粮油加工试题

第一章第三节粮油加工

一、名词

1砻谷

2谷糙分离

 

3碾米

4蒸谷米

5留胚米

6免淘米

7强化米

 

8强化面粉

 

 

9食品专用粉

 

 

10缓苏

11蒸炒

 

 

12压榨法取油

 

 

13浸出法取油

 

 

二、填空

1清理稻谷 的方法              、            、             、                。

2稻谷加工的成品整理可分为                    、             、           三个阶段。

3免淘米的生产方法主要有             、            和                     三种。

4强化米的生产方法归纳起来可分为                和             两 种。

5小麦着水后润麦时间一般为                  小时。

6国家标准GB1355－86中，把小麦分为：　　　　　　、            、        和 

                            四个等级。

7挂面烘干过程大致分为                 、               、              和                 ，从而使水分降到                  以下。

8面团的发酵方法有               、             和               。目前                使用最广。

9油料加工的取油方法有                     、           和               三种。

10浸出法可分为                      和                     两种，其中             适用于含油量低的油料子粒制油，                         适用于含油量高的油料子粒制油。

三、选择

1面包工艺过程中面团发酵有三种方法，应用最广的是    。

A一次发酵法  B二次发酵法   C三次发酵法

2留胚米又称胚芽米，是留胚率在    以上的米。

A 60%   B75%     C 80%

3制作面包时，活性干酵母应在    的温水中溶解，活化    小时左右。

A 30℃  1  B 35℃ 0.5   C 30℃  0.5

4豆腐制作在点浆时，一般凝固剂的用量以大豆原料干重的    为宜。

A 3%-4%   B4%-5%   C 2%-4%

5制作小磨香油所采用的取油方法是       。

A压榨法   B浸出法    C水代法

6北豆腐用点脑用的凝固剂是   ，南豆腐用的凝固剂是    。

A盐卤   B石膏   C葡萄糖酸内酯

7豆浆中添加       ，能明显防止腐竹折断。其用量一般为         。

A食用胶   B内脂   C丙三醇

8. 豆腐制作中浸泡好的大豆约为干豆原料重量的（   ）倍。

 A：2.4        B:2.3          C：2.2       D：2.1 

9.油脂精炼中脱酸的方法是（）。

  A:离心法     B: 吸附法     C: 蒸馏法    D:真空汽提法

四、简答

1稻谷 加工工序包括哪些。

 

 

2小麦的制粉过程包括哪些，其中水分调节和搭配的目的是什么

 

 

 

3挂面的生产工艺

 

 

4面包的生产工艺

 

 

5蛋糕的生产工艺

 

 

6玉米淀粉的加工工艺

 

 

7甘薯淀粉蛋白质、纤维杂质分离的方法。

 

 

8豆腐加工工艺

 

 

9防止腐竹粘锅底的方法。

 

 

 

 

 

10影响腐竹形成的因素：

 

 

 

 

11油料的预处理工艺及油脂精炼工艺有哪些。

 

 

 

 

12北豆腐，南豆腐，内酯豆腐的操作要点

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13豆浆饮料的生产工艺

 

 

 

 

14浸出法取油的优越性