘米见方的块，入沸水锅中汆水；山药去皮，切滚刀块。2.将鸭块、葱、姜入清水中炖15分钟，再放入山药炖3分钟，用A料调味，下入水饺稍煮1分钟，出锅即可。
关键
1.三年以上的土鸭肉质比较紧，炖出的汤味道鲜美。2.炖制前鸭肉如先煸炒一下，炒出鸭油，汤就不会肥腻，鸭肉口感会更好。3.炖制时最好用陶瓷罐，味道更纯正。4.水要一次加够，中间加水会影响汤的质量。5.山药不要过早放入，如果煮烂，影响菜肴效果。6.放入饺子后，不要用力搅动，以免将饺子煮烂。
刘会敏点评
这道菜是一款非常地道的信阳菜，从选料上都很合理，口味和成汤颜色都很好。如果用整只的鸭，餐具要再大气一些，效果会更好。我建议不要用嫩鸭，用麻鸭或者年龄在2年以上的土鸭，出香效果更好。在炖制时加些啤酒或粽叶，炖制时间上可以长些，更能突出农家风味，和炖菜的特色。总体看这道菜是不错的。
●水萝卜炖狗肉
创意点
选用淘米水泡过的腊狗肉炖制出的汤汁，香味四溢。萝卜可以很好的吸收汤的鲜味，使其更加可口。
原料
信阳腊狗肉1千克，信阳水萝卜2个（约750克），葱姜各10克，干红椒3克。
调料
A料（盐3克，味精2克），色拉油40克。
制作
1.将腊狗肉斩成3厘米见方的块，用淘米水将其泡软；将水萝卜洗净，切成0.5×3厘米见方的片。2.锅入油烧至五成热，下入香葱、姜、干红椒煸香、入清水1.5千克，入狗肉炖制20分钟后，放入切好的萝卜片炖3分钟，用A料调味即可。
关键
1.腊狗肉比鲜狗肉炖出的汤味道鲜美。2.狗肉剁好后，一定要用温淘米水将其浸泡至软，可以增加狗肉的香味，更易于炖制。3.萝卜不能切太薄，不能加得太早，否则易碎并且会影响汤的鲜味。4.腊狗肉是用盐腌制过的，有咸味，盐不要多加。
刘会敏点评
这道菜郭师傅在选料上很有特点，突出了腊狗肉的风味，搭配萝卜比较合理。这个菜在我们上海也能作，值得学习和推广。我建议在炖制时放点高汤，因狗肉较咸，可以先用汤将狗肉处理熟，用余汤来作这道菜，既可以提高上菜速度，又可以保证成品特点。
●信阳焖罐肉
制作/时兴传
创意点
此菜又称“焖罐肉炖萝卜”，又名坛子肉，以狮河区最流行，口味亦最纯正。每年腊月，农家常将鲜肉切片，放入锅里炒至出油；然后连油带肉一起，加盐适量，放入罐内加盖，油刚好浸过肉。以后随用随取，久藏不腐，瘦肉棕红亮泽，肥而不腻，下酒、佐餐皆宜。
原料
信阳黑猪五花肉1千克，白萝卜300克，丝瓜50克，莴苣40克。
调料
精盐150克，味精5克，海天生抽50克，高汤1千克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作
1.猪肉用精盐100克腌制3天，洗净稍晾，切5×2×0.5厘米的片，入热六七成热油锅（以油浸过肉片为准）炸至七成熟捞出即可。2.将炸过肉片，加50克盐，装入陶制砂罐中密封一星期后开罐。3.将丝瓜、莴笋、萝卜切成丝，连同五花肉下高汤，用旺火炖开后改用小火炖熟即可。
关键
1.不能选用带瘦肉过多的五花肉，油少不利于后期保存。2.最好在腊月时腌制五花肉，或放在保鲜柜中保存。3.取出腌肉时，务必不要让其碰水，否则容易变质。4.成菜前要先把腌肉放在干锅里稍加热，不仅让其出油，还可以带走一部分盐分，不至于成菜时太咸，成菜时不须再加盐。5.腌肉时要选用陶制的容器，其密封效果较好，不易产生杂味。6.腌制的时间不能低于一个星期，因腌肉在这期间有个回软的过程，若低于一个星期边不会能达到质感软糯的效果。
宫传龙点评 我觉得此菜用青萝卜效果会最好，因为腊味肉和青萝卜很对口。萝卜是很好的补品，而且可以解腻，适合一些中小酒店推出。
●信阳甲鱼鸡
制作/时兴传
创意点
甲鱼和鸡肉结合营养更丰富，口味香辣浓郁。
原料
信阳黄川黄盖甲鱼750克，五花肉150克，固始三黄鸡500克。
调料
A料（干红椒段、大葱各60克，大蒜、姜片、八角各40克，花椒5克，豆蔻3克，草果3克），B料（山西老陈醋30克，李锦记蒸鱼豉鱼40克，泽天生抽35克，花雕酒50克，黑胡椒15克，白糖30克，鸡精5克），色拉油80克，高汤150克，味精5克，香菜8克，高汤450克，香油50克。
制作
1.将甲鱼、三黄鸡分别宰杀，制净、剁成2厘米见方的块，洗净后，入沸水锅中汆水；五花肉切薄片备用。2.锅内放色拉油烧至五成热，下五花肉片煸炒出香，下入A料煸香，再下鸡块、甲鱼煸至出香，用B料调味，入高汤大火烧开后，小火收干汁，放入香油、味精翻匀出锅，用香菜点缀装盘即可。
关键
1.信阳菜大多选用本地甲鱼，还可以选用信阳马蹄鳖代替甲鱼，成菜香气也非常浓郁。2.最好选用公三黄鸡，其肉要比母鸡更加结实，成菜后口感比较筋道。3.甲鱼、三黄鸡在炒制时一定要炒干水分，让其充分入味，在炖制时才能很好的形成复合风味。
信阳炖菜
红烧肉枸杞红枣炖排骨土豆炖排骨东北家常菜白菜炖冻豆腐炖大白菜清炖鸡肉汤海带结炖肉黄豆炖猪蹄香辣排骨炖莲藕香菇炖鸡鲶鱼炖茄子香菇山楂炖老鸭牛肝菌炖乌鸡北方猪肉炖粉条番茄土豆炖牛腩梨子炖肉香菇炖鸡粉条炖肉豆角土豆炖排骨泥鳅炖豆腐猪肉炖粉条西红柿炖牛腩 乱炖 黄豆炖猪手韩式鳕鱼炖豆腐 炖三鲜豆腐 东北菜：得莫利炖活鱼土豆炖羊肉 小鸡炖榛蘑 土豆胡萝卜烧牛肉白萝卜炖猪排骨 香菇炖鸡腿 山药炖乌鸡汤当归山药炖羊肉 酸菜白肉 土豆炖豆角东北乱炖 白菜炖冻豆腐 牛肉炖柿子鲶鱼炖茄子 白菜猪肉炖粉条 清炖羊肉小鸡炖冬瓜猪肉炖粉条家常炖黄鱼老汤铁锅炖鱼头香菇炖猪蹄枸杞红枣炖林蛙好吃不腻的土豆炖鸡腿农家炖干菜绿豆仁炖山药鱼香茄子煲巴西风味炖黑豆红烧牛肉炖树菇海带炖土豆猪肉白菜炖粉条清炖乌鸡汤鱼头炖豆腐山药炖牛腩鸡肉蘑菇炖饭冬季好汤——山药炖鸭清炖鸡 。小鸡炖蘑菇土豆炖鸡块炖牛肉猪肉炖粉条骨头炖冻豆腐酸菜炖排骨妈妈味的土豆炖豆角干蕨菜炖肉皮清炖排骨胡萝卜土豆炖牛腩花生炖凤爪排骨炖芋头家常炖牛肉白菜炖土豆牛肉玉米炖豆角东北酸菜骨头炖冻豆腐猪肉炖粉条干姜南瓜炖乌鸡腿贴饼子炖小鱼炖八宝嘎鱼炖茄子海带粉皮炖肉白菜炖冻豆腐百事成大炖菜豆腐炖菜心一品炖菜芯什锦火锅炖菜奶油炖菜排骨炖菜粘卷子砂锅炖菜心玉米炖菜鸽普罗旺斯燉菜Ratatouille奶油炖菜清炖菜鸭五花肉炖菜干特色酒窝炖猪尾最爱东北味——酸菜炖骨头西红柿炖牛腩酸菜猪肉炖粉条雪里红五花肉炖豆腐东北酸菜猪肉炖粉条香菇土豆炖鸡块
