酱油和醋的再加工

    从商店买回的酱油、醋如果再加工一下，就会变得更香鲜可口。为啥复制酱油就要比普通酱油好呢？特别是在做凉菜和小吃方面。原因就在于：1.复制酱油因为加了糖，口味回甜，比直接在味汁里采取酱油 糖的模式更融合。2.复制酱油浓稠，比普通酱油的粘着力更强，附味儿。3.复制酱油有姜葱和香料的香味，比单单的酱油香。例如“钟水饺”最大的特色就是经过再加工的红酱油。秦镇米皮名驰中外，其中的醋也是经过再加工的。方法如下：
    酱油的再加工：方法一：红糖250克下锅熬化，熬至起丝时放红酱油1000克，再将八角、山柰、草果、肉桂各少许，用布包好放入锅，继续熬20分钟，加上味精10克即可。方法二：先将酱油倒入锅中，加热至60-70度时放红糖。酱油和红糖按照1：1的比例。红糖熬化了以后，放入香料包(八角、小茴、香叶少许，用纱布包裹。1斤酱油只需要1钱香料)小火继续熬，大约20分钟后起锅（这是钟水饺红酱油的做法）。方法三：锅置火上，加少许清水，倒入黄豆酱油（或普通酱油）；加入红糖碎和赤砂糖（或白砂糖），加入姜（拍碎）葱（挽节），加入香料盒（八角、三萘、香叶、草果、小茴香、豆蔻等），大火烧开后改小火，慢慢浓缩至原体积的2/3-1/2即可。
　

    醋的再加工：方法一：锅内加水300克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。方法二：先将油烧热，放上干辣子角和生姜末炒出香味，再倒入醋进行熬制，醋烧开后，香味四溢，这时，你可以放入盐，味精调好味，盛到容器里就可以了。调凉菜时只要浇上这种醋拌匀即可。方法三：寿司醋：材料：白醋：600cc、白糖：500克、盐：80克 。作法：将以上三种材料放进锅中，置于炉上小火搅拌至糖溶化即可，醋不可烧开，以免酸度减低。 寿司醋的保存法—— 材料：放置寿司醋的锅或容器是干燥的，置于墙角或阴凉处，夏天可放置三～四个月，冬季五～六个月。