31.百合溜鱼片润肺清热
【用 料】 草鱼l500克,百合(干)、冬笋各50克,豆苗20克,盐、味精、胡椒面、料酒、淀粉、油、葱、姜、鸡蛋清、汤各适量。
【制用法】 草鱼去五脏洗净,剁去头尾,剔骨去皮,将鱼肉改成3厘米宽、5厘米长的片,用盐、胡椒面、蛋清、淀粉上浆。冬笋切成柳叶片,豆苗掐尖洗净,百合加水上笼蒸软,葱、姜切末,加盐、味精、料酒、淀粉、汤备用。锅上火注入油,将鱼片用温油滑散倒出,锅内留少许油,下葱、姜、冬笋片、百合,再放人滑好的鱼片及豆苗,将对好的汁倒入锅内,翻锅,入盘即成。
【功效】 温肺止咳,养阴清热,清心安神。用治肺病吐血、肺脏壅热、低热干咳、神经衰弱。
32.橘红清炖鸡消痰止嗽
【用 料】 雏母鸡1只,橘红(干)25克,油菜心100克,盐、味精、葱、姜各适量。
【制用法】 橘红用温水浸软,洗净泥沙。油菜取其嫩心修整后洗净,用沸水汆烫后过凉待用。葱切段,姜切片。母鸡开膛去五脏,净鸡毛,清洗干净。取沙锅注满清水放入鸡,烧沸打去血沫,再下入橘红、葱、姜,改用文火炖3—4小时,视鸡烂时下入调味品和烫过的油菜心,挑出葱、姜,待两次烧沸便可上桌。食用。
【功效】 止咳化痰,清肺降火。用治老人陈年气喘、肺热咳嗽。
33.枸杞凤尾菜心滋养强壮
【用 料】 鸡脯肉350克,油菜300克,枸杞子25克,盐、味精、胡椒面,清汤、葱、姜、淀粉、鸡油、鸡蛋、玉米粉各适量。
【制用法】 枸杞子用温水泡胀。油菜取其嫩心,修整洗净,一破两开,沸水汆烫后过凉水晾凉捞出,用干布蘸净水分待用。鸡脯肉用刀背砸成茸状,加入葱、姜、水调匀,再加盐搅拌待用。将油菜心整齐地摆在案子上,菜头部分抹上蛋清糊(用蛋清和玉米粉调成),再将鸡茸抹在菜心上,撒上少许盐、味精,上笼蒸熟蒸透,取出码在菜盘中。锅上火,注入清汤和鸡油,加入盐、味精、胡椒粉、枸杞子,用淀粉勾芡,浇在菜心上即成。
【功效】 降血糖、平血压,滋阴强身。适用于糖尿病、高血压患者食用。
34.井中浸荔化燥气补阴
【用 料】 鲜荔枝。
【制用法】 将荔枝用小竹篮盛载,沉于水井。隔夜取食。
【功效】 化燥气而补阴。
注清代诗人屈大均有诗记载:“露井寒泉百尺深,摘来经宿井中沉,日精化作月华冷,多食令人补太阴。”
35.酸奶蒸蔓菁开胃下气利湿解毒
【用 料】 酸牛奶1瓶,蔓菁l50克。
【制用法】 先将蔓菁洗净切片,酸牛奶倒入碗内与蔓菁拌匀,放入锅中蒸半小时即成。食之。
【功 效】 用治食积、黄疸、消渴(糖尿病)、热毒风肿、疔疮等。
注本方系俄式家常饭,见于契诃夫《魔鬼与鞋匠》。据《遵生八笺》载:“立春后庚子日,宜温蔓菁汁合家服,不拘多少,可除瘟疫。”
36.豆腐包子
【用 料】 白面、豆腐、葱、姜、盐、五香粉各适量。
【制用法】 先将和揉发酵的面再加面粉揉匀,搓成长条,按25克1个,揪成面剂。嫩豆腐冲洗干净,切成四方块,上笼大火蒸约40分钟,出笼晾凉后切成豆粒大小的丁放在盆内。将大葱切成小花,生姜切成细末,放人豆腐丁内,加盐、五香粉和香油搅拌均匀,就可以与面团捏包了。捏包时,先将面剂用手压成圆形加馅,然后上笼蒸约i0分钟即成。吃时先用手将包底一捏,包口就自然张开,再用小羹匙浇灌一些辣椒油,风味特异。
【功 效】 豆腐包子主要用料是豆腐。豆腐为良好的清润之品,有益气和胃、生津润燥、清热解毒的效用。
注据《中国烹饪》介绍,相传,康熙四十二年(1703年)圣祖皇帝(即康熙玄烨)巡视新疆、甘肃,经陕西,路过宝鸡。告老还乡的党崇雅阁老曾用段家的豆腐包子奉献。康熙吃后,感到异常可口,非常高兴,特奖给段家包子铺三角龙旗一面。
37.紫云三仙清热消积
【用 料】 水发香菇60克,豆腐皮3张,冬笋l50克,荸荠150克,面粉l0克,五香粉0.3克,花生油300克(耗油l00克),嫩姜l0克,味精l克,酱油l0克,芫荽适量。
【制用法】 ①香菇去蒂,洗净,切成细长条。冬笋切细条。荸荠去皮,先切片,每片再切成3片后切条。嫩姜切细丝。面粉放在碗中,加清水l50克、酱油3克、味精l克、苏打粉适量,搅匀成面糊。②将炒锅放在中火上,注入菜油l0克,烧热,下香菇稍煸,再加入冬笋、荸荠,翻炒至刚熟透(不要炒得太烂)时,加入酱油、五香粉、味精少量拌匀,取出备用。③将豆腐皮切成长8厘米、宽3厘米的小张,每次取豆腐皮l张,放上香菇、冬笋、荸荠、嫩姜各1条,排列整齐,然后卷实,合口处先用面粉糊粘合,再将整个卷子放人面粉糊中蘸匀。④将炒锅放在中火上,下菜油烧到八成熟,下卷子生坯炸至酥脆,倒进漏勺沥去油,趁热配些芫荽即成。
【功 效】 适用于温病消渴、黄疸、热淋、痞积、目赤、咽喉肿痛。
38.山楂酒提神醒脑
【用 料】 山楂、白糖各适量。
【制用法】 将鲜山楂洗净,去核,捣碎,存放于大口瓶内,加白糖,封严。以后时常搅拌使其均匀,经1~2个月即发酵成山楂酒,再用纱布挤压,过滤即成。每服l小杯。
【功效】 对解除疲劳、恢复体力有良好功效。
39.番茄牛肉凉血平肝降血压
【用 料】 鲜番茄(西红柿)250克,牛肉l00克,油、盐、糖各适量。
【制用法】 番茄洗净,切块。牛肉洗净,切成片,加油、盐、糖等调料共煮。佐膳。
【功效】 对高血压、慢性肝炎、心烦口渴、食欲不振的患者有较好的疗效。
40.灵芝河蚌煮冰糖延年益寿
【用 料】 灵芝20克,蚌肉250克,冰糖60克。
【制用法】 先将河蚌去壳取肉,用水洗净待用。灵芝用沙锅加水煎煮约l小时,隔渣去灵芝,取浓汁加入蚌肉再煮为度放进冰糖待溶化即成。每隔2~3天服l次,饮汤吃肉,多服有显效。
【功效】 治急慢性肝炎、心律失常、老年慢性支气管炎、支气管哮喘、白细胞减少症、冠心病、高脂血症、神经衰弱、早期肝硬化等疾病。
注灵芝,我国民间自古称为瑞草,服食可延年益寿。灵芝是多孔菌种植物紫芝5翮
或赤萝的全株,性味甘、平。《本草纲目》说它“能疗虚劳”。《中国药物图鉴》说它“治神经衰弱,失眠,捎化不艮等慢性疾思”。《神农本草经》说它“主耳聋,利关节,保神,益精气,坚筋骨,好颜色”。据现代药理分析,灵芝含麦角甾醇、有机酸、氨基葡萄糖、多糖类、树脂、甘露醇等。
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